Это цитата сообщения Riga_Valentina Оригинальное сообщение
Понравился мне и борщ, и его подача...))
Слово в слово и без редакции))
Зачем ещё один рецепт борща?
Например, такой вот «расписной» рецепт пригодится на случай, если нужно глубоко поразить (в пятку) огуливаемую женщину. Или дать в глаз умением приготовления сего метафизичной важности блюда любимой тёще. Или как претендент на звание статусного ГЛАВНОГО семейного блюда, приготовления которого ждут месяцами, о последнем явлении которого семья говорит с придыханием и закатыванием глаз, и при оповещении о готовке которого, близкие впадают в полуобморок, не едят ничего с утра и благоговейно съёбывают с кухни, оставив творца наедине с кастрюлями, продуктами и маленькой чекушкой, чисто для вдохновения.
Последний из списка, это мой случай.
Да, блюдо эпохальное, приготовления не менее грандиозного, что по времени, что по масштабу. Шедевральность проскальзывает в каждом взмахе половника в каждом мелькании ножа над разделочной доской. Приготовление сего яства подобно опере как минимум в десяти частях, или симфонии в четырех.
Это только несчастные жены, у которых мужики не готовят, вынуждены тяпляпать на скорую руку нечто буро-оранжевое под названием «борщ-который-готовит-моя-жена лучшенасветенетунедайбох», между приходом с работы, трёпкой шалопая двоишника и перманентом на ночь. Наученные такими же замученными мамами.
У меня борщ – это событие.
Итак, с утра, отодвинув решительным жестом стакан чаю и отложив бутерброд с ливерной колбасой, за завтраком было объявлено, что на ужин сегодня – борщ.
Уняв истеричное ликование, был дан приказ по ячейке, чтоб не портить аппетит – не жрать, под страхом чистки унитаза.
Для начала совершил марш-бросок на рынок, победоносный, как прорыв спецназа на Приштину в 1999 году.
Вернувшись с богатыми трофеями, с осеннего холодка домой, обнаружил моральное разложение в рядах домочадцев, позорно открытый холодильник и тарелку со всяким на столе.
Осерчал.
Выгнал рядовых членов семьи пинками и занавесил от жалобных взоров тряпицой стекло в двери на кухню.
Насладившись тишиной и покоем, устраиваю настоящий хулинарный праздник!
Для начала – выпить!
Повод есть. Оно и для вдохновения, и для души, и ваще на ход ноги и для гибкости в теле. Выпивается по чуть чуть. На законных основаниях, между прочим.
Закуски в процессе приготовления – море и она вся сказочно вкусная: заправка свекольно-томатная в один раз, шкварки на хлебушек в другой, «а где там у нас были огурчеки» в третий, хотя огурцы и не идут в этот шедевр, просто вкусно ими водку захрустывать.
В процессе открою несколько страшных тайн приготовления, которые не сдал бы даже под пыткой поедания желтого сала каждый день, но вам уважаемые хулинары выложу после второй же рюмки.
Табуированные ингредиенты и таинственные секреты приготовления, начинаются с поклажи мясных частей в кастрюлю – ибо мы кладем запрещенную к поеданию в некоторых местах планеты, священную корову, и не менее запрещенную в еще больших местах земли свинину.
С видом извращенского последователя иллюминатов, омоваю эти куски не кошерных туш и, глубокомысленно вращая хмельными глазами, заливаю в кастрюлю воду. Варю бульон. Да, на двух мясах.
Здесь делаю второй решительный шаг в сторону от колеи, т.е. канонов, т.е., короче, свеклу шинкованную вручную широким жестом и пачкая все вокруг, забрасываю в кастрюльку с каплей масла и быстро обжариваю до характерного запаха. Запаха жаренной свеклы естественно. Мало кому нравится ее земляной привкус.
Затем взбрызгиваю уксусом, а не лимонным соком (борщ со вкусом лимона? Что это?). Надо буквально несколько капель, ничто так хорошо не сохраняет цвет, как уксус, ничто.
Туда же ухаю хорошей томат пасты. Лучше «хайнз» пожалуй и нету. Нужно сыпануть ложку другую сахару. Добавляю поварешку бульона всегда. Можно кинуть лавр.
В итоге получасового бульканья а ля «грязевой вулкан на камчатке», получаем вкуснейшее кисло-сладкое самостоятельное блюдо, которое просто охлаждай, закатывай в банку и закусывай хоть всю зиму… Но, я то парень резкий, я закушу сейчас, а остальное отставлю.
Выпиваю, вкусно закусываю. Потом мотаю башкой, отгоняя похмельное наваждение и начинаю резать корни с овощами.
Тот, кто мне сейчас скажет, что можно всё это быстренько шинкануть на терке или, недайбох, комбайне, стройной шеренгой идут в кулинарную преисподнюю (кухню дошкольного питания)..
Ну, вы поняли, резать всё надо руками и только.
А так как руки слушаются после четвертой 0,050 плохо, режу палец. Почему-то правый. На крики «ойбляёбанаврот» перепуганные домочадцы робко выглядывают из за стекла двери, почему то снизу. А да, сверху же обзор преграждает тряпица!
Замотал палец бинтом.
Бульон уже сварился, мясо вкусно и сладко, как первородный грех, что не удивительно оно же Запрещенное! 
