Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение

Все, что вам нужно знать про нитраты

Все мы знаем, что нитраты - это очень плохо и вредно. Они появляются в пище из-за удобрений, а если есть много нитратных продуктов, то обязательно заболеешь… Стоп. Давайте разберемся.

Справка: нитраты - это азотистые соединения, которые играют важную роль в развитии растений, участвуя в процессе формирования белка. Они содержатся в любой растительной пище и в норме безвредны для здорового организма (при потреблении до 5 мг на 1 кг массы в сутки). Более того, если их не больше нормы, они помогают сосудам доставлять кислород к сердцу.

Получается, нитраты в продуктах не опасны?

Напротив, весьма опасны! Но только если их количество сильно превышает норму. Это происходит по разным причинам. Чаще всего вину возлагают на безответственных производителей, которые используют избыток азотных удобрений для быстрого созревания и повышения урожая в целом. Растения не могут полностью усвоить все нитраты и накапливают их сверх нормы.

Тем не менее, есть и другие факторы. Содержание нитратов будет зависеть от вида растения, времени подкормки, наличия азота в почве, количества тепла и света. Максимальное количество нитратов обычно содержится в овощах, которые растут в земле или близко к ней. Фрукты и ягоды (кроме арбуза) в этом смысле практически безвредны. Злаковые также вне подозрений: они накапливают нитраты только в стебле, но не в зерне.

После овощей на втором месте идет вода (до 20% нитратов). Мясо и молочная продукция отличаются низким уровнем нитратов.

Чем и для кого опасны нитраты?

Вред причиняют не нитраты как таковые, а их производные - нитриты и нитрозамины. Они образуются в кислой желудочной среде под действием ферментов организма. Вступая в реакцию с гемоглобином, нитриты превращают его в метгемоглобин, который уже не может доставлять кислород клеткам нашего тела. Наступает кислородное голодание. В начальной стадии оно выражается в сонливости, вялости, одышке. При сильном отравлении нитритами может развиться метгемоглобинемия, серьезная болезнь с вероятным смертельным исходом.

Нитрозамины провоцируют возникновение раковых опухолей, нарушают эмбриональное развитие, ухудшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы, наносят вред щитовидной железе и разрушают витамины A и B. Наиболее восприимчивы к нитратам младенцы в возрасте до года, так как у них еще не развиты механизмы выведения нитратов. Кормящим матерям необходимо следить за качеством своего питания, т.к. нитраты будут напрямую поступать к малышу вместе с грудным молоком.

Также в группу риска попадают люди, страдающие пониженной кислотностью желудка и заболеваниями почек.

Нитраты в овощах и фруктах. Как их определить ?

Вот наиболее общие признаки, которые могут указывать на избыток нитратов в овощах:

- слишком крупный размер и идеальная форма;
- чрезмерно насыщенный цвет;
- водянистость, рыхлость мякоти;
- неоднородный цвет в разрезе;
- наличие белых / желтых прожилок в мякоти.

Если овощи подпорчены, скорее всего, в них уже активно идет реакция преобразования нитратов в нитриты. Помните, что повышенное содержание нитратов будет в первом весеннем сборе, недозрелых и тепличных овощах. Советуем по возможности выбирать полностью зрелые сезонные плоды среднего размера.


Самый нитратный овощ - свёкла, но, чтобы им отравиться, нужно съесть как минимум 25-30 кг за один приём. Кстати, больше всего нитратов содержится не в арбузах и дынях. «Рекордсменами» можно назвать капусту, петрушку и укроп, все виды салата, редис, зеленый лук, сельдерей. Овощи с низким содержанием нитратов - это баклажаны, томат, репчатый лук, чеснок, фасоль, перец.

У овощей и фруктов есть своеобразная формула: чем ниже плод расположен к земле, тем выше риск содержания в нём нитратов. Объяснение простое: растение берёт из почвы и полезные, и неполезные вещества, доставляя их снизу вверх и «теряя» по дороге. Картофель закопан в землю, и риск содержания в нём нитратов высок. А если это яблоко, оно практически безвредно, правда, если его не обработали пестицидами. Но это уже другая история.

Фрукты и ягоды относительно безопасны (если, конечно, вы не собираетесь есть дыню и арбуз с кожурой).

Можно ли снизить количество нитратов в пище?

Конечно, можно! Существует несколько приемов для того, чтобы обезопасить себя и близких от отравления.

1. Тщательно вымойте овощи под проточной водой. Обязательно нужно срезать верхушки и основания.
● В кабачках и огурцах больше всего нитратов скапливается у плодоножки и в кожуре, а у моркови, свеклы, редиса, репы, редьки - в кончике.
● У капусты снимают верхние листья и удаляют кочерыжку, а также вырезают крупные прожилки в листьях.
● Кабачки, тыкву, картофель (а также другие корнеплоды) нужно нарезать и подержать 15-20 минут в холодной воде.
● Зелень стоит вымачивать подольше: до 2 часов, желательно на солнце.

2. При термальной обработке нитраты теряют свои вредные свойства. Значительное количество нитратов уходит при варке овощей. Главное, сливайте отвар горячим, чтобы не допустить их "возвращения".

3. Эффективно снижают уровень нитратов также квашение, соление и маринование. Нитраты выходят в рассол / маринад, поэтому его употреблять не стоит.

4. При длительном зимнем хранении содержание нитратов сильно падает (как, впрочем, и содержание витаминов). Что здесь важно, так это не допустить размножения микрофлоры, благодаря которому нитраты переходят во вредные для нас нитриты. Храните овощи - чистые, без гнильцы и механических повреждений - в сухом и прохладном месте.

5. Когда речь идет об уже нарезанном продукте, советуем не хранить салаты, овощные соки, измельченную зелень. Даже в холодильнике в них идет реакция образования нитритов, угрожающих нашему здоровью.

6. Ориентируйтесь на сезонность продуктов, не соблазняйтесь безупречным и ярким внешним видом. Не гонитесь за максимальной экономией. Составляйте сбалансированный рацион из растительной и животной пищи, чередуйте различные виды фруктов и овощей, мяса и злаков.

7. Ешьте свежую пищу.