Это цитата сообщения Luizia Оригинальное сообщение

СУШИ и РОЛЛЫ. Готовим дома

[500x369]
СУШИ – рисовые лепешечки с кусочком рыбы сверху, лепят руками. Суши едят только в холодном виде.

РОЛЛЫ - рулет, нарезанный на мелкие ломтики. «Колбаску» для роллов формируют при помощи циновки из бамбука. Роллы в своем составе могут иметь любую начинку из овощей, мяса, сыра или фруктов. Их можно есть горячими.

Объединяют роллы и суши рисовая основа. Для ее приготовления используются сорта с большим содержанием клейких веществ.

А еще это морские водоросли. Ими перевязывают суши, а в роллах именно в них заворачивают начинку. В оба вида блюд добавляют соль, сахар, соевый уксус и горчичный соус.

Существует несколько основных видов суши.

1. Нигирисуши.
Нигири: (сжатые суши) небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
[240x230]
Это один из основных видов данного блюда. Нигирисуши появились в Японии (Токио) около двух веков назад. Считается самым простыми вариантом блюда. Нигири означает - слепленный в руке. Нигири-суши представляют собой слепленные рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или морепродуктов. Рис к началу приготовления нигири суши должен остыть или быть слегка теплым. Помните, что при формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.

Для приготовления Нигирисуши Вам потребуются:
Рис
Соус васаби
Уксусная вода (тедзу)
Ломтики рыбы (осьминогов, морского гребешка, крупные креветки). Очень простой изысканный вкус. Нигирисуши отлично подойдет для тех, кто только начинает есть или готовить суши.

2. Макисуши.
Маки: (роллы) комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
[280x250]
Это суши в виде цилиндра. Ингредиенты закручиваются в лист нории с помощью специального бамбукового коврика. Сначала делается большой длинный цилиндр, а затем его нарезают на 6-8 кусочков. Макисуши могут быть самого разного размера, содержать в себе разнообразные начинки. Данный вариант суши невероятно популярен и в ресторанах, и в домашнем приготовлении.

3. Тэмакисуши.
[250x242]
В довольно большом конусе, сделанном из нории, находится начинка. Это может быть рис, морепродукты, другие ингредиенты. Этот вид суши неудобно есть палочками в связи с большими размерами (один тэмакисуши около 10 см. в длину), поэтому едят его с помощью рук. Тэмакисуши просты в приготовлении, японцы их называют ручными рулетиками.

Для приготовления Тэмакисуши Вам потребуются:
Рис
Лист морской водоросли нори.
Уксусная вода (тедзу - небольшое количество рисового уксуса растворенного в воде)
Начинка для темаки (рыба, овощи)
Соус васаби

Разложите лист нори блестящей стороной вниз (у нори есть блестящая и шершавая сторона.
Равномерно выложите на нори слой риса, оставляя небольшую (примерно 1см) каемку с каждого из трех краев.
На рис выложите начинку,
Сворачиваем руками плотный кулечек в форме конуса. Крайний уголок слегка смачивается водой, чтобы кулечек не развалился и слегка сжимаем его в руке. Так же можно использовать другой способ закрепления темаки по крайнему уголку приклейте три-четыре зернышка риса, это послужит клеем, и позволит конструкции не распадаться.

4. Чираши-суши: (раздельные суши) наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей.
[384x288]
Чираши суши ещё называют тирасидзуси или барадзуси, что в переводе с японского языка означает «рассыпанные суши». Действительно, такая разновидность суши представляет собой тарелку приготовленного специальным образом риса с рассыпанной поверх него начинкой из морепродуктов, овощей, грибов и прочих компонентов. Попробуйте блюдо, в котором морепродукты и овощи приготовлены и разложены на рисе для суши.
Состав:
тунец — 50 гр;
креветки — 4 штуки;
нори — 1 лист;
рис — 100 гр;
шитаке — 4 штуки;
авокадо — 1/2 штуки;
кунжут, зеленый лук, гари — по вкусу.

