Пьем кофе
19-06-2014 17:04
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
[показать]
Кофе отличается своим сложным химическим составом, в котором можно насчитать около двух тысяч веществ. О половине из них ученым практически ничего не известно, но неоспоримым фактом является то, что все они одинаково необходимы для создания характерного, своеобразного кофейного аромата и вкуса.
Сырые зерна примерно на 11% состоят из воды, содержание которой после обжаривания уменьшается почти в четыре раза. В зависимости от температуры и длительности обработки меняется и распределение остальных компонентов. Достаточно большую их группу составляют липиды – жиры и производные от них, но, в отличие от сухого остатка, в самом напитке их почти нет.
Растворимая часть обжаренного продукта приблизительно на четверть состоит из углеводов, а также большого количества органических кислот, среди которых присутствуют лимонная, уксусная и кофейная. Однако самой важной является все же хлорогеновая, потому что в таком количестве, как в кофе, ее нельзя встретить больше ни в одном растении. Эта кислота незаменима для регулирования азотного обмена и при построении белковых молекул. Именно она придает специфический вяжущий привкус напитку, хотя основная доля ее содержания и теряется в процессе обжарки.
[img]http://ic.pics.livejournal.com/techno_od/47719735/227200/227200_original.jpg" />
Что касается характерного кофейного аромата, то его наличие и интенсивность определяются количеством тригонеллина, сложного по составу кофеоля, а также эфирных масел, которые вдобавок обладают противомикробным эффектом.
Среди других полезных веществ, содержащихся в напитке, следует упомянуть и укрепляющий кровеносные сосуды витамин Р. Целых 20% его суточной потребности может дать нашему организму всего одна чашка ароматного крепкого кофе, который к тому же богат железом, фосфором, кальцием и калием.
[показать]
Не менее важными компонентами являются и органические алкалоиды. Один из них – кофеин – имеет тонизирующее и в определенной степени наркотическое действие, благодаря которому у людей и вырабатывается так называемая кофейная зависимость. Однако в умеренных количествах натуральная разновидность этого вещества безвредна для организма, а ее содержание можно уменьшить с помощью более интенсивной обжарки. Вопреки распространенному мнению, кофеин не усиливает горечь напитка, в отличие от другого ингредиента – танина, который обычно нейтрализуется при добавлении молока или сливок.
Несмотря на то, что кофе содержит белок, его пищевая ценность в среднем составляет лишь 9 килокалорий на 100 граммов продукта, но по составу минеральных веществ этот напиток можно назвать настоящим сокровищем, содержащим в себе сложно составные элементы.
Поговорим о качестве кофе...То о чем вы не знали !!!
[700x525]
Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, а второе – в процессе дегустации.
Для каждого вида деревьев принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся – наиболее ценными считаются крупные бобы.
[показать]
Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки он изменяется до коричневого; также могут проявиться пятна, а белесость свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около двух, реже – до пяти лет. Кроме того, при этом может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, так как этот запах невозможно устранить даже при обжарке.
Прошедший первичную обработку товар классифицируется по количеству дефектов зерен на 300 граммов. Подсчет ведется по одному из двух методов – гаврскому или бразильскому. Кофе самого лучшего сорта – экстра прима – должен иметь не более 19 дефектов, высшего – не более 73, первого – до 110, при этом учитываются любые механические повреждения, трещины оболочки, пористость, цветовые отклонения, поражение вредителями и другие изъяны.
[700x524]
На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.
Вторая определяющая характеристика – аромат, часто именуемый знатоками «увертюрой к кофе», так как он дает представление о качестве еще до того, как человек попробует напиток. Запах может иметь разную степень интенсивности и различные оттенки: наиболее ярко он выражен у свежеобжаренного и только что перемолотого кофе, а слишком долго хранившийся продукт практически не пахнет или неприятно отдаёт плесенью. В сочетании со вкусом этот показатель образует букет, который составляют из различных сортов и разновидностей для достижения оптимального результата.
Одной из наиболее специфических характеристик напитка является кислотность: она не имеет отношения к кислоте, а предполагает приятную резкость вкуса, которая обычно отсутствует у зерен сильной обжарки или низкого качества.
Чтобы оценить другой параметр – полноту, необходимо добавить в кофе молоко. Если напиток приготовлен из насыщенных сортов свежего сырья, выращенного на высокогорных плантациях, вкус молока будет ощущаться слабо, в противном случае – наоборот.
Кроме вышеперечисленных показателей учитываются также баланс и сложность. Первый термин означает гармоничность вкусовых оттенков, их одинаковую интенсивность, а второй используют для описания напитков со сложным составом и изменчивыми ощущениями при употреблении.
[показать]
После того, как кофе выпит, дегустаторы оценивают послевкусие, а затем дают общую оценку качества продукта, не оставляя без внимания и местоположение плантаций, и размеры деревьев. Тем не менее, общепринятой универсальной классификации до сих пор не существует, а любители напитка, делая выбор, учитывают в основном страну-производителя, известность торговой марки или сведения о товаре, полученные из рекламы.
