http://lizaglinska.livejournal.com/24449.html?thread=57985
Пишет lizaglinska (lizaglinska)
2013-07-22 11:06:00
Назад Поделиться Вперёд
Как приготовить Заварной Крем (Pastry Cream) и Английский Крем (Creme Anglaise) И в чем же разница?
Почему-то более понятный и так сказать « по полочкам», для меня стало только в кулинарной школе.

Решила поделиться)
Неоднократно садилась писать этот пост, но как-то ничего не получалось, хотелось чтоб все получилось как-то по научному что-ли, с подробным рассказом, что и как там с желтками происходит.. Но как-то уж очень заумно выходит. А важно ведь что? Важно, чтобы дома наконец-то получился заварной крем)! Ну и еще пару идеек куда и как его еще можно применить)

Как оказалось, существует Заварной Крем (Pastry Cream) и Английский Крем (Crème Anglaise) – общее имя у которых Кустарды. Основа у них практически одна и та же: желтки, сахар и молоко, а вот технология и предназначение разные. Заварной крем обычно используется для заполнения, начинки.. допустим эклеры, ну или в качестве начинки для пирогов, прослойка для тортов.. ну и еще много разного.

А вот английский крем больше похож на соус, чем на крем и подается с пирогами, пудингам, блинчиками, да и просто с фруктами…

Благо, проблем с приготовление и того и другого кремов у меня не возникло, но на обучении для меня открылась такая элементарная истина и как же я раньше до этого не доходила))

Итак, на примере двух десертов расскажу тонкости приготовления Заварного и Английского кремов.

Gateau Basque - Пирог с заварным кремом

Никогда раньше не пробовала ничего подобного. Он очень домашний и к тому же возможны вариации с начинкой, что для меня важно, в общем мне очень понравился. Признаюсь, я начала поедать его вечером, а на утро для фотографии уже почти ничего не осталось))) Пришлось фотографировать остатки)))

1.
[700x700]
Песочное тесто для пирога:

масло сливочное – 250 гр

сахарная пудра – 200 гр

яицо – 1

яичный желток – 1

мука – 260 гр

разрыхлитель – 5 гр

ваниль

цедра одного лимона (лимоны во Франции в три раза меньше наших, поэтому думаю и половинки хватит)

ром – 5 мл

1 яичный желток, для того, чтобы смазать пирог перед выпеканием


Заварной крем :

молоко – 300 мл

яичные желтки – 2

сахар – 60 гр

мука – 20 гр

кукурузный крахмал – 20 гр

ром – 20 мл

цедра половины лимона

150 гр черешни (ее можно заменить практически на любой фрукт или ягоду, вообще и варенье подойдет. Только нужно обязательно избавить этот фрукт (ягоду) от лишней влаги. Например: если это черешня, удалите косточку, положите в сотейник, добавьте немного сахара, пару ст л воды и протомите все это на медленном огне, пока оно не станет похоже на варенье, только в варенье сахара раза в 3 больше. Мне кажется с абрикосами, сливами получится прекрасно )))

Приготовим тесто.

Сначала смешаем все сухие ингредиенты : мука, сахарная пудра, разрыхлитель, ванилин, цедра лимона. Затем добавим туда маленькие кусочки (приблизительно 2 на 2 см, вымерять не обязательно), ХОЛОДНОГО сливочного масла. Растереть масло с мукой кончиками пальцев до состояния крошки и добавить яицо + ром. Замесить тесто. Разделить на 2 части, обернуть пищевой пленкой и отправить на час в холодильник.

Тут у меня возникла проблема, тесто просто плыло в руках… И с вами такое может произойти, это в том случае, если масло будет не ХОЛОДНЫМ (из холодильника), а уже полежавшим на столе и немного размягчённым, пока вы возитесь с взвешивание муки и сахарной пудры. Второй момент, размер яиц. Выход есть! Я просто добавила еще муки (пока шеф не видел моего размазанного по столу «теста») И оно наконец-то стало походить на песочное)))

Заварной Крем (Pastry Cream)

Сахар напополам, одну часть к желткам, вторую в молоко. И к молоку еще ванильную палочку, разрезанную вдоль.

Растереть венчиком желтки с сахаром, пока они не посветлеют. Активно работайте венчиком не жалея ни себя, ни желтки! Спустя 5 мин остановитесь, поставьте кастрюльку с молоком на средний огонь. Переведите дыхание и добавьте к желткам муку, кукурузный крахмал и цедру половинки лимона перемешайте все венчиком, чтобы не было комочков, и добавьте около 50 мл уже СЛЕГКА теплого молока, снова все размешайте.

Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте его в яичную массу, при этом не забывайте работать венчиком. Теперь то, что у вас получилось, возвращаем в ту кастрюльку, где было молоко, ставим на средний огонь и доводим до кипения, при этом наш уже почти заварной крем, активно мешаем венчиком… он начнет густеть.. а вы мешайте, мешайте.. и периодически снимайте кастрюлю с огня, понижая градус. Когда он начнет закипать, подержите еще 20 секунд, снимите с огня и добавьте ром. Как рука? ))) Заварной крем готов)) Переложите его холодную емкость, накройте пищевой пленкой, она должна плотно прилегать к крему!) дайте ему немного остыть.