5. Оси-суши (прессованные суши)
[320x178]
Ящичное и гнетное суши (оси-дзуси и хако-дзуси)
Приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
Упрощенный вариант ОСИ ДЗУСИ
- 2 ст. риса для суши
- 600 мл. воды
- 2 ст.л. рисового уксуса
- 1 ч.л. сахара
- 2 ч.л. соли
- 2 яйца
- 200 г крабового мяса
- 250 г готовых очищенных креветок
- 250 г слабосоленой сёмги
- 1 зрелый авокадо или один огурец
- 4 ст.л. майонеза
- 1 ч.л. пасты васаби
- 1 ч.л. кунжута - листья нори 5 шт.

Рис варим. В стакане размешиваем уксус, сахар и соль, вливаем полученную смесь в рис и древесной лопаткой режущими движениями перемешиваем. Оставляем остывать.
Авокадо или огурец очищаем и нарезаем тонкими ломтиками. Крабовое мясо разбираем на волокна.
Сёмгу так же нарезаем тонкими ломтиками. Отвариваем яйца. Майонез смешиваем с васаби и получаем соус. Листы нори нарезаем ножницами на мелкие кусочки примерно 1х1см. Остывший рис делим на части.
Форму выстилаем пищевой пленкой, на дно выкладываем креветки, на их рис, смазываем соусом и посыпаем нори.
Последующий слой семги и опять смазываем соусом.
Дальше идет слой риса и авокадо или огурец. Потом слой риса смазать соусом и посыпать нори, слой крабового мяса и опять смазываем соусом.
После чего слой риса. Заворачиваем сверху концы пленки и ставим под гнет на час. Опрокидываем на блюдо и декорируем зеленью , яйцами и кунжутом. Соевый соус добавлять по вкусу, в свою тарелку.
Слои по порядку
1 креветки
2 рис,
3 соус
4 посыпаем нори.
5 слой семги
6 соус
7 слой риса
8 авокадо или огурец.
9 слой риса
10 Соус
11 нори,
12 слой крабового мяса
13 Соус
14 рис


6. Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши - квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.

Посуда
[600x455]
Красное дерево, лак, серебро 925, чернение, финифть.

Разложите суши на красивые подносы, налейте в керамические чашки соевый соус. Можно в нем растворить немного васаби, если хочется более острых ощущений. Также можно добавить в соус листик маринованного имбиря, но традиционно он используется для очищения нёба от вкуса предыдущего кусочка суши. Захватив суши палочками, опускают его в соус, дают пропитаться несколько секунд и кладут в рот.

Рис, а не рыба - самый важный компонент в суши.
[300x225]
Приготовление риса для суши.
Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Нам нужен рис в японском стиле, с короткими закругленными зернами. Обычный длинный не подойдет, он очень сухой, и поэтому удерживает слишком много воды. Рекомендуемые сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.
1. Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек.
Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный пудрообразный мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.
2. Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.
3. Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.
4. Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).
5. Соединение заправки с рисом. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.Когда он будет готов, отставьте его в сторону.

Нори
[259x194]
Нори (морская водоросль). Обычно продаются в пакетах по 5-10 штук, и представляют из себя темные, хрустящие листы, размером 20 x 18 см. Используются в приготовлении маки (роллов). По цвету бывают темно-зеленые и почти черные. Те, что черные - дороже, но и с более сильным ароматом.

Рисовый уксус (су).
[350x536]
Очень желательно использовать именно японский рисовый уксус, неострый и сладковатый. Китайские и особенно западные бренды более сильные и кислые, и могут забивать своим ароматом нежный вкус суши. Рисовый уксус Mitsukan наиболее пригоден, продается во многих азиатских магазинах.
Чем можно заменить рисовый уксус (су)?
Рисовый уксус можно заменить обычным 9%, однако рисовый уксус гораздо мягче обычного, поэтому нужно регулировать добавление уксуса в блюдо, ориентируясь на свой вкус.
Также можно попробовать следующий рецепт: 4 столовые ложки виноградного уксуса, в него добавляете 1 ч.л. соли и 3 ч.л. сахара. Ставите на медленный огонь и варите как кофе - т.е. чтобы не кипел. Сахар и соль должны раствориться.

