 [283x]
Дотошные исследователи подсчитали, что в романе "Евгений Онегин" описанию еды посвящено больше строк, чем описанию природы. Ничто человеческое гениям не чуждо, и Пушкин не исключение.
Когда родители поэта, покидая Михайловское, увезли с собой в Петербург поваров, обязанности хозяйки и поварихи взяла на себя няня Пушкина - Арина Родионовна. Ее кулинарное искусство воспел в стихах Н.М.Языков.
Сам Пушкин не был особо привередлив в еде. Конечно, он любил изысканную пищу, но очень часто предпочитал ей домашний суп, простую кашу, печеный картофель, до которого, по воспоминаниям А.П.Керн, был "большой охотник".
Во многих прозведениях поэта упоминаются те или иные блюда, нетрудно догадаться, что его любимые. Давайте попробуем приготовить "пушкинский обед"
Многие помнят эти строки из Онегина:
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин,
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
За ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
С ростбифом понятно, трюфелей у нас нет ( конфеты с одноименный названием не в счёт), сыр и ананасы хорошо, а вот каков на вкус страсбурский пирог, да ещё нетленный? Почитаем, что об этом пишут. :
"Грань XVIII – XIX веков. Наполеон перекраивает карту Европы на свой лад, армии его наступают, а обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Естественно, что местное население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. Ситуация не то чтобы катастрофическая, но критической ее назвать вполне можно.
И тут появляется Николя Франсуа Аппер со своим изобретением. И хотя Наполеон не очень-то доверял изобретателям, но Аппер со своим способом стерилизации продуктов и примитивного консервирования поспел как раз вовремя. Повар получил недурную премию от Наполеона и его объявили «благодетелем человечества».
Так вот, страсбургский пирог – не что иное, как законсервированный паштет из гусиной печени. Потому и «Страсбурга пирог нетленный», то есть законсервированный, долго не портящийся. "
«Страсбургский пирог нетленный», он же «жирный страсбургский пирог» - это и не пирог вовсе, а паштет из гусиной печенки ( или фуа гра), запеченный в тесте.
http://otvet.mail.ru/question/12657211/
Как же делали эту нетленку? Журнал "Крестьянка" ( 6/2011) в статье "Пища гения" приводит такое описание " Паштеты из гусиной печёнки или рябчиков с трюфелями запекали в формах, обложенных тестом. Пустоту между тестом и паштетом заливали жиром ( или свиным салом). Хранится такое блюдо могло долго. "
Можете попробовать такой рецепт фуа гра, найдённый в вышеприведённом сайте.
К 800 граммам гусиной печенки добавить 15 граммов специй, соль и перец, залить стаканом мадеры или коньяка и оставить на ночь в холодильнике. Утром переложить в специальную фарфоровую форму (типа масленки), добавить два нарезанных трюфеля (грибы, а не конфеты) и растирать около часа. Разровнять поверхность, закрыть крышкой и запекать в горячей духовке на водяной бане около часа. Подавать в охлажденном виде порциями по 50 граммов и дегустировать по всем правилам: отделять кусочки паштета вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб (но не на горячие тосты!). И забыть на время обо всем..
[показать]
Подробное приготовление блюда здесь http://nnm.ru/blogs/kuka/strasburgskiy_pirog/#comment_15841521
И ещё один вариант
http://www.ogoniok.com/5076/13/
Знаменитая фрейлина А.О.Смирнова-Россет в своей "Автобиографии" пишет:
"Хотя летом у нас бывал придворный обед, довольно хороший, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника." Как видите, еда простая и здоровая, витаминная. И ничего сложного, за исключением варенья, но о нём позже - на десерт.
А вот что советует своим друзьям уже сам Пушкин:
...У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазоном макарони,
Да яичницу свари.
(Из письма к Соболевскому)
Макароны в то время в России только-только появились. Они сразу понравились русским людям, так как по вкусу были похожи на домашнюю лапшу. Поэт пишет "макарони", сохраняя итальянскую транскрипцию. Полакомиться в те времена ими можно было лишь в итальянских ресторанах. Ведь написаны эти строки в 1826 году, а макароны отечественной выработки стали появляться только в конце века. Да и сыр, о котором тут идет речь, привозили из Северной Италии, из Пармы. Теперь же каждый из нас может приготовить себе "макарони с пармазоном" ( пармезаном). Это пожалуй самое простое блюдо. Правда я люблю ещё сначала томатную подливочку сделать, полить ею макароны, а уж потом посыпать сыром.
Идём далее - "Да яичницу свари". Заметьте: не пожарь, а свари! Потому что речь идет не о простой глазунье, а о ресторанной кашке "брюи". Выпустите в кастрюлю яйца, добавьте половинное количество молока или сливок (на 6 яиц - 100-120 г молока), соль, нарезанные мелкими кусочками сливочное масло или маргарин и, непрерывно мешая, прогрейте так, чтобы получилась нежная кашка. Ее сразу кладут на блюдца или в мисочки и подают, посыпав зеленью. Можно на кашку класть отварную цветную капусту, или прогретый зеленый горошек, или прогретые стручки консервированной фасоли, или обжаренные грибы и т.д.
http://www.ozon.ru/context/detail/id/198964/
И ещё из письма тому же Соболевскому.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай,
И отправься налегке.
Эти котлеты имеют довольно интересную историю. Согласно слухам, изобретатель этих знаменитых котлет была Дарья Евдокимовна Пожарская. Однажды, царь Александр I остановился в гостинице города Осташково перекусить. Подать к завтраку велел телячьи котлеты. Владелец гостиницы, муж Дарьи, был в отчаянии, поскольку он не мог найти качественную телятину за такое короткое время. В то же время, он не мог ослушаться самого царя. Жена предложил ему заменить телятину курицей. Пожарский обвалял куриное мясо в хлебных крошках, обжарил и подал царю.
[540x405]
Александру I блюдо очень полюбилось. Он решил наградить трактирщика за такой восхитительный завтрак. Боясь разоблачения, Пожарский решил сознаться в подмене ингредиента. Он рассказал царю, что происходило на кухне, и попросил за свою жизнь. Царь был доволен честности хозяина и решил, что все же даст щедрое вознаграждение. С тех пор, куриные котлеты стали частью королевского меню под названием Пожарские Котлеты. ( А я ещё как-то читала историю о том, что подобным рецептом расплатился с Пожарскими один гусар, у которого не было на тот момент денег. Впрочем истории друг другу не противоречат)
Для приготовления знаменитых Пожарских котлет нужно
куриная грудка — 450 Грамм
пшеничный хлеб — 200 Грамм
теплое молоко — 1/2 Стакан
сливочное масло — 6 Ст. ложка
соль — 1/2 Чайная ложка
черный перец — 1 Щепотка
панировочные сухари — 1/2 Стакан
чеснок — 1 Зубчик
растительное масло — 1 Ст. ложка
сыр — 120 Грамм
Подробный рецепт с картинками здесь http://hitrosti.com/node/554
В музее города Торжка хранится портрет изобретательницы этих котлет Дарьи Пожарской работы художника Неффе.
Призывали умелую стряпуху и в столицу, удостоилась она чести помогать царице крестить сына Волконских. С этим младенцем запечатлена она на портрете Неффе.
[303x405]
Эту историю рассказал немецкий посол при русском Дворе, а так было дело или иначе, никто не знает.
Теперь на здании бывшего трактира Пожарского укреплена мемориальная доска с приведенным выше четверостишием.
Любимыми кушаньями поэта, как свидетельствует В.А.Нащокина, были также варенец и моченые яблоки. А хозяйка Тригорского Прасковья Осипова-Вульф пекла яблочные пироги, которые поэт любил так, что подписывался в письмах к ней "Ваш яблочный пирог"
Варенец делался по несложному для того времени рецепту.
Вот варенец обычный (или греческое молоко)
Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.
Но, если сегодня найти крынку ещё можно, печь и место в ней перед угольями уже сложнее. Но возможно подойдет в какой-то мере духовка и горшочек для запекания ( или подобная ёмкость). Есть другой рецепт - более изысканный.
"Серебряный варенец"
"В бутылку молока опустить серебряную ложку (монету) и поставить в тёплое место на 4 дня.Потом на 3 бутылки сливок добавить полстакана серебряной закваски и поставить в теплую печь на 4 часа. Осторожно слить сыворотку. Подавать с сахаром и толчёными сухарями."
Рецепт крыжовенного варенья времён Пушкина затейлив ( приводится в том же номере "Крестьянки"
"Собирают крыжовник неспелым, очищают от семечек, складывают в горшок слоями между листьями вишни, щавеля, шпината, заливают водкой и ставят в печь иди духовку на 4-5 часов. Затем выливают в ледяную воду и доводят до кипения три раза. Откидывают на решето и добавляют сахар.
Ещё один пушкинский десерт - Бланманже.
"...И обед был славный; пирожное, бланманже синее, красное и полосатое..."
"Барышня-крестьянка"
Для любого желе необходим желатин. Его берут 40-50 г на 1 л желе и замачивают в течение 2-3 часов в большом количестве холодной воды (воды в 5-6 раз больше, чем желатина). Излишек воды сливают. Желатин снова заливают водой (300-400 г) и осторожно нагревают, помешивая, до растворения желатина. Поллитра сливок нагревают, добавляют сахар (150-160 г), а когда сахар растворится, добавляют немного ванилина, вливают растопленный желатин, смесь доводят до кипения и разливают в формы. Когда желе застынет, формочки слегка нагревают в горячей воде (2-3 секунды) и выкладывают желе на блюдца, в вазочкии т.п.
Раньше делали бланманже с миндальным молочком, но оно получится очень вкусным и со сливками.
|
