Это цитата сообщения tgkh Оригинальное сообщение
Печенье макарун (или макарон). Несколько рецептов
[показать]Рецепты макарон от мастеров DGFICC
Рецепты удивительных нежных миндальных печений с поистине необыкновенными начинками представляют лучшие мастера кондитерского искусства компании DGFICC.
[показать]
Печенье. Приготовление миндальных половинок
Для приготовления классического макарона необходимы 500 г белого просеянного миндального порошка, 500 г сахарной пудры, 210 г + 150 г белков, 450 г сахара и 100 г воды.
Приготовление: с помощью миксера смешивают миндальный порошок, сахарную пудру и 210 г белка, добавив по желанию, порошковый краситель. Затем варят сироп из сахара и воды при 120°С, выливают его на отдельно взбитый белок (150 г), перемешивают и аккуратно вводят в первую смесь до получения блестящей и гладкой массы. Половинки выпекаются при 140° в вентилируемой печи.
[показать]
Шоколадный макарон создается на основе 250 г миндального порошка, 420 г сахарной пудры, 30 какао-порошка, 200 г белка, 50 г сахара и красного красителя.
Приготовление: для начала следует смешать миксером миндальный порошок, сахарную пудру, какао, белок и красный краситель. Затем, по аналогии с рецептом классического макарона, необходимо сварить сироп из сахара и воды (120°С), после вылить его на взбитый белок, перемешать и аккуратно ввести в первую смесь. Половинки миндального печенья выпекают при 140° в вентилируемой печи.
[показать]
Макарон с целыми фисташками и осколками фиалок представляет собой уже более экзотичное изделие семейства миндальных печений. Для его создания потребуется 250 г белого миндального порошка, 350 г сахарной пудры, 220 г белков, 200 г сахара, целые фисташки, осколки фиалок и цветной сахар.
Приготовление: сперва, следует просеять миндальный порошок с сахарной пудрой, взбить белки и ввести в них сахар. Аккуратно перемешать маризой (специальной лопаткой) до получения гладкой и блестящей массы. Отсадить на сильпат (гибкий плоский противень) маленькие макароны, посыпать их рублеными фисташками, осколками фиалок и подкрашенным сахаром. Оставить изделие постоять на 1 час при комнатной температуре, после чего можно выпекать печенье при 140°С в вентилируемой печи.
Начинки для макарон
Для шоколадной начинки мастера кондитерского дела используют 325 г шоколада с 72% содержанием какао, 325 г сливок, 65 г тримолина и 60 г желтков. Сливки с тримолином доводят до кипения, выливают на желтки и шоколад и смешивают для получения гладкого и блестящего ганаша.
Фисташковая начинка создается на основе 600 г белого шоколада, 400 г сливок, 300 г какао масла и 140 г фисташковой пасты. Сливки доводят до кипения и добавляют какао-масло. Массу выливают на шоколад, смешанный с фисташковой пастой.
Для приготовления малиновой начинки потребуется 140 г сахара, 1660 г замороженного фруктового пюре, 300 г глюкозы и 25 г пектина NH. Смесь просто варится на протяжении 12 минут на маленьком огне.
[показать]
Лимонная начинка состоит из 300 г яиц, 250 г сахара, 40 г смеси для заварного крема горячего приготовления, 250 г замороженного пюре лимона и 250 г масла. Следует взбить до белой пены яйца с сахаром и смесью для крема. Довести до кипения пюре лимона, ввести туда яйца и варить вместе 1 мин. Остудить содержимое до 40°С и добавить размягченное масло.
Ингредиенты для экзотической начинки состоит из 300 г яиц, 250 г сахара, 40 г смеси для заварного крема горячего приготовления, 250 г замороженного пюре лимона и 250 г масла. Следует взбить до белой пены яйца с сахаром и смесью для крема. Довести до кипения пюре лимона, ввести туда яйца и варить вместе 1 мин. Остудить содержимое до 40°С и добавить размягченное масло.
