Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение

Стрижём капусту

[показать]COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". Кроме того, она очень интересно и оригинально описывает различные кулинарные хитрости. См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese * Супы с зарубежными историями * Лимонные истории * Заперчённая шейка * Птыси, курник и бискотти * Телятина по-бургундски. Карбонад по-фламандски. * Заготовки "на все случаи": помидоры и огурцы.

СТРИЖЕМ КАПУСТУ. МАРИНОВАННАЯ

[показать]
Квасить капусту по-настоящему - творческий и нескорый процесс. Я квашу. Во-первых, люблю. Во-вторых - квашеная домашняя капуста - это память о папе, который этим процессом, пока был жив-здоров, всегда занимался сам, оставляя женщинам (то есть нам с мамой) архиважную задачу чистить капусту, морковку и отмывать кухню от хозяйственного подвига.

Заквасить, правда, получается не всегда. На днях я, например, собралась варить борщ, но придя домой поняла, что для борща кроме капусты у меня ничего нет. Вообще ничего. Как-то так получилось, что большое количество работы сильно ударило по холодильнику, который как-то некстати опустел.

Делать настоящую, правильную капусту, имея в распоряжении один кочан - это вообще несерьезно - нужно хотя бы три. Поэтому я решила вспомнить рецепт, которым много лет назад снабдила меня подруга. Очень легкий, быстрый, красивый, мгновенно пробуждающий аппетит и вообще прекрасная закуска под водку, кроме которой в семье подруги иных напитков как-то вообще не употребляли в праздники. Ну, это я всегда понять могла: семья морская. Два деда - адмиралы, два сына - каперанги, внук сейчас уже тоже каперанг, подводник, и два правнука уже подрастают.

В отличие от квашеной капусты, которая прекрасно может быть отдельным блюдом (особенно если припорошить ее свежим репчатым лучком и полить домашним украинским или кубанским маслом из жареных семечек), маринованая капуста - именно закуска. Много ее не съешь, да и не очень полезно это - в рецепте уксус присутствует.

И не спешите кривить физиономию при слове «уксус». Рецепт тем и хорош, что его можно применять к любым, даже самым маленьким порциям капусты. Сделайте на пробу. А потом попробуйте мне сказать, что это плохо.

Теорию усвоили? Теперь практика.

Белый, крепкий кочан капусты, очищенный от верхних листьев, порезать на крупные ломти. Кочерыжку удаляем, не нужна нам она. Небольшую свеклу тоже почистить, разрезать пополам и настрогать тонкими ломтями. Свекла нужна больше для цвета, но я ее и в готовом виде люблю, например.

Все это укладывается в кастрюлю (свеклу вниз) и заливается горячим (закипевшим) рассолом.

Для рассола нам нужно: 500 мл воды, 500 мл трехпроцентного уксуса (поняли, да? Покупной - он 9 процентов крепости имеет. Его нужно развести водой втрое, прежде чем в дело употреблять). Стакан сахара, две с половиной столовых ложки соли, перец горошком, перец острый (один-два стручка), можно добавить чеснок цельными зубчиками (в этом случае кроме капусты вы получите еще и маринованный чеснок), лавровый лист, тмин, кориандр - кто что любит и в количестве по собственному вкусу.

Все на огонь и вскипятить. В исходном рецепте рекомендовалось 500 грамм сахара взять на это количество жидкости, но мне это кажется слишком ненужно-сладковатым.

Вот так это выглядит сразу после:
[показать]
Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на ночь или на сутки.

На следующий день перекладываем плотненько капусту в подходящую банку, заливаем до верха рассолом из кастрюли (большая часть рассола при этом остается, я ее просто вылила) и в холодильник или по нынешней погоде - на балкон.

Считается, что капуста полностью готова через два-три дня. На самом деле она уже через сутки готова - очень хрустящая, очень вкусная. Короче, рекомендую.

Лет 20 я этот рецепт не использовала. Но вышло неплохо.

СТРИЖЕМ КАПУСТУ. КВАШЕНАЯ

[показать]
Квасить капусту по-настоящему - творческий и нескорый процесс. Это вы уже знаете, если прочитали предыдущий «капустный» рецепт. И самым творческим моментом является, безусловно, выбор самой капусты.

