Это цитата сообщения НЯМ-НЯМ_блог Оригинальное сообщение

Сыр фонтина

 

[показать]

 

молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль

на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 31 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 1 часа, поддерживая температуру 31 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 40-50 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в течение 10 минут.

Чашкой сольем 4 л, примерно четверть, сыворотки. Вольем воду, нагретую до 63 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и дольем температуру творога до 39 °С, иногда помешивая. Продолжаем помешивать еще 10 минут. Оставим творог для уплотнения и оседания.

Переложим творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), и оставим на 10 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. Творог выложим в форму, концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем и выложим в форму, обернем свободными концами марли. Выдадим сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Форму вынем из пресса, ткань развяжите. Сыр выдадим в рассоле 24 часа, перевернув через 12 часов.

Приготовим контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Сыр выложим из рассола в контейнер, закроем крышкой

и оставим созревать при температуре 13-16 °С и влажности 90-95 %.

После 3 дней созревания протрем поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и перевернем сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды дольем до кипения, охладим, дальше добавим в воду 2 чайные ложки соли и размешаем. Дальше сыр протирайте через день в течение 1 месяца. Через месяц созревания протирайте и переворачивайте сыр уже дважды в неделю.

Сыр будет готов через 3 месяца. Упакуйте его в контейнер и беречь в холодильнике.

_____________

Для тех, кто заботится о своем здоровье будет очень интересно почитать информацию на сайте http://insmed.ru/diet.html . Например, все о самых эффективных диетах. А также очень много полезной информации о лекарственных препаратах. Задав вопрос врачу, можно получить квалифицированный ответ.