Ссылки:
- «Lenôtre»: http://www.lenotre.fr
http://dgficc.com/
MACARONS
-
Я уже давно собиралась написать этот пост, но учитывая его большой объём, постоянно откладывала «на потом». Последнее время стали приходить вопросы, большей частью «технические» о выпечке макарун :» почему не получились, я сделала всё точно по рецепту?» или «где достать красители?», «как сделать миндальную муку в домашних условиях?», «какой способ лучше с сиропом или просто с сахаром?» , «какие макаруны на вкус?» и т.д.- ваши вопросы "победили" мою лень, посему постараюсь ответить на все, основываясь только на мой личный опыт(благо пеку их не первый раз) и на литературу, которой я пользовалась, чтобы найти ответы.
[640x512] Предупреждаю, что по катом сплошная «сухая» теория, но без неё никуда не деться.
Для начала поставлю здесь ещё раз ссылку французского интернет-магазина cook-shop ( высылают по всему миру, оплата VISA или PAY PAL, или MASTER CARD), где можно приобрести всё для макарун ( красители, аромы и не только), чтобы больше к этому вопросу не возращаться.
Немного истории: в 16 столетии, благодаря Катарине Медичи, макаруны попали из Италии во Францию. Поначалу они представляли собой обычные печенья, которые со временем превратились в нежные пирожные, состоящие из миндаля, сахара и белков. В 17 веке рецепт приобрел невероятную популярность и в больших французских городах вошел в моду. Сегодня макаруны славятся по всему миру и считаются классикой французской кухни: одновременно мягкие и хрустящие с характерной влажной структурой и невероятным разнообразием начинок они покорили всех.
Как я уже писала выше,все комментарии и сама статья основана полностью на моем личном опыте (выделено красным цветом) и литературе:
José Maréchal „Macarons“ ( очень хорошие советы и пояснения)
Mercotte „Solution Macarons“ ( много полезных советов, а также идей, как например, с силиконовой бумагой для выпечки и перфорированого листа для циркуляции горячего воздуха)
Sébastien Serveau "Leçon macarons"( моё первое и неизменное пособие, по которому я училась готовить макаруны)
Pierre Herme “Macarons” ( базисный рецепт не использую, а только идеи и начинки)
"макаруны- это взбитая кондитерская масса приготовленная на основе меренги, а способов приготовления меренги существует всего три- итальянский французский и швейцарский, поэтому базисных рецептов для макарун соответственно тоже три"...(с)
Итак, базисные рецепты:
Итальянский
-с использованием сахарного сиропа определённой температуры (110/115°C) и миндальной пасты (итальянские Meringue)
Швейцарский
-готовится на водяной бане
Французский
- взбивание белков с сахаром.
В «макарунных кругах» самым надёжным ( если соблюдать все правила) считается итальянский способ, он же даёт и самый красивый ( гладкая поверхность, выпечка при более низкой температуре «не бледнит» краску, стабильная форма) результат. Самым сложным и соответсвенно непопулярным является швейцарский вариант. Ну а самым простым ( хотя и требующим определённой внимательности и последовательности) рецептом можно назвать французский метод ( которым я собственно и пользуюсь).
Базисный рецепт можно найти здесь . (какао используется для шоколадных макарун)
Теперь перейдём к важным составляющим:
Миндаль :
Для макарун необходима миндальная мука ( молотый бланшированый миндаль), которую при необходимости можно приготовить в домашних условиях. Для этого целый миндаль залить кипятком и дать постоять 2 минуты, затем слить воду и миндаль «выдавить» из шелухи. Очищеный миндаль крупно помолоть или нарезать ножом, высыпать на лист и в разогретой духовке (120°C) подсушить 10 минут. Важно не передержать, чтобы орехи не поменяли цвет, они должны оставаться белыми! Достать из духовки, дать остыть и помолоть ( очень мелко, как пудра)в миксере маленькими порциями ( иначе будет выделятся масло, и масса «склеится»). Готовую миндальную муку, предварительно взвесив и смешав с сахарной пудрой, ещё раз подсушить в духовке (120°) 10 минут. После подсушки просеять через мелкое сито.
Для чего необходимо подсушивание?
- миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию и если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получает дополнительную влажность и становится более жидким, что негативно повлияет на образование "la collerette" - «воротничка».
Для чего необходимо просеивать?
-смесь должна быть очень мелкой, как пудра, чтобы не было комочков. Только так поверхность макарун будет гладкой и блестящей.