Она должна быть белой. Чем зеленее кочан, тем больше шансов на то, что капуста получится невкусной и не очень хрустящей. Умные люди утверждают, что самая вкусная капуста получается при засолке на 5-6-й день после новолуния. Спорить не буду. Знаю точно, что каждый конкретный засол уникален - вкус меняется.

Второе условие (как опять же, умные утверждают) - количество соли: крепко соленая капуста слабо заквасится, малосоленая быстро перекиснет и будет мягкой.

Я кладу соль по наитию. То есть пробую, и внутренний голос неизменно подсказывает правильный вариант.

Для нарезки капусты - чтобы ничего не сваливалось на пол - я использую большую доску и освобождаю весь кухонный стол. Режу тонюсенькой длинной соломкой, как папа учил. Хотя сам он постоянно схлестывался на этой почве с приятелем - тоже профессором и более того - генерал-полковником. Тот утверждал, что настоящая квашеная капуста должна быть в труху порезана. По праздникам они ходили в гости друг к другу со своими баночками и мерялись - у кого вкуснее.

Но я отвлеклась. После того, как этот этап позади, тру на крупной терке морковь - прямо в общую кучу. Слегка перемешиваю руками и посыпаю крупной солью. Увлекаться не стоит: соль всегда можно добавить, если покажется, что ее недостает. Пересолить на начальном этапе гораздо критичнее.

Почему соль должна быть крупной? Объясню. Потому что на следующей стадии нам предстоит руками перетереть нарезанную капусту с солью до состояния, когда начнет выделяться сок. Если соль мелкая, тереть придется дольше и активнее, а это совсем не идет капусте на пользу - она получится более мягкой в итоге.

Замешиваем, как крутое тесто, разминая, растирая ладонями.

Мне очень нравится этот момент: капуста хрустит, ладони становятся влажно-солеными. Но не увлекайтесь. Как только сок пошел, пригоршнями перекладываем капусту в большую и ни в коем случае не алюминиевую кастрюлю и как следует уминаем ее там кулаками.

Утрамбовываем плотно. Ну, примерно как если бы вы в состоянии смертельного голода чужую вкусную еду воровали, чтобы с собой унести.

Каждый ряд, который у меня получается толщиной сантиметров в 8-10, я перекладываю нарезанными на половинки очень кислыми и очень плотными яблоками. В идеале - Антоновка (если кто такое слово еще помнит). Фантастический она аромат капусте придает. И сами яблоки получаются нечеловечески вкусными.
[показать] [показать]
И снова слой капусты. И снова яблоки. Которые (забыла сказать) я очищаю от сердцевины предварительно. И кладу разрезом вниз - чтобы не потемнели.

Когда уложен последний слой, сверху нужно вверх ногами положить подходящую по размеру мелкую тарелку и поставить гнет. Чтобы капуста полностью покрылась рассолом. Это происходит обычно уже через несколько часов. Если вам вдруг покажется, что жидкость имеет тенденцию перелиться через край, просто уменьшите вес гнета. И пусть стоит где-нибудь на кухне пару-тройку дней. Лучше три.
[показать] [показать]
Аутентичные рецептурные справочники (то есть - дореволюционные еще) рекомендуют обязательно каждый день снимать гнет, тарелку, тряпицу и протыкать капусту острым широким ножом, чтобы «вышла горечь». Не знаю. Нет, я протыкаю, конечно, но во-первых, мне кажется, что это было принципиально, когда капусту квасили в больших кадках. А во-вторых, если вы вдруг забыли проткнуть, это вовсе не означает, что «все пропало, гипс снимают, клиент уезжает». Ничего страшного не произойдет.

Гораздо функциональнее, кстати, подержать капусту двое суток под гнетом, а на третью ночь все снять и дать содержимому постоять в открытом виде. Полотенчиком разве что накройте, чтобы пыль кухонная не насыпалась.

