Пшеничный Хлеб на Ржаной Закваске

из блогаoxana_sh

Не всем нравится жующаяся корочка в хлебе; этот вариант как раз для них - хрустящая корочка после выпечки и мягкая на второй день.
Моя мартышка как раз в их числе и от этого хлеба корочку не оставила:)

[показать]

Итак,

Тесто
160 гр. ржаной закваски 100% влажности
1/4 ч.л. сухих дрожжей
280 гр. воды
340 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
60 гр. цельнозерновой или ржаной муки грубого помола
10 гр. соли

Для теста - Размешать освеженную накануне закваску в дрожжевой воде.
Дрожжи добавила в тесто для подстраховки, т.к. использовала молодую закваску.
Всыпать ц/з и белую муку - перемешать; накрыть пленкой и оставить на 20-30 минут для начального этапа развития клейковины.
Затем всыпать соль и начать замес на средней скорости ~4 минуты до средней степени развития клейковины.
Пару раз останавливать миксер и счищать стенки от теста.
Тесто в конце замеса не будет собрано вокруг крюка; будет липким -

[показать]

Перед тем, как убрать тесто в контейнер, свернуть его (вытянуть-сложить с 4-х сторон)-

[показать]

Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения ~ вдвое на 3 часа. Через первые 30 и 60 минут свернуть тесто.

[показать]

Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол; тесто очень воздушное, постараться не утянуть его сильно при подкатке в шар; шар не будет упругим, слегка расплывется -

[показать]

Переложить в предварительно присыпанную мукой форму швом вверх -

[показать]

Оставить на окончательной расстойке 2,5-3 часа -

[показать]

Осторожно перевернуть на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб и надрезать -

[показать]

К сожалению, сделала глубокий центральный надрез, из-за которого хлеб разнесло в стороны.
Т.к. тесто довольно влажное, то можно ограничиться всего 2-3-мя надрезами или делать больше, но более поверхностными.

[показать]

Включить духовку и нагреть ее до 232 Ц (450 Ф).

Выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 12-15 минут с паром.
Остудить на решетке перед нарезкой.

[показать]

Мягкий хлеб с легким ржаным ароматом и еле уловимой кислинкой, которая чувствуется только в послевкусие.
За счет влажности теста и использования только пшеничной муки в основном тесте, хлеб получается очень воздушным; лучше его выдержать ночь перед нарезкой.
Мне нравится влажность теста, но хочется 'утяжелить' мякиш. Попробую в следующий раз изменить %-ое соотношение ц/з муки к белой или использовать вместо ц/з ржаную, также изменив пропорции, уменьшив использование пшеничной муки в основном тесте.

http://oxana-sh.livejournal.com/119549.html