Можно ли заготовить просушеную и просеяную муку впрок?
-можно. Главное хранить в плотно закрытом контейнере в сухом месте. Слишком долго хранить не следует, поскольку миндаль со временем теряет аромат.
Яичные белки:
Для макарун необходимо взвешивать белки! Масса одного белка яйца среднего размера приблизительно 30 г. Некоторые авторы советуют за несколько дней до выпечки (3-5 дней) сепарировать белки и ставить закрытыми ( например в чашке с блюдцем) на хранение в холодильник.Слишком свежие ( только что сепарированые) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить «зернистость» можно путём добавления капли лимонного сока и щепотки соли- я добавляю только соль. Перед взбиванием достать из холодильника, белки должны прогреться до комнатной температуры ( я начинаю взбивать немного раньше, когда белки уже не холодные, а слегка прохладные). Взбивать надо постепенно, сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты, таким образом образовавш. маленькие пузырьки воздуха как бы внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой-результат белая воздушная пена.
Сахар:
Придаёт белковой пене структуру. Он обвалакивает протеины и препятсвует их «склеиванию» между собой, он также удерживает воду и таким образом сохраняет влажность внутри макарун. Этот процесс немного тормозит образование белковой пены, но позволяет длительное взбивание, при котором воздушные пузырьки становятся ещё меньше и таким образом стабилизируют пену- результат кремовая стабильная консистенция ( до твёрдых пиков). Это и есть французский метод- простой, но требующий внимания и определённого навыка. Пена получается более чувствительной и при подмешивании миндально-сахарной муки (macaronage) нужно замешивать очень осторожно, желательно силиконовым шпателем, чтобы в дальнейшем при выпечке не появились трещинки и поверхность оставалась гладкой и блестящей. Итальянский вариант хотя и сложнее ( с сахарным сиропом), но результат превосходит французский-масса получается более блестящей и шелковистой, а благодаря выпечке при более низких температурах- у макарун сохраняется яркий цвет и блеск . Сама белковая масса плотнее по консистенции и хорошо соединяется с миндалём. Готовые макаруны меньше крошатся, стабильнее и одновременно нежнее, чем во французском рецепте, в котором макаруны более влажные, хрупкие и более воздушные. Если неправильно замешивать, то тесто получается более жидким или наоборот «крошковым». Сама выпечка по французскому методу также требует внимательности: макаруны слишком хрупкие, цвет не всегда оптимальный, но вкус и аромат такие же, как и в итальянском рецепте.
Красители:
Порошковые
-сложно дозировать и не совсем практичны. Лучше всего использовать после выпечки ( например золото, бронзу)
Паста
-многие кондитеры считают, что лучше красителя нет. Дозировка очень маленькая, цвет более или менее интенсивный. Добавлять пасту нужно очень осторожно, поскольку её количество влияет на консистенцию теста!-это действительно так, в моём рецепте макарун с тапенадом я хотела добиться черного цвета, но увеличивая кол-во красителя я заметила, что тесто стало очень густым, результат- всё полетело в мусорное ведро. Пришлось остановиться на сером.
Жидкие
- на мой взгляд самые удобные в применении красители. Но есть два минуса- цвета неяркие, а нежные пастельные и колич-во также влияет на консистенцию теста.
Идеальная корочка:
Во время "le croûtage" ( подсушивания) образуется на поверхности теста очень тоненький, неприлипающий к пальцам слой, который при выпечке становится хрустящим-влага как бы «поднимает» этот слой, без трещинок, т.е. корочка остаётся неповреждённой, внизу образуется "воротничок"-"la collerette" .
Оптимальная температура:
Диаметр макарун t° духовки время выпечки 3,5-6 см (стандартные) 150 14 мин. 6-8 см (для десертов) 160
15 мин. 16<+ (для тортов) 170
После выпечки:
Многие советуют, смочить рабочую поверхность водой, и достав макаруны из духовки, прямо с пергаментом выложить на влажную поверхность, происходит «холодовый шок» и макаруны легко можно снять с бумаги- я поначалу брызгала водой под бумагу на лист, но это неудобно, и теперь я просто снимаю пергамент с листа ( он как бы соскальзывает) прямо на стол, причем стол я не увлажняю.
