Amish White Bread (Egg Harbour Bread from B. Clayton)

из блога mariana_aga

              [показать]

Белый хлеб амишей. Рецепт от Катрин Зеллер, опубликован Бернардом Клайтоном в изданиях 1987 и 2003 года его книги "New Complete Book of Breads".

Для тех, кто не против поучиться на чужих ошибках (моих, в данном случае) , я покажу как выглядит хлеб из перекисшего теста и  что получается, если взять не такие дрожжи. Для всех остальных я покажу новый способ формовки хлеба - саечный.

Кстати и хлеб этот не "хлебный", а "булочный", исключительно саечный на вкус. Так что если у кого-то ностальгия по советским сайкам, то их запросто можно печь по этому быстрому рецепту. Просто делить куски теста на более мелкие порции, по 200-250г и укладывать заготовки на расстойку рядышком на противне, чтоб они слиплись боками во время расстойки  выпечки. Потом печь аккордеоном. Вкуснятина страшная.


Белый хлеб амишей из штата Огайо
на два хлеба в формочках 9х5х3 дюйма (объемом по 2л каждая)


900г муки в.с.*
20г соли
14г сухих активных дрожжей

50г сахара
35г маргарина, слиочного масла или смальца

675г воды 54С (550г на замес+125г на вымешиание)

1 яйцо+1ст.л. молока для смазки заготовок перед выпечкой

* на фото хлеб из карельской муки в.с. "Трапеза". Количества воды указаны для этой муки.
 Хлеб выпечен в формах от William-Sonoma.

Перемешать 3 стак (450г) муки с дрожжами, влить горячую воду (550г, 49-54С) и взбивать на средней скорости 2-3минуты. В конце взбивания всыпать сахар, соль, добавить маргарин. Потом всыпать остаток муки и замесить довольно плотное тесто. Оставить его  покое на 30мин (оно увеличится в 1.5р)  и вымесить до развития клейковины, подливая холодной воды до получения теста мягкой консистенции (125г). В Электролюксе (роликом) или руками это вымешивание займет примерно 10-12мин. У меня тесто нагрелось при вымешивании до 36С.

Свернуть тесто в шар и уложить в смазанную тонким слоем жира посуду на 15мин при 25С. Тесто удвоится в объеме, с 1л до 2л. Следом вынуть его и примять, придавливая и прихлопывая ладонями на столе, можно прожать скалкой или докером. Не месить! Уложить обратно в посуду ещё на 15мин брожения при 25С. Тесто достигнет метки в 3х в объеме (по сравнению с начальным объемом теста, т.е. вырастет примерно до отметки 3-3.5л).

Разделить тесто на равные порции, промять как следует скалкой или докером и свернуть в тугие шары. Оставить их на столе на 5 минут, узелком вниз, чтоб они обмякли. Затем перевернуть шары гладкой стороной вниз, примять или выкатать шар в толстый овал и свернуть вдвое по длинной оси. Обжать шов ладонью об стол. Повернуть каждый батончик швом вверх и накинуть острые концы на шов, защипать.

Уложить заготовки в формочки швом вниз и дать 50мин расстойки при 25С. Смазать яичной смазкой (яйцо взболтать с ложкой молока, процедить) . Печь 1 час при 350Ф, с конвекцией, первые 20мин под крышкой (не обязательно, но желательно). Если в печи нагрев без конвекции, то печь 50мин при 400Ф.

Иллюстрации

Я пекла по последнему изданию книги и там Клайтон пишет, что везде, где написано сухие дрожжи надо брать сухие инстантные быстродействующие дрожжи и выбраживать тесто в тепле (при 33-35С). Ну я так и сделала. В результате получился кошмар и ужас. В первые 30мин брожения тесто выперло до неба, до объема чуть ли не в 6 литров, увеличившись в объеме в 6-7р

Замешанное до однородности тесто мягкой консистенции было размазано по дну. Таким я его оставила на 30мин.
[показать]

Вот что ждало меня в деже 30мин спустя!!!
[показать]

Это, конечно не "удвоение теста в объеме", описанное Клайтоном в рецепте!

Далее в рецепте написано выбраживать 1 час (при 33-35С), приминая тесто рукой каждые 15мин. Тесто перло как сумасшедшее, выстреливая от 1л до 4л за 15мин,  и дико воняло дрожжами и спиртом. С каждой новой обминкой оно поднималось все меньше и меньше, дрожжи умирали и не могли работать в заспиртованном тесте.

