И это не миф: какую на самом деле используют "химию" в качественном пиве?

Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.

Приветствую, друзья!

Материал для тех, кто немного хочет углубиться в то, что пробует.

Разберём очень интересную тему, расставим все точки над i. В пивных дебатах одна сторона говорит о консервантах, но названий их не знает. Другая сторона утверждает, что кроме этилового спирта (выработанного дрожжами при брожении), хмеля и углекислого газа больше нет консервантов, они все натуральные. Что тоже не совсем верно.

 

Сегодня поговорим о том, какую "химию" ещё используют на пивоварнях, чтобы улучшить качество пива. Сразу скажу, что не все придерживаются этих компонентов, некоторые обходятся без них.

Об этом не говорят потому, что у народа очень странное восприятие к химии. Видать, в школе этот предмет был самым нелюбимым. Готовка домашней еды, пивоварение, да и всё, что происходит в организме - это "химия".

Проблема народного восприятия в том, что клюква в квашенной капусте - это хорошо, по старинному русскому рецепту делают. А Е210 (та самая бензойная кислота в клюкве, благодаря которой квашенная капуста не портится) - зло. Назови, грубо говоря, сало каким-нибудь Е900 - тоже будет злом.

 

 

Переходим к пиву.

Не путаем качество со вкусом. Качество - это пиво без пороков. То есть какое оно было задуманным при розливе в тару, такое оно и должно остаться спустя полгода-год. И чем дольше по времени сохраняет вкусо-ароматику, тем выше качество пива.

Самые главные пороки в пиве - окисление и коллоидная стойкость. Микробиологию даже затрагивать не будем сегодня.

Для охмеленных сортов пива очень важно не допустить окисления и сохранить коллоидную стойкость. Иначе весь дорогой хмель, который использовался в варке, пойдёт насмарку: хоп-бёрн (обжигающая горечь), труха в бокале, потеря цвета, аромата и вкуса.

Про окисление

Головная боль всех мини-пивоварен, у которых недорогая система розлива (полу-автомат или ручная). Кислород можно хапнуть очень просто при ручном розливе через проставку в пегас.

Пивовары говорят, что пенка с того же пегаса не спасет от окисления, это не так работает.

Полуавтоматический розлив, особенно в банки - тоже не панацея. Кислороду достаточно 5 секунд, чтобы начать окисление напитка. За пять секунд вручную закатать крышку банки - это надо быть сверхчеловеком. 10-20 банок, возможно, легко. А если их тысяча?

Окисленное пиво в первую очередь теряет цвет, оно становится темнее, ближе к янтарному или карамельному.

Шанс спасти окисленное пиво - есть. Для этого используют антиоксиданты. Самые простые из них:

• аскорбиновая кислота: страшного в этом ничего нет, все помнят, как нам в детском саду давали аскорбинки;
• калий метабисульфит: тоже опасного ничего нет, кроме того, в вине его концентрация значительно выше;
• препараты на основе галлотанинов (типа Brewtan B): он убирает железо в воде, ибо кислород очень сильно притягивается к железу, так что на стадии затирания (проще говоря - варки пива) сусло уже окисляется.

Разновидности Брютанов. самый актуальный для домашних пивоваров и мини-пивоварен - Брютан Б. С ним решается много проблем даже на этапе водоподготовки. Не реклама, а для расширения кругозора любителей пива. Я просто не видел, чтобы кто-то на Дзене об этом рассказывал.

 

Немного расскажу про галлотанины. Сейчас эту "химию" считают будущим в стабилизации пива.

Дело вот в чем. Да, было дело лет 60-70 тому назад, когда нефтехимическая промышленность предлагала свои варианты синтетических стабилизирующих добавок. Но народ не проведешь, они забили тревогу, несмотря на все отмазки больших корпораций о безопасности добавок.

И одна бельгийская компания Ajinomoto Natural Specialities, съевшая собаку в традиционном пивоварении, разработала натуральные мощные танины, которые способны на многое: от избавления кислорода с железом в воде до связывания белковых примесей в пиве.

Брютан Б, например, производят из чернильных орешков. Они образуются на пораженных участках листьев дуба и похожи на маленькие яблочки. Из них раньше делали чернила.

Коллоидная стабильность

Пример на фото ниже - крафтовое пиво от одной известной питерской пивоварни. Между прочим, сорт был сварен с использованием модного и дорогого хмеля Нельсон Совин. В бокале вот такая дрисня:

Наличие такой трухи (хлопьев, называйте как хотите) говорит о плохой коллоидной стабильности.

Труха и муть в бокале - это не дрожжи. Это белковые хлопья.

Чтобы повысить коллоидную стойкость, надо:

• при варке пива не забывать про белковую паузу: варить 10-15 минут при температуре 44-59°C, чтобы расщепить белок;
• использовать соли кремниевой кислоты: они помогают побороть белок;
• опять же галлотанины (Брютан).

Коллоидную стабильность отлично ухудшает хмель, потому что в нем много полифенолов, которые очень хорошо связываются с белками. И не быстро.

Так что, друзья, вот парочка примеров "химии", которую используют в пивоварении. Если интересны подобные статьи - ставьте "палец вверх" и подписывайтесь на канал!

https://zen.yandex.ru/media/beer/i-eto-ne-mif-kaku...-pive-607aa4f1ac48cf5ec3095662