Вопросы и ответы:
Как хранить макаруны?
-для «созревания аромата и консистенции» макаруны положить в ёмкость с плотной крышкой и поставить на ночь в холодильник. В общей сложности срок хранения составляет 2-3 дня ( во всяком случае это оптимальное время , когда ещё сохраняется аромат и структура).Макаруны также можно заморозить в закрытом контейнере, перед употреблением достать их морозилки и положить на ночь в холодильник, правда структура и аромат у них «действует» около 24 часов.
Почему у макарун образовались трещинки?
- здесь существует множество причин:
-
температура духовки слишком высокая и во время выпечки макаруны поднимаются очень быстро. Если проблемы с духовкой ( например, плохо регулируется температура), то следует первые 2 минуты понаблюдать, и если заметите слишком быстрый «подъём», приоткройте дверцу, чтобы понизить тем-ру, можно ещё вставить дерев. Ложку, чтобы дверца оставалась на протяжении все выпечки приоткрытой. -
Тесто не достаточно однородное-плохо перемешали, масса слишком воздушная и при выпечке макаруны поднимуться как суфле, затем опустятся , образовывая трещинки. -
Макаруны не подсушивались перед выпечкой ( или недостаточно), соответсвенно не образовалась корочка, удерживающая влагу. -
Слишком много листов в духовке, оптимально выпекать по одному листу, чтобы была хорошая циркуляция воздуха.
Почему макаруны не поднимаются и не образовывается воротничок?
- Тесто очень жидкое, например, когда быстро и сильно замешивали, белковая структура нарушена и при выпечке тесто не поднимается, остаётся плоским.
Почему макаруны неровные?
- неровный лист, пергаментная бумага образует «волны», или неправильно наносили тесто на лист- результат деформированые кружочки.
Почему поверхность макарун негладкая?
- не просеивали миндаль с сахарной пудрой -или просеивали через крупное сито -недостаточно долго замешивали тесто
Почему макаруны плохо снимаются с бумаги?
-они недостаточно пропечены ( т.е. ещё сырые) -их слишком рано сняли с бумаги, надо подождать, пока остынут и лучше всего с эффектом «холодового шока».
Почему макаруны после выпечки изменили цвет ( стали более бледными или слишком тёмными)?
- осторожно со светлыми цветами! окраш. в светлые цвета макаруны имеют особенность при выпечке светлеть или темнеть. Уменьшите температуру духовки и выпекайте на пару минут дольше, таким образом вы сохраните цвет.
Очень важно: макаруны чувствительны к влажной погоде!
-Я каждый раз, когда пеку измеряю гидрометром влажность: до 55% оптимально, между 55 и 65% критично, выше 65% я не пеку! Но есть метод, при котором возможна выпечка макарун при влажной погоде, он без этапа подсушивания и надо работать очень быстро, оставш. Тесто оставлять в кондитерском мешочке до выпечки, иначе тесто адсорбирует влагу из воздуха ( метод Mercotte). Для тренировки выпекайте небольшими порциями, например 1/3 или половину, чтобы «набить руку». Пробуйте с перфорированым листом и силиконизированой бумагой, с croutage или без, одним словом пробуйте и ничего не бойтесь. У каждого свой метод, просто он его ещё не нашел. Я, например, последнее время комбинирую разные способы, ищу самый быстрый и в тоже время надёжный вариант с оптимальным результатом.
[показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать]Здесь видеоролик(французский/английский) от Mercotte-интернет-гуру макарун, много дельных советов, очень рекомендую, Меркотт советует готовить макаруны без подсушивания,т.е., после нанесения теста на лист, отправлять сразу в духовку, причем она использует силиконизированную пергаментную бумагу для выпечки и перфорированый лист для оптимальной циркуляции воздуха!
Блог Mercotte
видеоролик от Mercotte
http://jultchik.livejournal.com/45344.html#cutid1
Шоколадные макаруны
Шоколадные макаруны
Ингредиенты:
Для макарун:
110 г миндальной муки мелкого помола
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
Для ганаша с горьким шоколадом
80 г горького шоколада
50 мл сливок 38%
Для ганаша с белым шоколадом:
100 г белого шоколада
50 мл сливок 38%
Способ приготовления:
Нагреть духовку до 150 градусов
Смешать миндальную муку, сахарную пудру и какао в комбайне, 2 минуты.