2.
[700x700]
Почему-то я в заварной крем добавляла либо муку, либо крахмал и не додумывалась соединить все это вместе. А еще не раз желтки сворачивались или текстура слишком жидкая была. По такой технологии я уже не один раз готовила и тьфу тьфу все отлично)))

Теперь возьмем круглую форму, у нас в школе очень удобные, просто металлические кольца, у нас их можно встретить только в специализированных магазинах. У меня форма была 18 см в диаметре, высота ок 3 см. Учитывайте, что все ингредиенты рассчитаны именно на такой размер формы! Раскатать одну часть теста и с помощью скалки, осторожно переложите тесто в промазанную сливочным маслом форму. Осторожно, не торопитесь, тесто для этого пирога очень нежное и хрупкое, работать с ним не легко, рвется...главное, не спешите. При раскатке хорошо подпыляйте мукой тесто и рабочую поверхность. Внутренние уголочки, как это делаем для тарталеток, особо разравнивать не нужно, тесто само в них ляжет. Теперь заварной крем в кондитерский мешок и выложить на дно формы, думаю, тут и с ложкой справиться вполне можно, просто с мешком удобнее) Поверх крема выложите черешню. Я еще поверх черешни немного рома налила, пока шеф не видит, не страшно, все равно ему еще в духовке стоять, все лишнее испариться) Внимание, начинка не должна «вылазить» из пирога или лежать горкой!

Раскатайте второй кусок теста и накройте им пирог. Пройдитесь (прокатайте) сверху скалкой, как бы запечатав пирог, уберите лишнее тесто. Извиняюсь за бедность речи.. слышу, как об этом говорит, шеф, понимаю, но на французском же и английском, а потом голову ломаю, как же это на русском будет.

3.
[700x700]
Сверху пирог промажьте желтком. Еще одна моя ошибка, я не пожалела желтка и промазала так ХОРОШО, в итоге от уже остывшего пирога корка стала отваливаться(( так что не переусердствуйте. Нарисуйте вилочкой узоры и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку, на 40 – 45 мин.

4.
[700x700]
Дайте пирогу хорошенько остыть. Лучше даже убрать его на ночь в холодильник) Мой.. не дожил до утра))))

А на счет заварного крема, дайте ему немного остыть и
добавьте 100 гр измельченного черного шоколада, молочного или кофейный экстракт или пралине. Вот вам разнообразные начинки.

5.
[700x700]
Второй десерт с Английский кремом – Дипломат (пудинг)

В прошлый приезд в одной из парижских кондитерских я купила его, тогда он скажем был просто «голый» Дипломат и совсем меня не заинтересовал. А на прошлой неделе мы готовили его же в школе и подавали с Английским кремом и ягодами с куантро.. этот вариант куда интереснее)))

6.
[700x700]
Ингредиенты для пудинга:

Бриошь – сдобная булочка (в рецепте указан просто 1 бриошь, мы использовали готовый, по размеру он был, как наших пол батона)

яица – 2

яичные желтки – 3

сахар – 100 гр

молоко – 500 мл

цукаты – 50 гр

50 г изюма (замочить на 10 мин в роме)

Английский крем :

молоко – 250 мл

яичные желтки – 3

сахар – 60 гр

стручок ванили

Для начала измельчить бриошь : порезать, покрошить, можно натереть на крупной терке.

Яица с сахаром взбить венчиком, чтобы побелели, влить тонкой струйкой горячее молоко, постоянно мешать, чтобы белок не свернулся. Добавить цукаты, изюм и бриошь. Все хорошенько смешать.

Формочки промазать сливочным маслом, дно выстелить пергаментом. Можно использовать одну большую, можно маленькие порционные, металлические или керамические, не важно. Залить в них тесто, поставить в большой противень, до середины залить горячей водой. Принцип тот же, что и при приготовлении крем карамели. В духовку на 140 градусов, 25 – 30 мин, зависит от размера вашей формы. Достать из духовки, дать остыть. Перед тем, как достать, можно аккуратно пройтись по краю формы ножом)

Английский Крем (Creme Anglaise)

Молоко +стручок ванили (разрезать вдоль, достать серединку, опустить в молоко) + половина сахара в сотейник и на огонь. Взбить желтки с сахаром, пока они не посветлеют, влить горячее молоко с яичную массу, активно мешать! Затем все вернуть в сотейник, где было молоко. Принцип тот же, что и в заварном креме, но там крахмал и мука не дают желткам свернуться, а в английском креме опасность возрастает, поэтому будьте внимательны! Я предлагаю доготавливать крем на водяной бане, так надежнее будет, хотя и дольше. Все так же активно мешаем, периодически снимая с водяной бани. Он слегка загустеет, но таким плотным и слишком густым, как заварной крем, никогда не будет, да и не должен) Как только он начнет густеть, обволакивая ложку, а если провести по ней пальцем, останется четкий след, снимайте с водяной бани. Процедите через сито и дайте ему остыть. Если перевалит за 85 градусов, свернется.. но не паникуем, все можно исправить с помощью блендера))

Подаем этот десерт с английским кремом и ягодами (с сахарной пудрой и ягодным ликером), мне кажется, что и ром выпаренный подойдет, а можно вообще фламбировать ягоды, для этого на сковороду чайная ложка сахара, растопить, 10 гр сливочного масла, прогреть, получится легкая сливочная карамель, туда же ягоды, полить ромом , поджечь… БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!!! Берегите брови) Я так когда-то свои спалила, ресницы тушь спасла, а брови не..

Кстати, замороженный английский крем и есть мороженное, а запеченный, так это крем карамель)