И вот уже потом решайте, что с этой капустой делать. Я храню ее на балконе (до заморозков), а потом в холодильнике, плотно переложив в трехлитровые банки. Секрет открою: я вообще капусту делаю с таким расчетом, чтобы она вся в одну (максимум - две) банки поместилась. Когда заканчивается, мне проще новую сделать, свежезаквашенную. Она и вкуснее, и витаминов больше, и не надо переживать, что большая кастрюля на балконе замерзнуть может. Потому что замерзнувшая и потом оттаявшая капуста - совсем не то. Годится только для сильно пьяной компании - закусывать третью бутылку водки. И то при условии, что другой еды в доме нет.

Это мой любимый «классический» рецепт. Есть еще один. Без моркови и яблок, но с тмином. Технология та же самая. Особенно мне нравится тушить остатки такой капусты и подавать ее - янтарно золотистую - на стол с жареной свининой, сосисками и пивом.

Как правильно тушить, как-нибудь напишу. И фотографии тоже позже выложу. Нет временно белой капусты в королевстве.

КАПУСТА. К МЯСУ

[показать]
Некоторые вот любят. Я - очень. С тех самых пор, как в 1978 году повели нас - малолетних защитников спортивной чести Родины на самую знаменитую в Западном Берлине пивоварню - на спонсорскую экскурсию. В смысле на чемпионате мира это было.

Пива малолеткам, да и вообще всем, кто выступать должен был, не полагалось. Но по этому поводу мы страдали не сильно. Но закуски... Какие там были закуски к этому пиву!!! Нас же, особенно девчонок, в дикую проголодь тренеры держали.

Прежде всего там был айсбайн. Я потом уже из повара в нашем отеле монахов-бенедиктинцев всю душу вытрясла, выпытывая у него, как это сказочное мясо готовится. Рассказал. К айсбайну шло нежнейшее картофельное пюре и кислая капуста, собственно. Такая, что съесть ее можно было две полных тарелки и еще чуть-чуть. И ночью потом она снилась.

До сих пор я иногда такую капусту дома делаю. Когда в качестве основного блюда свинина на столе предполагается.

Капуста нужна квашеная. И даже не такая, как у меня на картинке, а в идеале квашеная без моркови. Морковь все-таки оранжевый цвет в тушении дает. Капуста же должна получиться прозрачно желтая. Представили? Тогда поехали дальше.

Лук режется совсем мелко. Никаких фиолетовых луковиц - только белые. Это уж так получилось, что у меня в момент фотосессии второй белой луковицы не нашлось - слишком уж капусты захотелось. И пару долек чеснока нарубить. И все - в разогретую сковородку к растительному, без запаха, маслу.

Объясню почему без запаха. Пряная свинина (запеченая, или айсбайн - она все равно пряная) для полноты вкусовых ощущений требует гарниров с «чистым» вкусом. Капустным. Картофельным. Немцы еще гороховое пюре уважают, но я не люблю. Добавить к капусте разве что тмин можно. Идеально он с ней сочетается.
[показать] [показать]
Обжарилось слегка? Не до золотистости, а так, чтобы лук прозрачным стал? Туда же отправляем капусту. Если она недавно заквашена, даже от рассола не отжимаем. А вот если конкретно кислая, от рассола нужно отжать хорошенько. Перемешали, добавили столовую ложку сахарного песка, чтобы вкус капусты более активно «раскрылся», и кипятка - сантиметра на полтора-два от дна. Накрыть крышкой.

Не поверите, но это - все! Огонь под сковородой должен быть крошечным. Минут через 30 крышку можно снять и попробовать, что получилось. Если жестковато, но жидкость уже ушла, добавить кипятка и дать капусте еще минут 15 на огне под крышкой постоять. И соли добавить, если требуется. Но, как правило, не требуется. Если жидкость на дне есть, дайте ей возможность выпариться - без крышки.

А вот когда все готово, крышку снова на место и пусть стоит, пока не остынет. И вот потом, под свинину или домашнюю колбасу... Две полных тарелки можно съесть и еще чуть-чуть. И ночью потом она сниться будет.

А пюре картофельное - это просто так. Ностальгический бонус.
[показать]