Противень застелить бумагой для выпечки высыпать сухую смесь на лист,просушить в духовке минут 5.
Просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
Добавить в белки сухую смесь и аккуратно соединить вместе плавными движениями
сверху вниз.
Яичная смесь будет по консистенции тягучей.
Смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить маленькие ,
одинаковые по размеру кружочки на противень предварительно покрытый бумагой
для выпечки.
Оставить противень на 1час( у меня уже через 30 минут образовалась корочка) на столе для образования корочки.
Это очень важно если корочка не образуется, то при выпечке образует трещинки на поверхности макарун.
Проверить можно дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку выпекать.
Выпекать в разогретой духовке 12 минут,через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось.
После того как достали противень из духовки снять бумагу с печеньками и побрызгать на него холодной водой и вернуть бумагу с печеньем на него.
Приготовление ганаша:
Сливки подогреть,добавить поломанный на кусочки шоколад. Размешать до полного растворения.Дать остыть и поставить в холодильник(желательно на ночь).
Сборка:
На половинку макаруны выдавить из кондитерского мешка начинку и второй половинкой накрыть.
Фото:
http://recepti.tv/vipechka/25225-shokoladnye-makaruny.html
[показать]
Для макарун:
90 г яичного белка ( около 3 средних яиц )
120 г миндальной муки
200 г сахарной пудры
30 г мелкого сахарного песка
2 ч.л. сухого пищевого красителя малинового цвета
Для крема:
125 г сливок
65 г белого шоколада
1 ванильный стручок
малина для начинки
Разогреть духовку до 150 °C.
Смешать миндальную муки и сахарную пудру в блендере или комбайне, около 2 минут.
Затем высыпать эту смесь на противень, предв. выстел. пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать- яичная смесь будет по "тягучей" по консистенции.
Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой около 8 мм в диаметре, на противень, выст. пергаментной бумагой выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру.
Оставить противень на 1 час на столе для "le croûtage"- образования корочки! Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие "le croûtage" можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.
Выпекать в разогретой духовке около 10 минут, причем, через 5 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось.
Печенье должно слегка "подняться" и на нём по краю образуется "воротничок"- "la collerette"- это в идеальном случае, если "воротничок" не образуется- ничего страшного.
Приготовление крема:
Шоколад нарезать мелкими кусочками.
В небольшой кастрюльке нагреть сливки и шоколад до растворения шоколада. Хорошо перемешать. Дабавить ваниль. Дать остыть и поставить в холодильник на 2 часа. Затем взбить.
На половинку печенья положить ягоду, выдавить из кондитерского мешочка начинку по кругу и второй половинкой накрыть, так, чтобы крем был между макарунами.
Если есть порошок сушёной клубники, то можно добавить в тесто для макарун.
[показать]
Макаруны с белым шоколадом и чаем Матча
Макаруны с белым шоколадом и чаем Матча
[показать]
Для макарун:
90 гр. яичных белков, отделить от желтков накануне вечером
30 гр. сахарного песка
200 гр. сахарной пудры
110 гр. миндальной пудры
Для ганаша:
100 гр. белого шоколада, порезать на небольшие кусочки
100 гр. жирных сливок (33%)
5 гр. зеленого чая Матча (или по вкусу и цвету)
1. Приготовить ганаш, для этого в небольшую кастрюльку влить сливки, добавить чай Матча (лучше его предварительно просеять), поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать белый шоколад, снять с огня и непрерывно помешивая растопить шоколад в горячих сливках, затем слегка взбить венчиком. Остудить ганаш до комнатной температуры, накрыть пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник. Достать за 2 часа до использования.
2. Разогреть духовку до 150С. Сахарную пудру соединить с миндальной пудрой и взбить в блендере в течение 2 минут. Высыпать получившуюся смесь на противень, выстеленный пекарской бумагой, и поставить для подсушивания в духовку на 5 минут. После подсушивания просеять через мелкое сито.
3. Взбить белки, добавив сахар в два приема, до появления блеска. Добавить миндальную смесь и аккуратно перемешать массу силиконовой лопаткой или шпателем.
4. Переложить яично-миндальную массу в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень кружочки около 3,5 см. в диаметре. Оставить противень на 1 час на кухне для "le croûtage", образования корочки, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке некрасиво потрескается. Проверить наличие "le croûtage" можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.
5. Спустя час поставить макаруны в духовку и выпекать около 10-12 минут. Готовые макаруны вынуть из духовки, слегка приподнять бумагу с макарунами и сбрызнуть противень (на макаруны вода попасть не должна!) водой из пульверизатора. Подождать минут 5, а затем осторожно снять макаруны с бумаги.
6. После того, как макаруны полностью остынут, можно соединять их с ганашем. Для этого переложить ганаш с кондитерский мешок с небольшой круглой насадкой и выдавить начинку на половину макарун (размером с большой лесной орех), накрыть второй половиной макарун и слегка придавить.
[показать]
Мой комментарий:
1. Макаруны очень вкусные с ярковыраженным вкусом чая Матча.
2. В оригинальном рецепте макаруны еще предлагалось декорировать «мазками» зеленого чая, но я это не делала.
http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=16915.0
Французский Макарон "French macarons"
- Мука миндальная — 125 г
- Сахарная пудра — 125 г
- Белок яичный — 90 г
- Саxар — 125 г
- Вода (холодная) — 35 мл
- Шоколад белый (и темный) — 325 г
- Сливки — 300 мл
- Малина (протертая) — 50 г
- Кофе растворимый — 1 ст. л.
- Краситель пищевой
Базовый рецепт состоит всего из 4-х компонентов: выдержанные при комнатой температуре 2-3 дня яичные белки, просеянная миндальная мука, сахарная пудра и вода. Все тщательно взвешиваем и отмеряем.
Миндальную муку можно приобрести в специализированных магазинах или перетираем миндаль в терке для сыра, но это долго (я так делала в предыдущем моем рецепте), или перемолоть очищенный миндаль в кофемолке. Но молоть необходимо осторожно, т.к. при нагревании кофемолки миндаль слипается.
Для этого я прокручивала замороженный в морозилке миндаль, просеяла его и оставила сушиться несколько дней.
Смешиваем хорошенько сахарную пудру и миндальную муку. Я смешивала венчиком, можно в блендере.
Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость.
Параллельно варим сироп. Сахар заливаем холодной водой и постоянно помешивая доводим t кипения до 246* F (115*Ц).
Это очень важный момент, т.к. правильно сваренный сироп - половина успеха.
Тонкой струйкой заливаем сироп во взбитые до устойчивых пиков белки.
Сироп способствует стабилизации белка. И получается такая устойчивая блестящая масса.
Введите взбитые яичные белки в смесь муки миндаля, используя резиновый шпатель. Поднимаем тесто шпателем со дна чаши до краев с одной стороны, используя другую руку, чтобы крутить чашу.
Когда вы поднимаете шпатель, тесто падает широкой лентой, и мешаем таким образом до однородного состояния.
[показать]
Я разделила тесто на несколько частей и каждую подкрасила.
Краситель должен быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны).
Наполняем тестом кондитерский мешок.
Самый простой способ наполнить кондитерский мешок - это поместить его в высокий стакан, загнув края манжеткой.
На силиконовый коврик выдавливаем тесто кружочками размером до 2 сантиметров в диаметре.
Жаровню несколько раз встряхнуть для устранения воздуха и так оставить от 45 минут до 1 часа. За это время на поверхности будут появлятся пузырьки - проткнуть зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой.
Сигналом для отправки в духовку будет - приложите пальчик к безе, и оно не пристает, значит, образовалась хорошая корочка.
Разогреть духовку до 300*F (150-160*Ц), печь 12 минут.
Один известный французский кондитер-виртуоз, по рецепту и ролику которого я пекла, советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку, чтобы выпустить пар.
Я резко открывала духовку через 5 минут и сразу захлопывала и еще раз через 5 минут (т.е. на 10-ой минуте).
Через 5-6 минут после того, как поставили в духовку, у макарона обычно образуется "юбочка" - фирменный знак, своеобразная пенная манжетка. "Юбочка" хорошо видна на фото (это 5-ая минута выпечки).
Достав противень из духовки, подождите несколько минут, после чего начинайте снимать макароны. Готовые макароны с лёгкостью отстают.
Если макароны не отстают, поставить противень на мокрую тряпку или налить под коврик немного воды и сразу снять макароны.
Макароны готвы.
Корпус или "скорлупа" должна быть гладкой, глянцевой, тонкой и хрупкой с высокой, ровной "юбочкой".
Текстура печенья должна быть нежной, мягкой и влажной.
Сладость и интенсивность вкуса начинки не должна пересилить вкуса миндаля.
[показать]
Теперь готовим крем.
Я готовила ганаш из белого шоколада в пропорции 1:1 (шоколад: сливки) и потом добавила перетертую малину.
Очень вкусный крем с насыщенным цветом и вкусом малины.
В ганаш из темного шоколада добавила растворимый кофе, тоже очень вкусно.
От наполнителя, т.е. от крема, зависит разнообразие вкуса macarons.
Другие рецепты крема можно посмотреть в моем другом рецепте французских макарон: http://www.povarenok.ru/recipes/show/35698/ и много интересного об этом изысканном десерте.
На Новый Год я получила в подарок макароны из дома Laduree и сохранила коробочку.
Вот они в оригинале.
[показать]
Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными. Есть макароны рекомендуют на следующий день после приготовления.
Тонкая хрустящая корочка снаружи, нежная влажность внутри, и неописуемое разнообразие вкуса.
Попробуйте испечь и вы не пожалеете!
Это супер-мега-пупер-вкуснОоо!
А это мои МАКАРОНЫ в той же коробочке.
Конечно, есть разница, но это мое творение!
[показать] [/url]
Возможные ошибки:
- поверхность макаронов шероховатая: вы дважды не просеяли миндальную муку и недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание); и самое главное - забыли несколько раз встряхнуть противень с макаронами для устранения воздуха.
Чем больше пузырьков воздуха вы проткнете зубочисткой, тем идеально гладкой будет поверхность!
- макароны с трещинами: вы нарушили температуру кипения сиропа, вода не выпарилась,
или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, была высокая влажность.
Поэтому не рекомендуется печь макароны в дождливую погоду.
- у макаронов нет "юбочки": Это обычно означает, тесто было перевзбито и в конечном итоге получилось слишком жидким.
- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж.
Разрыхлителем в данном случае являются взбитые белки, а именно воздух, который вы добавляете при взбивании.
Поэтому наиболее часто причиной опадания является ПЕРЕВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ.
Белки должны быть взбиты не до конца, что позволяет макарону "расти" при выпекании.
Если же вы перевзбили белки, то пузырьки воздуха вместо того, чтобы расти под воздействием температуры, начинают лопаться, что и приводит к плачевному результату.
- макароны полые или поверхность морщится: опять же это обычно означает, тесто было перевзбито и слишком жидкое.
- макароны накренены в сторону: проверьте наклон вашей духовки.
- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.
- макароны с "хвостиком": тесто слишком плотное и вы неправильно выдавливаете его из кондитерского мешка.
Но это дело техники.
Eсли у вас нет красителей или вы не сторонник химии, некоторые цвета можно придать :
- кремовый: не добавлять красителей.
- шоколадный: сухое какао.
- бежевый: растворимый кофе.
- жeлтый: шафран или куркума.
- красный: добавить сироп вишневого варения или путeм уваривания свекольного сока с сахаром до получения густого сиропа.
- зелeный: пудрой зеленого чая Матча или измельченные несоленые фисташки.
http://www.povarenok.ru/recipes/show/57544/
Лавандовые макаронс
Фотограф – Елизавета Ларина
Ингредиенты на 12 шт.:
80 г яичного белка в возрасте от 24 часов
60 г сахарной пудры (1)
180 г сахарной пудры (2)
80 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
щепотка сухих цветов лаванды
пищевой краситель фиолетового цвета (или красный + синий) на кончике ножа
Наполнение:
125 г сыра маскарпоне
щепотка сухих цветов лаванды
2 ст. л. меда
П р и г о т о в л е н и е:
Видео мастер-класс от Луки Монтерсино по приготовлению «Макаронс» можно посмотреть в рецепте «Кофейные макаронс».