источник
А так же 5 причин выпить чашечку кофе
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
[показать]
Кофе отличается своим сложным химическим составом, в котором можно насчитать около двух тысяч веществ. О половине из них ученым практически ничего не известно, но неоспоримым фактом является то, что все они одинаково необходимы для создания характерного, своеобразного кофейного аромата и вкуса.Сырые зерна примерно на 11% состоят из воды, содержание которой после обжаривания уменьшается почти в четыре раза. В зависимости от температуры и длительности обработки меняется и распределение остальных компонентов. Достаточно большую их группу составляют липиды – жиры и производные от них, но, в отличие от сухого остатка, в самом напитке их почти нет.
Растворимая часть обжаренного продукта приблизительно на четверть состоит из углеводов, а также большого количества органических кислот, среди которых присутствуют лимонная, уксусная и кофейная. Однако самой важной является все же хлорогеновая, потому что в таком количестве, как в кофе, ее нельзя встретить больше ни в одном растении. Эта кислота незаменима для регулирования азотного обмена и при построении белковых молекул. Именно она придает специфический вяжущий привкус напитку, хотя основная доля ее содержания и теряется в процессе обжарки.
[img]http://ic.pics.livejournal.com/techno_od/47719735/227200/227200_original.jpg" />
Что касается характерного кофейного аромата, то его наличие и интенсивность определяются количеством тригонеллина, сложного по составу кофеоля, а также эфирных масел, которые вдобавок обладают противомикробным эффектом.
Среди других полезных веществ, содержащихся в напитке, следует упомянуть и укрепляющий кровеносные сосуды витамин Р. Целых 20% его суточной потребности может дать нашему организму всего одна чашка ароматного крепкого кофе, который к тому же богат железом, фосфором, кальцием и калием.
[показать]Не менее важными компонентами являются и органические алкалоиды. Один из них – кофеин – имеет тонизирующее и в определенной степени наркотическое действие, благодаря которому у людей и вырабатывается так называемая кофейная зависимость. Однако в умеренных количествах натуральная разновидность этого вещества безвредна для организма, а ее содержание можно уменьшить с помощью более интенсивной обжарки. Вопреки распространенному мнению, кофеин не усиливает горечь напитка, в отличие от другого ингредиента – танина, который обычно нейтрализуется при добавлении молока или сливок.
Несмотря на то, что кофе содержит белок, его пищевая ценность в среднем составляет лишь 9 килокалорий на 100 граммов продукта, но по составу минеральных веществ этот напиток можно назвать настоящим сокровищем, содержащим в себе сложно составные элементы.
Поговорим о качестве кофе...То о чем вы не знали !!!
[700x525]Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, а второе – в процессе дегустации.
Для каждого вида деревьев принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся – наиболее ценными считаются крупные бобы.
[показать]Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки он изменяется до коричневого; также могут проявиться пятна, а белесость свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около двух, реже – до пяти лет. Кроме того, при этом может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, так как этот запах невозможно устранить даже при обжарке.
Прошедший первичную обработку товар классифицируется по количеству дефектов зерен на 300 граммов. Подсчет ведется по одному из двух методов – гаврскому или бразильскому. Кофе самого лучшего сорта – экстра прима – должен иметь не более 19 дефектов, высшего – не более 73, первого – до 110, при этом учитываются любые механические повреждения, трещины оболочки, пористость, цветовые отклонения, поражение вредителями и другие изъяны.
[700x524] На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.
Вторая определяющая характеристика – аромат, часто именуемый знатоками «увертюрой к кофе», так как он дает представление о качестве еще до того, как человек попробует напиток. Запах может иметь разную степень интенсивности и различные оттенки: наиболее ярко он выражен у свежеобжаренного и только что перемолотого кофе, а слишком долго хранившийся продукт практически не пахнет или неприятно отдаёт плесенью. В сочетании со вкусом этот показатель образует букет, который составляют из различных сортов и разновидностей для достижения оптимального результата.
Одной из наиболее специфических характеристик напитка является кислотность: она не имеет отношения к кислоте, а предполагает приятную резкость вкуса, которая обычно отсутствует у зерен сильной обжарки или низкого качества.
Чтобы оценить другой параметр – полноту, необходимо добавить в кофе молоко. Если напиток приготовлен из насыщенных сортов свежего сырья, выращенного на высокогорных плантациях, вкус молока будет ощущаться слабо, в противном случае – наоборот.
Кроме вышеперечисленных показателей учитываются также баланс и сложность. Первый термин означает гармоничность вкусовых оттенков, их одинаковую интенсивность, а второй используют для описания напитков со сложным составом и изменчивыми ощущениями при употреблении.
[показать]После того, как кофе выпит, дегустаторы оценивают послевкусие, а затем дают общую оценку качества продукта, не оставляя без внимания и местоположение плантаций, и размеры деревьев. Тем не менее, общепринятой универсальной классификации до сих пор не существует, а любители напитка, делая выбор, учитывают в основном страну-производителя, известность торговой марки или сведения о товаре, полученные из рекламы.
источник
А так же 5 причин выпить чашечку кофе
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Пьем кофе | ДавыдоФФская - Дневник ДавыдоФФская |
Лента друзей ДавыдоФФская
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»