[показать]
Фильтрую бульон по всем правилам советских обкомовских закрытых столовых, то есть тщательно и через очень мелкое сито. Это не сложно.
И вот бульон чист и девственен, как новая секретарша парторга.
Кто-то мне говорил, что «зажарка» (чудовищной силы слово) может быть какой угодно… а вот хер. Если всё так сложно готовится, как можно просто быстро пожарить коренья? Да никак. Поэтому, добавляю штрих «старой школы» – режу сало и топлю его на сковороде. Прозрачные хрусткие шкварки откладываю на тарелочку, смотрю на них, таинственно улыбаюсь внутрь себя и лезу в морозилку за топливом.
Черный хлеб+шкварка+рюмка=счастье.
Депортирую коренья в сковороду с топленым салом без естественно, шкварок, быстро обжариваю по формуле – сначала лук до полуготовности/прозрачности, затем морковь, и стебель сельдерея, душистые свежие перцы…
Пассированные овощные коренья дошли до состояния «аль денте» и я их убираю в сторону.
О, вроде водка была в рюмке, а слог попер какой-то арманьячный, если не сказать кальвадосный.
Победим буржуазные замашки рюмахой и глянем на то, что имеем:
Мясо отваренное и мозговая кость,
Зажарка овощная (мерзкое все таки словечко),
Заправка свекольная (именно так и только так),
Картофель и капуста порезанные длинной соломкой,
Шкварки (!),
Зелень шинкованная,
Чеснок.
Итак, настал завершающий этап воссоединения ингредиентов этой кулинарной «симфонии», как говорится allegro, andante, scherzo и снова allegro.
Закипятил по новой процеженный бульон, туда капусту, ибо не знаю как где, наша долгоиграющая.
Закипело. В это время распатрониваем мясо на куски, удаляем кости.
Картошка ныряет за капустой.
Практически сразу идет мясо, и коренья. А так же перцы горошки и сухие корешки.
И только теперь, в самом конце, нарезанные на получетверть помидоры.
Варю на очень умеренном огне, при слабом кипении.
В дверь царапается толи кошка, толи, ослабевшие от голода и запахов домашние.
Отринув решительно жалость, не глядя по сторонам, сурово подняв левую бровь со значением, опрокидываю в рот рюмашку, занюхав, почему то фалангой порезанного пальца. Бинтовой занюхон не вдохновляет поэтому лучше захрустнуть огурцом.
В кастрюле овощи помягчели и вообще гармония и общее благорастворение, а посему выливаю кипящую свекольную заправку, быстро смешиваю не оставляя сгустков.
Стучу ложкой по краю кастрюли. Жду закипания и убираю нафик огонь.
Да, мои маленькие любители пельмешек и фуа гры, кипятить строго 1-2 минуты.
На мой взгляд, только это тайное знание превращает буро-оранжевое варево в ЕгоВеличествоБорщ!
Подсыпаю подготовленную зелень и чеснок. Слегка мешаю поверху.
В течении ндцати минут происходит волшебство – буряк отдает весь цвет окружающему погружая в багровые тона содержимое кастрюли.
Опля, не прошло 350 грамм и 4 часа, как борщ готов.
В коридоре слышится глухой стук – или кошка спрыгнула со шкафа, или потеряла сознание семья.
Окинув хмельным взором, поле битвы Кухня, сервирую победный ужин. Так как вполне пора подкрепится, а так же уже и накатить.
К счастью, никто не умер, в одной из вазочек в обеденной зале, завалялась прошлогодняя печенька.
С боем и воем выдираю ее из слабеющих рук, и мечу на стол аки минтай икру следующий продукт: хлеб свежайший купеческий, грудинку моченную соленую, шпик перцовый, обычное фермерское сало, ну горчичку домашнюю естественно, перцы вострыя, соленья-маринады, зелень, сметану опять же, а так же ядерный чеснок с грядки, для натирания горбушки.
После сытного ужина. Довольный и пьяный, предался воспоминаниям. Откуда я взял этот рецепт? В очередной раз, услужливо подталкивает память…
Когда я был молодой, красивый и повар, то работал в единственной на тот постсоветский момент гостинице зарубежного класса. Старшие повара (какие такие су? [показать] ) варили борщ долго и со смыслом, добавляя в бульон при варке помимо прочего обугленные на голой плите половины моркови и лука.
Какую-то часть этого рецепта взял оттуда, уж очень довольны были японские продуманные дипломаты русской водкой под рубиновый наваристый невероятной душистости борщ. Часть оставила в наследство одна близкая родственница, кубанская казачка прошедшая всю войну до Берлина, поваром. Часть взял у другой родственницы, личного повара сначала Секретарей обкома, а затем и губернаторов.
Часть присовокупил от себя. Ибо знания, почерпнутые из поездок и книжек то же куда-то надо применять.
Фасоль, желтое сало, грибы? Ни за чо! Решительно протестую. И тут же становлюсь в стойку, дабы провести встречный внезапный маваши-гери пяткой в ухо в связке с лоу кик. Ибо, как адепт боевой сковородки считаю, что настоящая доброта, как и кулинария, должна быть с кулаками.
Я знаю, что есть сотни рецептов этого блюда, и все они вкусны и нажористы, но вот так готовлю я.
Хвала предкам!