Просейте сахарную пудру (180 г) с миндальной мукой и простой мукой несколько раз.
Взбейте белки с сахарной пудрой (80 г) до устойчивых пик.
На белки просейте сухие ингредиенты. Перемешайте лопаточкой сверху вниз.
Добавьте краситель, перемешайте и отсадите из кулинарного мешка макаронс на пергаментную бумагу.
Один раз стукните противнем об стол (не очень сильно), что бы убрать «хвостики» и сделать поверхность более ровной.
Дайте постоять им при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа.
Разогрейте духовку до 145С.
Выпекайте макарон в течении 10 минут.
Наполнение:
Смешайте венчиком все ингредиенты. Хорошо, если вы это сделаете накануне – тогда цветы отдадут максимальный аромат маскарпоне.
Положите крем в кондитерский мешок и отсадите немного на одну из половинок макарон. Или просто выложите крем чайной ложкой.
Накройте второй половинкой и уберите в холодильник на сутки.
Кофейные макаронс
20.03.11 at 1:17 пп
Фотограф – Елизавета Ларина
«Macaron» от Луки Монтерсино в корне отличаются и от метода приготовления и по вкусу от «macaron» Пьера Эрме. Здесь не будет «итальянской меренги» – просто взбитые до крепкой пены белки; не будет двух видов белков (одни жидкие, другие взбитые); здесь присутствует мука и во время выпекания не надо открывать духовку. А так же, «пленочкой» они у меня покрылись уже через 30 минут!
О вкусе: макаронс Пьера Эрме с более хрустящей корочкой, а внутри они чуть тянутся, как будто ешь карамель, ириску. Макаронс Луки Монтерсино – с более влажным и пышным мякишем, что скорее его делает похожим на пирожное.
Я не могу сказать однозначно – которое вкуснее и лучше готовить – это надо пробовать и сравнивать самим. Но однозначно – рецепт Луки проще и быстрее в приготовлении.
Ингредиенты на 12 шт.:
80 г яичного белка в возрасте от 24 часов
60 г сахарной пудры (1)
180 г сахарной пудры (2)
80 г миндальной муки
10 г пшеничной муки (если вы будете использовать вместо какао пищевой краситель, то надо 20 г муки)
10 г какао-порошка
1/2 ч. л. растворимого кофе
Наполнение:
100 г маскарпоне
50 г черного шоколада
1 ч. л. растворимого кофе
П р и г о т о в л е н и е:
Просейте сахарную пудру (180 г) с миндальной мукой и простой мукой несколько раз.
Просейте сверху какао-порошок и добавьте растворимый кофе. Если он в гранулах – то перетрите его двумя ложками в порошок.
Взбейте белки с сахарной пудрой (80 г) до устойчивых пик.
На белки просейте сухие ингредиенты. Перемешайте лопаточкой сверху вниз. Отсадить на пергаментную бумагу макаруны.
Один раз стукните противнем об стол (не очень сильно), что бы убрать «хвостики» и сделать поверхность более ровной.
Дайте постоять им при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа.
Разогрейте духовку до 145С.
Выпекайте макароны в течении 10 минут.
Начинка:
Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Сразу же добавьте кофе и мешайте, пока он не растворится.
Смешайте шоколад с маскарпоне.
Из кулинарного мешка или корнетика выдавите немного начинки на одну из половинок макарун.
Аккуратно накройте второй половинкой и чуть прижмите, что бы начинка распространилась по всей поверхности.
Фотограф – Елизавета Ларина
Будьте крайне осторожны, т.к. печенье очень хрупкое, одно неверное движение и они могут треснуть.
Уберите в холодильник на 24 часа. Конечно, их можно есть уже сразу, но макаруны становятся намного вкуснее и нежнее, если постоят сутки в холодильнике.
И небольшой мастер-класс от самого Луки Монтерсино. Это видео из детской кулинарной передачи. Обратите внимание – если вы добавляете краситель, то это можно делать в последнюю очередь, когда тесто полностью замешано. Что, естественно, намного удобнее – вы можете его разделить на несколько частей и в каждую добавить свой цвет.
В качестве начинки он, по больше степени, использует шоколадный ганаш – белый шоколад, растопленный в горячих сливках.