[показать]

При всем при том, подкатанные в шары порции "спелого", а точнее - жутко перезрелого и непригодного, теста внешне все ещё выглядели прилично и сформовались в нормальные буханки.

[показать]
Они , конечно, плохо выросли на расстойке и выпеклись в хлебцы-уродцы с серым мякишем. Главный признак переброженного теста - это именно яркий спиртовой и дрожжевой аромат, не обязательно очевидное разрушение клейковины. В готовом хлебе это проявится как белесая корка, мокрый тяжелый мякиш и горький вкус. Вкус водки!
[показать]


[показать]

А должно быть так

[показать]

Сравнение мякиша правильного саечного теста (слева) с перекисшим (справа). Но главное, конечно, это грубость мякиша из перекисшего теста и его горький вкус. Не зря водку называют в народе "горькой". Я водку не пью и вкус её только по описаниям знаю, долго не могла понять почему хлеб такой горький получился. А это от спирта оказывается!
[показать]


Так что по второму кругу я взяла сухие активные дрожжи и выбраживала тесто при обычной комнатной Т (24-26С у нас в картире). Однако и они так быстро и бурно начали бродить в тесте, что оно уже после 30мин брожения (2 обминки после 15минутных интервалов) начало угрожающе крепко попахивать горчинкой - спиртом. Я решила не рисковать и не дала полного часа брожения и хлеб получился на 5+. 

В принципе можно бы этот хлеб готовить на 1 пакетике дрожжей и тогда процесс точно по книге: замес, 30мин покоя, вымешивание, 1 час брожения в тепле, приминая тесто каждые 15мин.  Только ни  коем случае не брать быстродействующие дрожжи. Брать или сухие активные или инстатнтные осмотолерантные, 1 пакетик. см подробно рецепт ниже.

Если по порядку, то процесс в картинках такой

Замесить весьма крутое тесто и оставить его  покое на 30мин. Оно мало увеличится в объеме. Максимум на 50%.
[показать]

Подлить остаток воды и вымсить мягкое тесто. Примерно 12мин вымешивания в Ассистенте роликом
[показать]

[показать]

Свернуть тесто в шар, его поверхность пузырится. Оставить бродить на 30мин, в середине этого срока (через 15мин) примять как следует
[показать]

Спелое тесто
[показать]

Промятые докером и свернутые в тугие шары порции отдыхают 5 минут. Потом формуются заготовки как для саек. Обмякший шар теста укладывают гладкой стороной вниз и прижимают в овал
[показать]

Овал складывают вдвое по длинной оси и об стол обжимают ребром ладони защип по полукругу
Потом поворачивают защипом кверху, накидывают наверх концы и защипывают.
[показать]

Дают расстойку в формочках (тесто в середине расстойки, к концу расстойки тесто вспухнет больше)
[показать]

Смазывают верх заготовок яичной смазкой. Для смазки яйцо не просто взбалтывают с ложкой молока, смесь надо процедить. Тогда получится ровный глянец на корке и характерный булочный аромат хлеба. Полезно смазать верх заготовок пару раз, с интервалом в 3-4минуты, чтобы глянец был ровный и густого яичного цвета.
[показать]

Выпечка длится час при 350Ф с конвекцией или 50мин при 400Ф без конвекции. Готовый хлеб остудить на решетке.
[показать]

[показать]

Вариант со смальцем, на 1 пакетике дрожжей
на три булки хлеба по фунту каждая, в формочках 8х4х2 дюйма, объемом по 1.4л



900г муки в.с.
20г соли
8г сухих активных дрожжей

45г сахара
30г смальца

550г воды на замес+125г воды на вымешивание

300г муки перемешать с дрожжами, залить водой (550г, 54С), перемешать и оставить на 10мин. Добавить соль, сахар  и маргарин, взбить в течение 2 мин. Всыпать остальную муку и замесить весьма плотное тесто. Оставить на 30мин в покое, потом влить остаток воды (125г) и вымесить тесто до шелковистого состояния с развитой клейковиной.

1 час брожения при 30-32С с обминками каждые 15мин. Обминать, приминая тесто ладонью, скалкой,, можно докером, не месить!  разделитиь тесто на три равных порции, сформовать сайки как показано выше, уложить в смазанные формочки и дать им 1 час расстойки при 35с. Смазать яйцом и поставить в холодную духовку. Включить на 350Ф и печь 20мин с паром, под крышкой, и 40мин в открытую. Получится нежный, пуховый хлеб.
[показать]

[показать]