Васаби (японский хрен).
[334x500]
Существует два вида васаби - сава и сейо. Сава очень дорогой, и редко используется за пределами Японии. Сейо васаби легко купить в любом магазине азиатской направленности. Предпочтение лучше отдать васаби в порошке. Тот, что в пасте, зачастую содержит ненужные консерванты и нередко доходит до покупателя с измененным цветом и вкусом. Порошковый васаби легко смешивается с водой, образуя пасту, и через 10 минут готов к употреблению.
Свежий тертый корень можно использовать так же, как и обычный хрен, похоже по вкусу на хрен, но с оттенком горечи. В Европе свежий васаби трудно найти в магазинах, его чаще используют в виде порошка.
В японской кухне васаби в сочетании с соевым соусом, имбирем, чесноком и свежим кориандром может быть компонентом маринада для рыбы и стейков.
В версии «для смелых» мы предлагаем использовать васаби в качестве вкусного мясного или сырного соуса.
В сочетании с майонезом васаби незаменим с яйцами и холодным мясом.
На протяжении тысячи лет васаби считали противоядием пищевого отравления (что полезно в случае сырой рыбы), и ученые доказали это в своих исследованиях. Он имеет как фунгицидные, так и антисептические свойства и оказывает слабое мочегонное действие. Васаби стимулирует секрецию желудочного сока и не рекомендуется при заболеваниях желудка. В наружном применении рекомендуется для компрессов для облегчения артрита, невралгии и миалгии. Васаби является источником полифенолов, богат антиоксидантами, что позволяет нейтрализовать влияние свободных радикалов.

[259x194]
Икра летучей рыбы (масаго). В основном используется для украшения роллов сверху или для обваливания их внешней стороны, когда роллы готовятся рисом наружу (ура-маки).
Икра лососевая. Используется в приготовлении гункан-суши.
[300x289]
Японский майонез. В основном используется в приготовлении толстых футо-маки суши. На вкус менее резкий и более сладкий, чем обычный майонез.
Рецепт приготовления http://susi-college.com/legko-i-byistro-gotovim-yaponskiy-mayonez-doma
[404x193]
Сырая свежая рыба: филе лосося (саке) и тунца (магуро). Рыба ни в коем случае не должна быть ни разу заморожена! Желательно покупать специально предназначенную для суши в японских магазинах, с пометкой "sushi grade".
Желательно взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту. Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу.

Гари (маринованный имбирь). Используется для освежения полости рта и нейтрализации вкуса между поеданиями разных видов суши.
[477x327]
Маринованный имбирь легко приготовить своими руками. Корень имбиря режется на маленькие пластинки и заливается кипятком. Настаивается несколько минут, после чего воду сливают. Кипятят ещё одну порцию воды, куда добавляют сахар (расчёт примерно такой: на 250 мл воды 1 ч.л. сахара) и этой водой снова заливают корень и накрывают крышкой. Чуть позже добавить ложечку уксуса по вкусу.
Рецепт ИМБИРЬ МАРИНОВАННЫЙ
На 100 граммовый корень
100 мл рисового уксуса
1 ч.л. соли
1 ст. л. сахара.

Соль и сахар по вкусу , в уксус чтоб не сильно кисло, добавить свеклу для розового цвета, можно, как я писала в комментариях, чуть ли не в равных пропорциях в банку закладывать, все равно где–нибудь свекла найдет применение, можно слегка плескануть соевый соус (чайную ложку), тогда с солью осторожнее.
Процесс:
Чистим корень. Строгаем на терке как картофель на чипсы, засыпаем солью, перемешиваем руками пока имбирь не даст сок и на ощупь не станет чуть мягче. Оставляем на час-полтора. После этого либо осушиваем бумажными полотенцами, либо в тряпочку – и слегка отжать. Опять же сок имбиря я потом еще куда-нибудь применяю. Имбирь выкладываю в банку (беру с завинчивающимися крышками, но не принципиально, герметичность и стерилизация не нужна), уксус (рисовым не пользовалась ни разу, использую собственное упущенное в процессе брожения вино, поэтому рекомендую, например, виноградный, а вообще рисовый можно заменить 3-6%-ым, регулируя кислотность по вкусу) с сахаром ставлю в микроволновку и грею до очень – горяча. Потом заливаю имбирь, закрываю крышкой, бултыхаю и оставляю до остывания на столе (обычно – на ночь). На другой день можно употреблять, но самый вкусный он через пару-тройку дней
Если корень от 300 г до 600 г, сразу настрогал и в баночку в холодильник. Употребляем со всем подряд – с рыбой, просто вприкуску и, конечно, с роллами и суши.

Начинка для роллов может быть - крабовые палочки, полоски авокадо, огурца и сливочного сыра.

