Это цитата сообщения sdor Оригинальное сообщение
Тандыр по правилам
Источник http://www.newshouse.ru/page-id-4664.html
«Лепешка тандырная», – читаешь в супермаркете и с ностальгией вспоминаешь румяный и вкусный армянский хлеб. И, отламывая кусочек от магазинного, который разве что внешне похож на тот – настоящий, подумываешь: а не поставить ли у себя на даче тандыр?
Наверняка, такая мысль пришла в голову не одному форумчанину, когда он смотрел, с какой – кажущейся – легкостью выпекают в армянской печи самсу и лепешки, жарят мясо и даже заваривают чай. Однако построить тандыр на даче самому не так уж и просто. Чтобы найти оптимальный вариант, форумчане развязали дискуссию.
Тандыр по правилам
Для изготовления тандыра мастера используют специальную каолиновую глину светло-желтого цвета. В нее добавляют шерсть овцы или верблюда, замешивают и оставляют дозревать, как тесто. Т.н. «живую» глину добывают под Ахангараном, в Узбекистане. Материал используют без обработки.
Спустя неделю лепят тандыр: делают «колбаски» длиной 30-40 см и диаметром 5-7 см, раскатывают их в толстую ленту. От нее отрезают куски, сворачивают их и выкладывают друг на друга в виде цилиндра с суженной горловиной. Печь должна сохнуть в тени около месяца. Обычные размеры тандыра: высота – один-полтора метра, диаметр в средней части – до 1 м, горловины (она же – дымоход и зажигательное отверстие) – 0,5 м.
Конструкцию собирают сразу на фундаменте. Для создания терморубашки «кувшин» обмазывают глиной, с лицевой стороны кладут стену из кирпича, засыпая в образовавшиеся промежутки глину или песок с утрамбовкой.В донной части сбоку для поддува воздуха в рабочую камеру оставляют отверстие или ставят трубу диаметром 10-12 см. Поддув закрывают после прогорания топлива. Для улучшения тяги над горловиной ставят жестяную трубу в виде конуса. При первой топке тандыр изнутри обмазывают хлопковым маслом (чтобы глина не прилипала к лепешкам) и обжигают в течение суток, постепенно повышая температуру, чтобы глина не треснула.
Для Бухарской, Самаркандской и Кашкадарьинской областей Узбекистана характерно вертикальное размещение тандыра, в Ферганской долине и Ташкентской области печь располагают горизонтально, ставя основание возле стены. Верхнюю и боковые стороны рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной, смешанной с пшеничной соломой и солью. Также делают подземный тандыр.
Перед каждой выпечкой в рабочей камере жгут сухой хворост и мелкие дрова. Топливо подкладывают, пока камера не накалится до красна. Угли сгребают к середине, стенки камеры и лепешки сбрызгивают соленой водой, чтобы хлеб легко отставал от стенок.
Тандыр из кирпича
Участник форума «Дом и дача» Billy, не обладавший опытом кладки печей, решил сделать тандыр из кирпича, совместив его с садовой печью под казан. Просчитав, что с глиной работать сложнее, а результат сложно предугадать, хозяин остановил свой выбор на шамотном кирпиче.
Тандыры из цемента или кирпича дольше прогреваются, готовить в них сложнее, чем в глиняных.
Задача осложнялась тем, что тандыр предполагали устанавливать в летней кухне, для чего у сооружения нужно было делать косой фасад, из-за которого приходилось часто резать кирпич, а порядовки постоянно сбивались.
Все ряды Billy выкладывал «на сухую» и подгонял. Красные кирпичи клал на глиняно-песчаный раствор, шамотный – на специальную кладочную смесь. Пустоты между шамотными кирпичами форумчанин заполнял глиняным раствором, для термоизоляции проложил базальтовую вату между рабочей камерой и облицовкой.
Свод топочного тоннеля хозяин перекрыл двумя шамотными кирпичами, лежащими на 45-м уголке и выпиленными по форме топки. В пустоты закладывал уголки шамота, оставшиеся от резов, в последних облицовочных рядах в пустоты засыпал керамзит.
Ошибка: Billy залил керамзит сверху жидким цементным раствором, добавлял цемент и в песчано-глиняную смесь. Оказалось, что зря: после первой топки цемент лопнул и распер два верхних ряда кладки. Их в результате пришлось переделывать.
Чтобы получить ровную поверхность топки, швы между кирпичами максимально затирались. В конце Billy вставил дверцу, всю печь сверху обварил металлическими уголками. Два дня спустя хозяин сделал первую топку: положил дрова и уехал, через полтора-два часа вернулся и сделал шашлык в раскалившейся печи.
В современных тандырах в качестве топлива используются не только угли, но и газ или электричество: на дно устанавливается газовая горелка или кладется электрическая спираль.
РЕЗУЛЬТАТ: через 25 минут мясо было готово, и получилось гораздо сочнее, чем на мангале. Сильный жар в камере сохранялся еще около пяти часов, так что лепешки также выпекались удачно. Большим плюсом тандыра, по сравнению с мангалом, Billy считает то, что возле него не нужно стоять: ждать, когда прогорят угли, переворачивать шампуры. Если даже передержать шашлык, он не подгорает, а лишь становится менее сочным.
Подземный тандыр
Учитывая нехватку на небольшой даче свободной земли, Ллобзик задумал соорудить подземный тандыр на крытой площадке для машины. Изучив различные технологии изготовления азиатской печи-жаровни, форумчанин решил сделать сооружение из кирпича с глиняным куполом, который можно использовать для запекания лепешек.
Часть из кирпича
В незаложенном плиткой месте между колес машины хозяин выкопал яму немногим больше метра. Чтобы обеспечить приток воздуха для поддержания огня, прорыл углубление для асбестовой трубы. Дно ямы уложил кирпичом из обожженный глины. Затем установил трубу под 45 градусов, в 5-6-ти см от нижнего уровня. Вертикально, без раствора, поставил кирпич. В кольце – 24 штуки. Внутренний диаметр сооружения составил 50 с небольшим сантиметров – больший не позволяла ширина площадки.
Все швы между кирпичами и место, где входит труба, заполнил глиной. Ею же изнутри обмазал трубу. В первый день выложил кирпичом два ряда. Еще один ряд доложил на следующий день. Последний, верхний ряд сделал с немного с большим радиусом внутри. Чтобы можно было запекать лепешки, решил обмазать его глиной: наносил сметанообразный состав слой за слоем и армировал штукатурной сеткой. Разглаживал рукой, смоченной в воде. Толщина глиняной стенки составила около 1 см.
Попытка сделать глиняный купол
Для глиняной части тандыра Ллобзик развел красную глину до консистенции сметаны. Процедил через штукатурную сетку, отжал. В первый же день появились сомнения относительно состава глины – как он будет себя вести после сушки, не развалится ли в итоге вся конструкция, выдержит ли обжиг и т. д. Поэтому сначала решил провести эксперименты с небольшим изделием из этого материала: слепил стопочку и обжег ее. Как оказалось, удалось добиться водоотталкивающих свойств, но возникли проблемы с хрупкостью – стопка раздавилась руками. Эту проблему форумчанин надеялся преодолеть армированием.
Колпак задумал лепить на полусферическую форму. От лепки колбасками решил отказаться из-за отсутствия опыта в этом деле и низкой температуры воздухе – на улице было +3-5 °C, глина сохла долго. В поисках нужной формы в строительном гипермаркете наткнулся на горшок из шамотной глины подходящей формы и диаметра. Сразу пришла мысль отрезать дно и установить в таком виде на кирпичную кладку – ни обжига, ни лишней мороки. Однако, подумав, отказался от такого варианта (как впоследствии оказалось, зря) – уже и глина вымачивалась «по науке», и много было изучено материалов по лепке и обжигу. В общем, решил все-таки применить приобретенные знания на опыте. Да и нужная форма для лепки вскоре нашлась у знакомого – чугунный казан.
Чтобы впоследствии с него было легко снять глиняный купол, обклеил казан мокрой газетой, обмазав ее глиной. Вверху оставил отверстие. Затем обклеил нарезанной штукатурной сеткой из стекловолокна. Для горловины приготовил другой состав: нарезал сетку по диагонали, разделил ее на волокна разной длинны и хорошо вымешал с глиной. Слепил колбаски и сформировал горловину из армированной глины. Смачивая руки в воде, затер место стыка. Неармированной глиной создал необходимый объем. Стекловолокно спрятал в глине. Для жесткости конструкции горловину делал толще, чем стенки горшка. Чтобы укрепить низ изделия по периметру, укрепил колбасками из армированной глины и дополнительно проармировал горшок сеткой. Лепил в течение пары недель по слоям, дожидаясь, когда просохнет каждый. Чтобы ускорить процесс, горшок 8 часов сушил возле обогревателя.
Утром хозяин глиняный купол отделил от казана, создал объем изнутри и проармировал край. После замера по высоте решил увеличить конструкцию. Снова замешал глину со стекловолокном, слепил колбаски и соединил их между собой внахлест. Чашку подсушил огнем. Загладил слои и поставил сушиться в теплом месте. К вечеру, после просушки на солнце, почти на всей поверхности чаши появились трещины. Их загладил глиняным молочком, заодно добиваясь нужной формы. В таком виде изделие на ночь отправил в гараж с обогревателем.
На утро Ллобзик смочил кирпич, наложил слой глины и поставил чашу. Обмазал глиной основание горшка. С вновь появляющимися трещинами боролся с помощью глиняного молочка. Нарастил горловину в высоту армированной глиной. Внутри загладил стык горшка с кирпичной конструкцией. Проармировал сеткой и осторожно протопил газетами. Глина подсохла, поэтому горшок обмазал снаружи, доведя толщину стенок до 1 см. Таким образом работал с горшком несколько дней, периодически подтапливая газетами и дожидаясь полного высыхания. По форме удалось добиться сходства с настоящим тандыром.
Спустя три недели с начала работ форумчанин решился на более серьезную протопку сухими щепками. Стенки горшка сразу изменили цвет, однако тут же и появились трещины. Снова ремонтировал глиняным молочком. Через пару дней обжег тандыр углями. Стенки приобрели приятный цвет, однако проблема с трещинами не исчезла. Обжиг в домашних условиях не увенчался успехом – при легком постукивании от чаши отвалился кусок глины. Глиняный верх тандыра пришлось разобрать.
По мнению Yuki, ошибка автора состоит в том, что он пользовался слишком жидким глиняным «молочком» и сушил изделие по частям, что вызвало неравномерность усадки изделия – сначала при сушке, а потом при обжиге. Чтобы этого избежать, форумчанин советует лепить изделие более сухим составом, стремиться к одинаковой плотности черепка по всему изделию (пользоваться смесью одной влажности, не допуская полного высыхания изделия), «обстукивать» все слои до полного выравнивания плотности и влажности, а также добавлять шамот – крошки полуспеченной глины предотвратят усадку. Еще один, более простой вариант – попробовать воспользоваться готовой шамотной глиной и не превышать количество рекомендуемой к добавлению воды.
Завершение работ
Итак, Ллобзик вернулся к плану «Б», а именно – присмотренной ранее емкости из шамотной глины. Для нужной высоты доложил слой остатками кирпича. От вазы отрезал дно и водрузил ее на стакан из кирпича. Обмазал оставшейся глиной место стыка, затем – изнутри. На этот раз объем глины наложил за один заход. Хорошо загладил с водой. Верх тандыра решил накрыть крышкой от чугунного казана.
Через две недели сушки под пленкой трещины не перестали появляться. Решил на них плюнуть и замазал в последний раз. Оставшейся от ремонта гидроизоляционной смесью обмазал всю конструкцию. Затем, для теплоизоляции, обсыпал мешком керамзита. Замешал цементное молоко и залил керамзит. После на вазу нанес Церезит СТ85 и наклеил керамзит на всю полусферу. Выровнял и запечатал со всех сторон.
После просыхания доложил плитку и забетонировал основание тандыра. Обрезал приточную трубу на уровне плитки. Оставшимся клеем замазал незабетонированные участки. Пока бетон застывал, изготовил люк для подводящей трубы. Ее обрезал вровень с плиткой. Между трубой и каркасом из уголка люка оставил песок.
Зачистил, сварил навесы. Щели люка между плиткой и каркасом закрыл клеем. Внутри люка для его крепления вбил в грунт под углом четыре проволоки 8 мм. Сразу принялся за изготовление приспособлений для запекания мяса. Крепления сделал из прута 14 мм.
Первая протопка тандыра с шамотным верхом прошла успешно – тяга была хорошей. Мясо тоже вышло на славу.
По материалам участника форума "Дом и Дача" Ллобзик