Это цитата сообщения Riga_Valentina Оригинальное сообщение

Слойка "Свердловская" по ГОСТу.

[показать]                                    

На вкус и на вид - это "та самая" Свердловская слойка: с хрустящей корочкой и нежным слоистым мякишем, который можно разобрать на полупрозрачные составляющие лепестки .  Да здравствует ГОСТ!

 

Рецепт

на 12 булочек весом по 100г 

Сдоба "Свердловская" приготовленная на современном хлебозаводе

  [показать]
 

 

Тесто безопарное

455г муки высшего сорта

20г дрожжей

5 г соли

55г сахара

0.12г ванилина (я не добавила ванилин в тесто, а добавила пакетик ванильного сахара в штрейзель)

 

150г воды (115г воды по ГОСТу для Российских видов муки)

100г цельного молока (65г цельного молока по ГОСТу для Российских видов муки)

65г яиц (1 1/2 яйца)

 

Выбраживать тесто 4 часа с 1-3 обминками в зависимости от силы муки.

 

Начинка для дрожжевой слойки

30г муки для подсыпки

132г сливочного маргарина для прослаивания

55 г сахара

 

Готовое тесто вынуть на столешницу, подкатать в рулон и дать отдохнуть под полотенцем в течение 10 мин. Приготовить маргарин: если маргарин в брикете, то слегка подогреть его до консистенции сметаны и разделить на две равные части.

 

Следом раскатать тесто в прмоугольный пласт толщиной 2 см. Намазать 2/3 пласта половиной маргарина по рецепту. Посыпать двумя ст.л. сахара.  Накрыть одной третью пласта свободной от маргарина и потом сложить вдвое, как книжку. Получается три слоя. Защипать швы. Охладить в течение 30 мин. Температура теста должна снизиться до 18С как минимум.

 

Повторить слоение, использовав вторую половину количества маргарина по рецепту и оставшийся сахар

 

Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать его на полосы  шириной 10 см. Полосы нарезать на квадраты весом 110г и сформировать из них конверты, закрепив последний уголок пальцем.

  [показать] Ещё одна картинка жутко выглядящей заводской сдобы. Но зато хорошо видно как конвертики складывали. 

Уложить булочки на противень, смазанный маслом так, чтобы после расстойки их бока соприкасались между собой.  как следует прижать ладонью, чтоб они стали равномерно плоскими и квадратненькими. Дать булочкам 2 часа расстойки в прохладе или 1 час при 30С.

 

Для отделки булочек сладкой крошкой

30г муки

20 г сахара

20г масла

 

Перемешать до образования крупки и просеять её через редкое сито, чтоб получились равномерные по величине крошки.

 

Для обмазки

1/2 яйца

 

Смазать булочки яйцом, посыпать отделочной крошкой (штрейзелем) и выпекать 15 минут при 410F.

 

 

Исходный текст по ГОСТу: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=917056&highlight=#917056 


Иллюстрации

Тесто обещало быть пышным, поэтому я его положила в семилитровую чашу для выбраживания. Чтоб не сбежало!
[показать]

Три часа спустя, перед обминкой. Оно все-таки поднялось очень высоко и прилипло к целлофану, которым я покрыла чашу.

[показать]

Половину сахара из рецепта я пустила на прослойку. Небольшое количество сахара в сочетании с маргарином помогает создать более четкие слои в готовом изделии.
[показать]

[показать]

Полоску уложила в корытце, чтоб остудить слои жира в холодильнике и дать тесту отдохнуть перед  последующей раскаткой и прослойкой
[показать]

[показать]

Крошку удобно рассеивать по булочкам из вот такой хитрой кружки

[показать]


Булочки после расстойки готовы отправиться в печку
[показать]

Готовая сдоба
[показать]

[показать]

 

http://mariana-aga.livejournal.com/36384.html
http://oxana-sh.livejournal.com/46791.html

Серия сообщений "хлебопечка":
Часть 1 - Еще один новый рецепт хлеба - Венский хлеб.
Часть 2 - Хлебопечка. Рецепты.
...
Часть 8 - Хлеб на кефире в хлебопечке и духовке
Часть 9 - Недомес. Как долго надо месить тесто в хлебопечке, чтобы развить клейковину?
Часть 10 - Слойка "Свердловская" по ГОСТу.
Часть 11 - Кукурузный хлеб в хлебопечке
Часть 12 - Хлеб на рассоле
Часть 13 - Булочки сдобные "Воздушные"
Часть 14 - Хлеб в духовке - лучшие рецепты.