Это цитата сообщения Riga_Valentina Оригинальное сообщение

Пирожки бульонные с мясом или бульон с пирожками по-русски (оригинальный рецепт)

Пирожки бульонные  с мясом  или бульон с пирожками  по-русски

(оригинальный рецепт)

Ингредиенты для пирожков и бульона:

Мозговые говяжьи кости - 0,5 кг,
Говяжья мякоть (край,  огузок  или крестец) – 1 кг,
Морковь крупная – 2 шт.,
Лук репчатый – 2-3 шт.,
Лавровый лист – 2-3 шт.,
Мука – не менее 1 кг,
Вода для теста – 0,5 мл, для бульона – 3,5 л,
Зелень, соль в бульон – по вкусу,
Соль в тесто – 1 ч.л.,
Дрожжи сухие быстро растворимые – 1 ч.л. с горкой,
Сахар в тесто – 2 ч.л. без горки,
Сахар в бульон – 1 ч.л.,
Растительное масло –  приблизительно 1 ст.
Желток куриный – 2 шт.

В детстве мы как-то плохо ели первое, и мама нам часто варила бульоны и к ним подавала пирожки из дрожжевого теста. Это были особые пирожки, не сладкие, но ароматные, такие вкусные, что мы охотно съедали не только сами пирожки, но и вкусные, полезные бульоны. Частенько, зимними деньками, возвращаясь из школы и видя на полке в буфете, в миске, накрытые льняной салфеткой, лежат небольшие пирожочки, мы тихо радовались. Румяные, с хрустящей корочкой.  Объедение. Маму учила готовить их моя бабушка, а бабушку – ее мама, уроженка старинной курской губернии – сейчас бы сказали, что она выходец из центрально-чернозёмной полосы Европейской России. А раньше курская губерния славилась своим самобытным колоритом, который, в частности, проявлялся и в своеобразных кухонных традициях. Сам по себе рецепт очень прост, занимает меньше времени, чем любое дрожжевое тесто, а современные нововведения, типа быстрорастворимых дрожжей, довели приготовление до приятного минимума. 
Но вначале варим бульон из мозговых костей и говяжьей мякоти, одной моркови и одной луковицы, с солью и одной чайной ложкой сахара. Варим на медленном огне 2 часа. Следим, чтобы бульон не выкипел. Обязательно мясо и кости опускаем в холодную воду. В результате вы получите неконцентрированный, диетический мягкий, чуть сладковатый на вкус  и золотистый на вид бульон. Так сказать – детский вариант. Это не основа под соусы, это – полноценное готовое блюдо, стоит только добавить в него зелень или нашинковать чуточку репчатого или зеленого лука.
Теперь тесто. Пока варится мясо, мы замешиваем тесто: в теплую воду (не больше 30 градусов С) добавляем дрожжи, одну ложечку соли и две – сахара. И постепенно вмешиваем муку. Тесто должно быть мягким, но эластичным. В конце замеса добавляем 150 мл растительного масла и еще раз вымешиваем 5-10 минут. Вручную  весь процесс занимает не меньше 30-35 минут. А если есть кухонный комбайн или хлебопечка с функцией замеса теста – то не более 15 минут. Даем тесту полежать в теплом месте минут 20-30. А пока жарим лук и морковь для начинки наших пирожков и следим, что бы мясо в бульоне сварилось до готовности, но не было переварено. Вареное мясо перекручиваем на мясорубке и соединяем с луком и морковью, проверяем на соль, добавляем черный перец или другие специи по вкусу. Возвращаемся к тесту – оно уже начало подходить, так как в нем нет сдобы. Обминаем его  и сразу лепим пирожки, а второй раз они будут подходить уже на противне. Через 10-15 минут, когда пирожки подойдут, мы смазываем их взбитыми желтками и отправляем в разогретую духовку на минут 20-25.  Подавать к бульону надо хотя бы чуть остывшими. Горячее тесто тяжелое на желудок.

Приятного аппетита!
 

- смешной кулинарный анекдот про пирожки вместо эпилога:

- Красная шапочка, доченька,  я пирожков напекла, отнеси бабушке.
- Она их больше не хочет….
Охотники сказал ей, что существует и другая еда…

http://482ua.com/index.php/2012-09-30-17-21-05/supy/610-2012-11-04-08-21-15?start=1

 

---