Счастливые обладатели ржаных и пшеничных заквасок, а вы выбрасываете излишки закваски? Я долгое время выбрасывала, даже представить страшно, сколько закваски отправилось в мусорное ведро. Поначалу, правда, пыталась собирать в банку, банки эти быстро множились, пока не заполонили целую полку холодильника. Тогда я решила, что все – хватит, и стала выбрасывать. И выбрасывала до тех пор, пока в моем доме не появилась вафельница. Вот тогда я снова стала собирать излишки и печь с ними разные вкусные и местами полезные вафли, оладьи и даже маффины!

Но начнем по порядку. Закваска, если ее не выбрасывать, действительно, растет очень быстро, поэтому к ее утилизации нужно подходить продуманно. Перво-наперво продумаем «рынок сбыта», то есть, где мы можем использовать остатки «перегоревшей» закваски. Вот мои варианты:

- вафли;

- блины и оладьи;

- маффины;

- тесто для пиццы;

- любая дрожжевая выпечка (в качестве подкислителя и улучшителя теста);

- кислые ржаные чипсы и прочая хрустящая мелочь.

Как я уже говорила, к собирательству закваски меня подтолкнуло приобретение вафельницы, точнее, я ее покупала с конкретной целью – печь вафли на излишках закваски, поэтому именно на вафлях я хочу остановиться подробнее. Напекла я их не так, чтоб миллион, но успела попробовать разные рецепты, разную консистенцию теста, разные температурные режимы выпечки и разную закваску, поэтому есть, что рассказать.

Перед тем, как начнутся вафли, пару слов о моей вафельнице. Это обычная электрическая вафельница с антипригарным покрытием гофро-пластин, с возможностью регулировать температуру и еще она мощная – 1400 Вт. Прежде чем покупать свою, я себе все мозги вынесла в попытках выбрать хорошую вафельницу, и не столкнуться с проблемами «плохих». У вафельниц низкого качества и низкой мощности проблемы примерно одинаковые: вафли пекутся долго, вместо трех-четырех минут все семь-десять. Пропекаются неравномерно, к примеру, по краям вафля зажарилась, а в середине еще сырая, антипригарное покрытие быстро портится и легко повреждается, ручки сильно нагреваются или вообще отваливаются. В общем, пока я выбирала, начиталась ужасов.

Собственно, теперь хотелось бы рассказать и показать чудесные вафли, которые получаются на остатках закваски. За основу я брала рецепты-бестселлеры Люды Мariana-aga и Миши Crucide . Надо заметить, что, представления о «правильном» вафельном тесте у всех разные, потому что и предпочтения разные. Как по мне, идеальные вафли – это снаружи хрустящие, даже ломкие и мягкие внутри, при этом они просто обязаны быть воздушными и пористыми, чтоб на просвет был виден «ажур».

Такие вафли могут получиться только на дрожжах или закваске – никакие разрыхлители не дадут такой потрясающей текстуры. Но тут имеет значение не только наличие дрожжей или закваски, важна консистенция самого теста! К примеру, из густого, как жирная сметана, теста получаются довольно плотные вафли, которые дольше пропекаются, они не такие хрупкие, хрустящие и воздушные, как из более жидкого теста. Вместе с тем, из слишком жидкого, льющегося теста, выходят очень «привередливые» вафли – они хуже снимаются с пластин, из-за высокой влажности теста быстро отсыревают и перестают хрустеть. А вот тесто «золотой середины», влажностью +- 100% дает превосходный результат! Еще одна хитрость вафель на старой кислой закваске – это присутствие в тесте соды и разрыхлителя. Щелочь, взаимодействуя с кислотой закваски, делает тесто практически нейтральным на вкус, при этом во вкусе совершенно не чувствуется ни содового привкуса, ни характерной заквасочной кислинки, из-за которой деликатные вафли были бы похожими на хлеб. Кроме того, разрыхлитель и сода, как и положено, разрыхляют тесто, во время выпечки. К примеру, рецепт вафель и маффинов, которіе я приведу ниже, не предполагюет продолжительного выбраживания теста, достаточно подождать 20-40 минут от замеса и можно разогревать вафельницу.

Так вот, вернусь к консистенции теста. Ели в точности следовать рецептам Люды и Миши, тесто получается жидким, из него у меня получаются те самые «привередливые» вафли, поэтому я подстраиваю консистенцию теста под свои представления об идеальных вафлях. Самые мои любимые и вкусные – цельнозерновые на ржаной или пшеничной закваске, не очень сладкие, хрустящие снаружи и воздушные-мягкие внутри. Цельнозерновая мука, кроме несомненной пользы, добавляем вафлям и вкуса, и хрусткости, поэтому она просто незаменима!

Какая бы у вас не была вафельница, когда тесто будет готово, ее нужно хорошо разогреть и уже разогретую смазать растительным маслом – буквально каплей, для горячих пластин этого будет достаточно. Если смазывать сливочным маслом, вафли могут хуже отходить и сниматься, а присутствие сливочного масла в тесте также сделает вафли более «приставучими». Но вот парадокс, со сливочным маслом ароматно и вкусно)) Готовые вафли нужно снимать и класть на решетку остывать. Сразу после выпечки вафля будет мягкой, но буквально через полминуты ее поверхность станет хрустящей. При этом очень важно не класть вали друг на друга, от этого они моментально размокают и даже теряют форму.