Это цитата сообщения Riga_Valentina Оригинальное сообщение
Ромовые бабы по ГОСТу
Ромовые бабы (по ГОСТу и не только)
Рецепт ромовых баб по ГОСТу:
Ромовые бабы представляют собой изделие из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой.
Масса 0,05;1; 0,5 кг.
-
выпеченный полуфабрикат 740 г
- мука пшеничная высшего сорта 412 г
- сахар-песок 305 г ( :shock: это наверняка с сиропом и помадкой)
- масло сливочное 103 г
- меланж (или куриное яйцо) 82 г
- изюм 52 г
- пудра ванильная 2 г
- соль (морская) 2 г
- дрожжи прессованные 21 г
- вода 132 г
- сироп для промочки 50 г
- помада сахарная 210 г
Выход 1000 г.
Вес 1 ромовой бабы 1000 г.
Описание:
Выпеченный полуфабрикат:
Опарный способ на 50% муки, вода и дрожжи полностью. Время брожения 2,5...3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с пудрой ванильной и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения. Расстойка в формах 80...90 минут. Выпекают 23...34 минуты при температуре +175...185 градусов. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены. Пропитывают сиропом и глазируют.
Рецепт — вольный перевод на домашние условия для нетерпеливых. Для обычных маленьких кексовых форм или маффинов, но можете использовать любую большую форму с отверстием.
Состав на 9 штук примерно по 50 г каждая:
опара:
- вода (40 градусов) 65 г
- мука в/с 65 г
- щепотка сахара
- дрожжи сухие активные 5 г (только в опару)
тесто:
- опара
- мука в/с 141 г
- сахар-песок 52 г
- соль 1-2 г
- сливочное масло 52 г
- яйца 41 г
- изюм 26 г
сироп:
- сахар 120 г
- вода 120 г
- ром, коньяк или десертное вино (по ГОСТу допускается) 30 г ( я домашний ликер использовала)
- ромовая эссенция несколько капель
помадка:
- сахарная пудра 200 г
- вода 3 столовые ложки, последнюю ложку добавляйте частями, может не вся нужна будет, а может понадобится еще чуть
- несколько кристаллов лимонки, а можно и без нее
Описание:
Опара:
Воду смешать с дрожжами и сахаром, оставить на 10 минут. Добавить муку и хорошо перемешать. Емкость с опарой поставить в в теплую воду (чтобы рукой чувствовалось приятное тепло). Опара должна увеличится в 2,5-3 раза и начать опадать (30-50 минут).
Тесто:
Пакет ванилина или ванильного сахара (количество сахара уменьшить на 10 г)
У кого нет весов может использовать мерные стаканы или таблицу перевода весов, что касается яйца — от разболтанного отобрать 1 столовую ложку для смазки, остальное в тесто. Муки может потребоваться больше. Сахара можно положить меньше, 20-30 г, в рецепте вариант для сладкоежек, соли я положила 2 г, иначе тесто на вкус мне показалось пустоватым.
Все компоненты, кроме изюма смешать, вымешать тесто, вручную 20 минут, в комбайне 1,5 минуты, затем вручную вмешать изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35 градусов. Дать тесту добродить в очень теплом месте (35-40 градусов), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1,5 — 2 раза, обминать его. Очень теплое место сооружала так: 2 кастрюльки с инкапсулированным дном, диаметром побольше — с водой, поменьше — с тестом, удобнее использовать стекляную крышку на кастрюлю, удобнее подсматривать за тестом и не вызывать значительные колебания температуры внутри. Кастрюльку с водой нагрела до приятного тепла, поставила в нее кастрюльку с тестом, накрыла крышкой, а все окружила толстым полотенцем. Получился такой импровизированный термос-баня. Примерно через 30 минут была первая обминка. Воду в кастрюльке опять прогрела. И еще минут 15-20 (второй раз тесто растет быстрее). Обминку делать хорошо вымешивая тесто, чтобы в итоге получить мелкую, ровную пористость изделия.
Вынимаем из кастрюльки наше теплое, мягкое, ароматное тесто. Делим на кусочки по 50 г (это оптимальный вес для маленьких ребристых кексовых форм), подкатываем и оставляем на 10 минут. Формируем шарики и укладываем в промазанные маслом формы, или выстеленные пергаментом.
[показать]
У меня два комплекта металлических формочек для кексов, в одном ничего не прилипает, в другом — прилипает безбожно, нужно буквально выковыривать готовые кексики, поэтому эти формы я выстилала пергаментом. Расстойка 40-60 минут при 40-50 градусах с паром, как в ригас радзини.
[показать]
После расстойки верх смазать яйцом. Выпекать в духовке при 180 градусах 23-25 минут с паром.
[показать]
Тепрь нужно сварить сироп, пока он варится бабки чуть остынут.
По ГОСТУ положено варить с градусником, до определенной плотности… но мы ж дома, нет у нас контроля соблюдения выхода для себестоимости и прочие, поэтому:
Воду нагреть, всыпать сахар, минут 5 поварить на среднем огне. В процессе варки можно добавить (вместо эссенции) пряности — ваниль, корицу, имбирь (на кончике ножа, если порошок, или небольшой кусочек), звездочку бадьяна, бутончик гвоздики, перчинку душистого перца, цедру лимона или апельсина… выбирайте, миксуйте на свой вкус.
Охлажденные бабы пропитывают сиропом, примерно минутку.
Помадка:
По ГОСТу положено варить, с соблюдением температурного режима. Варила, вышла карамель. Поэтому использовала сахарную глазировку гляссе:
Смешивать миксером или вручную до тягучей плотноватой консистенции, с расчетом на то, что глазурь должна красиво «лежать» на бабе.
Бабку можно окунать в помадку, или помадку намазывать на бабку.
Вот и все, теперь наши бабки нарядные, с прическами, можно кушать.
[показать]
На разломе бабка нежно-пористая, влажная.
[показать]
У меня и послесловие есть [показать]).
Замучали мои меня бабами ну просто совершенно, вчера спекла двойной рецепт и в одной форме, почти кугелофф. Если печь одной большой бабой, то форма обязательно должна быть с отверстием по средине. Это красотка во весь размер и ее разрез.
[показать]
[показать]
На разрезе очень хорошо видно на сколько баба пропитана (я специально добавила к сиропу малиновый ликер в качестве индикатора, чтобы лучше степень пропитки было видно). Сироп в этом случае варила на 250 г сахара и 270 г воды, ликера добавила почти 50 г, баба получилась совсем пьяная [показать].
_______________________________________
Источники:
Валеджио, кукинг
Людмила и ее ЖЖ