РОЛЛЫ

Роллы (маки). Роллы - "крученые суши" - формируются с помощью бамбукового коврика (макису). Начинка может быть любой, по вашему желанию. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским неострым майонезом или сливочным сыром. С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.

Тонкие роллы (хосо-маки).
Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Для их изготовления вам понадобиться половина листа водоросли.
Лист нори с одной стороны шершавый, с другой - блестящий и гладкий. Гладкая сторона всегда должна быть снаружи. На шершавую вы будете выкладывать ингредиенты.
[500x340]
Хосомаки, или простые роллы, не сложны в приготовлении, но очень креативны и красивы. Главное, чтобы начинка получилась точно по центру, а рис нельзя забыть смазать васаби и, конечно, нужно необычно нарезать роллы (например, под углом, чтоб получились удлиненными).
Разморозьте тунца и нарежьте на полоски.
Теперь выкладываем на нори рис примерно в две рисинки толщиной, оставляя сверху на нори полоску в 3 сантиметра для склеивания. Наносим тоненькую полоску васаби на рис (если нет готового васаби, то нужно порошок васаби развести с водой). Эта полоска должна быть где-то по центру. Далее выкладываем тунец на эту полоску, смачиваем пустой краешек нори водой и заворачиваем ролл.
Придайте скрученному роллу форму квадрата и начинайте нарезку. Чтобы кусочки получились идеально ровными, неровные кончики можно сразу срезать, а оставшийся ролл нарезать под углом 45 с отступом в 5 мм. Если вы все делали правильно, должно получиться 6 кусочков. Выкладываем роллы цветочком на тарелочку и можно кушать.
Блюдо "Роллы с тунцом (хосомаки)" готово.

Для роллов рыбу следует разрезать просто на узкие полоски, либо использовать остатки от нарезки нигири. Положите половину водоросли на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой. Возьмите около 4 столовых ложек риса с горкой и распределите его по поверхности водоросли. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего - около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки. Указательным пальцем промажьте полоску васаби по всей длине риса посередине. Сверху положите начинку, например нарезку тунца
Совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев, как показано на фотографии вверху. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли. Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис. Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.

Толстые роллы (футо-маки).
[400x424]

Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления возьмите целый лист водоросли, положите на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. По желанию, промажьте рис неострым майонезом.
Начинайте выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Никогда не кладите начинку одину на другую, только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли.
Удерживая все ингредиенты, поднимите край коврика с помощью больших пальцев и продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем, загните край коврика наверх, и "докатите" ролл вперед. Слегка сожмите его внутри коврика, придавите пальцами с торцов, если выпал рис. Отложите на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.

Как разрезать роллы. Возьмите острый нож, и окуните его кончик в уксусную воду. Затем, поверните его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, и затем каждую половинку на три части. Таким образом из одной заготовки должно получиться 6 кусочков.
Заготовка для толстых роллов режется также, только каждая половинка затем разрезается на четыре части.
При изготовлении роллов, особенно футо-маки, нужно следить, чтобы внутри не получалась "улитка" из водоросли. Такие роллы считаются не кондиционными, и показывают, что изготовляющий нарушил принципы свертывания роллов, и пока еще не совсем овладел искусством суши-делания. Внутри роллов не должно быть ничего кроме риса с ингредиентами

[570x446]

Необходимые продукты
1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами)
2. Сухая морская водоросль нори
3. Рисовый уксус
4. Соевый соус
5. Филе лосося
6. Филе тунца
7. Предварительно приготовленные креветки
8. Филе скумбрии (макрели)
9. Маринованный имбирь
10. Васаби в пасте или сухой
11. Сливочный сыр (Филадельфия)
12. Крабовые палочки
13. Копченый лосось
14. Огурец
15. Икра летучей рыбы
16. Поджаренные семена кунжута
17. Авокадо
18. Лимон
19. Зелень
20. Сакэ :)
А также острый нож и бамбуковый коврик (макису).
Рецепт приготовления сливочного сыра
Ингредиенты:
1 литр молока
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
500 мл кефира
1 яйцо
маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона
Вскипятить молоко, добавив в него соль и сахар.
Добавляем теплый кефир, помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю ( 4 слоя) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой ( на кончике ножа) — до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния.
Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться.