Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение

Кисель на закваске

Кисель на закваске – это продукт кисломолочной ферментации: собственно, само название говорит о том, что вкус его должен быть кислым. Вот что сообщает о нем словарь Даля: "КИСЕЛЬ - (кислый) мучнистый студень. Овсяный, ржаной, пшеничный кисель - ставится на опаре и закваске; гороховый - пресный". А согласно "Словарю Академии Российской" (1789-1794), кисель - это "кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из овсяной толченой муки, которую для очищения от шелухи процеживают с водою сквозь сито; или из размоченной крупы гречневой; либо наконец из муки гороховой. Овсяной, гречневой, гороховой кисель".

Блюдо это известно с древности: еще "Повесть временных лет" упоминает его под 997 г. в рассказе об осаде печенегами Белгорода. Кисель, разумеется, существовал задолго до этого – ведь не ради же печенегов его придумали :) По летописи можно восстановить процесс его приготовления: делали его из злаков или отрубей, сначала из них приготавливали болтушку - "цеж". Этот "цеж" наливали в горшки, варили, наливали в миску и ели ложкой (не пили). Традиционным было употребление киселя с медовой сытой: "разсытить" мед - значит развести его водой и, процедив, очистить от кусочков воска. 

Готовый кисель имел плотную консистенцию, его можно было есть ложкой (в теплом виде) даже резать ножом (в холодном). В Домострое упоминается «кисель овсяной», «кисель со сливами», «кисели сладкие», «кисель белый со сливками»… Употребляли его с медвяной сытой (раствор меда в воде), медом, патокой, ягодными соками, молоком, сливками, постным маслом, в горячем или холодном виде. Блюдо было настолько популярно, что его изготавливали и на продажу специальные «кисельники» – так, в Новгороде XVI века их было целых 24. Особое значение получало это блюдо (как и другие блюда на основе квашения и соложения) во время постов, будучи питательным и легким в приготовлении.

 

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

1 вариант: ИЗ ОВСЯНОЙ МУКИ 

- 1 стакан овсяной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола (если есть возможность смолоть муку самостоятельно на домашней мельнице и установить нужную величину помола - следует поставить не самый мелкий помол, но и не крупку)

- 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5-1 чайной ложки закваски (1\10 ч.л. – для лечения желудка!) или крупная корка ржаного хлеба на закваске (понятно, что магазинный ржаной хлеб, приготовленный на дрожжах, никакого кисломолочного квашения вызвать не может - в лучшем случае, спиртовое брожение за счет х\п дрожжей)

Выложить в миску муку. Налить 2,5 стакана воды, добавить закваску или корочку хлеба, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов). Утром на поверхности смеси могут быть пузырьки, вкус будет от кисловатого до кислого (если будет что-то не так с кислотой, количество закваски можно увеличить или уменьшить). Тщательно перемешать смесь, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда оставшиеся 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку. Поставить получившуюся жидкость (раньше она называлась цеж, накисель, киселина) на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая: помешивать важно, т.к. кисель будет загустевать снизу, и загустевшие слои, соответственно, будут пригорать. Можно снять сразу после закипания, можно поварить на медленном огне 3-5 минут. 

2 вариант: ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

- 1 стакан овсяных хлопьев 

- 2 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5-1 чайной ложки закваски или корка ржаного хлеба 

Выложить в миску хлопья. Хлопья перед использованием можно потолочь толкушкой. Налить 1,5 стакана воды, добавить закваску или корку хлеба, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов). Утром смесь перемешать, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда оставшиеся 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку. Поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, при желании поварить на медленном огне 3-5 минут. 

Готовый кисель можно употреблять теплым, либо же вылить в форму, остудить, перевернуть форму и дать киселю выскользнуть на блюдо. Если залить овсяный кисель медовой сытОй (мед, разведённый в воде в пропорциях 1:1, либо подогретый с водой на водяной бане при 40 градусах), получится вариант употребления, имеющий тысячелетнюю историю и описанный еще в Повести Временных Лет :) 

Если будет желание сделать кисель менее густым или менее жидким, можно соответственно увеличить или уменьшить количество воды при приготовлении. 

Для приготовления киселя консистенции напитка следует увеличить исходные количества воды на 1 стакан.

Если употреблять кисель как лекарственное средство, особенно при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки, то принимать его следует утром натощак в теплом виде за 30-60 минут до еды, не смешивая ни с чем, и готовить минимально кислым и негустым. В качестве полезного общеукрепляющего блюда кисель употреблять тоже лучше утром, поскольку тонизирующий эффект у него достаточно выражен. Можно в теплом виде смешать с маслом и медом; можно добавить молока или сливок и, опять же, меда. Для маленьких можно добавлять его в утреннюю кашу и подслащивать. В охлажденном виде кисель хорош с ягодами, особенно кислыми; можно попробовать с медовой сытой, или смешать в блендере с ягодами и медом или другим натуральным подсластителем, либо с молоком\сливками и подсластителем.

 

О ПОЛЬЗЕ ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ

О пользе овсяного киселя вполне можно написать книгу. Она не столько в том, что он лечит какой-то определённый орган, сколько в том, что он, как и любая квасная пища или напиток, возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова.


В первую очередь ощутят его благотворное воздействие органы, которые входят в непосредственное соприкосновение с ним – желудок, пищевод, 12-перстная кишка: при наличии любого воспалительного процесса (гастрит, гастродуоденит, язва и пр.) кисель, обволакивая слизистую, мгновенно снимает болевые ощущения. 

Он оздоровит кишечник, выводя шлаки, токсины и тяжелые металлы и восстанавливая полезную микрофлору, устранит дисбактериоз – то есть кисель абсолютно показан во время и после приема антибиотиков. Применяется при заболеваниях поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, почек.

Улучшает состав крови и общее состояние сердечно-сосудистой системы, поможет при гипертонии и стенокардии; будет полезен также при диабете, аллергии, нарушениях обмена веществ, упадке сил, простуде и кашле – да и вообще при любых воспалительных процессах, как и отвар овса. Борется с закисленностью организма; после операций и тяжелых заболеваний традиционно является первой пищей, настолько он легко усвояем; заметно укрепляет иммунитет. 

Но даже и те, кто совершенно здоров, заметят его мощное общестимулирующее действие, способность поднимать общий тонус, наполнять силами и жизнерадостностью – он, действуя как природный стимулятор, повышает работоспособность, замедляет процессы старения и способствует долголетию, наполняет энергией и словно делает на 20 лет моложе.

20 УДИВИТЕЛЬНЫХ ФАКТОВ О ПОЛЬЗЕ ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ 

Овсяный кисель - это не просто творчество любителя старины, которому захотелось воссоздать забытый рецепт. Это серьезное лекарственное средство, возможности которого признаны и широко используются как в народной, так и в официальной медицине. 

1) Овсяный кисель лучше всех аптечных препаратов снимает боль при гастрите и других заболеваниях желудка и 12-перстной кишки. Для этого он должен быть приготовлен некислым, с минимумом закваски, и съеден натощак. Собственно, с излечения предъязвенного состояния в 2010 году и началось мое знакомство с ним: когда никакие маалоксы-нольпазы не помогали ну нисколечко, кисель снял боль сразу, буквально за несколько минут, а за несколько месяцев излечил болезнь. С тех пор у меня с ним крепкая дружба :) 

2) Овсяный кисель будет полезен при любом заболевании любого органа пищеварения - либо самостоятельно, либо в составе комплексной терапии. Он дает прекрасные результаты при лечении гастрита, гастродуоденита, язвы, панкреатита, энтерита, колита, дисбактериоза, поскольку благодаря своим обволакивающим, заживляющим и антисептическим свойствам восстанавливает слизистую, а вследствие содержания пребиотиков способствует формированию здоровой микрофлоры в кишечнике. Он также стимулирует желчеотделение и нормализует работу печени и желчного пузыря, полезен при профилактике и лечении желчно-каменной болезни. 

3) Овсяный кисель признан даже официальной медициной самым легко усвояемым продуктом: именно он является первой пищей после операций на желудке, поджелудочной железе и других органах пищеварения. Благодаря ферментации белки и углеводы в его составе переходят в максимально легкоусвояемую форму. Организму вообще не нужно тратить сил на его переваривание - он растворяется сам, как и должным образом выквашенный хлеб на закваске. 

4) Восстанавливает и укрепляет иммунитет, являясь мощным природным иммуномодулятором, не имеющим побочных эффектов. Бета-глюканы в его составе запускают каскад реакций, позволяющий иммунной системе обезвредить любую угрозу: они стимулируют клетки, ответственные за первичные иммунные реакции организма - макрофаги, которые распознают вокруг себя врагов - бактерии, вирусы, паразитов, заболевшие клетки, любые токсичные и вообще чужеродные для организма вещества - и уничтожают их. С активацией макрофагов начинают усиленно синтезироваться и высвобождаться цитокины (интерлейкины, интерферон), передающие сигналы другим звеньям иммунной защиты, например, лимфоцитам, которые также уничтожают опасные клетки. Кроме того, овсяный кисель положительно влияет на все обменные процессы и поддерживает здоровую микрофлору в ЖКТ - а именно она, как известно, является основой иммунитета. Оказывает также укрепляющее, восстанавливающее действие при истощении и в период реабилитации. 

5) Овсяный кисель омолаживает организм, замедляет процессы старения и способствует долголетию, наполняет энергией и словно делает на 20 лет моложе - этот эффект отмечали, в частности, пожилые люди при регулярном употреблении киселя Изотова, который готовится с использованием той же технологии - молочно-кислой ферментации. 

6) Оздоравливает и очищает кровь. Улучшает процессы кроветворения и повышает гемоглобин, нормализует работу селезенки - важнейшего органа, отвечающего за кроветворение, очистку крови и эффективную работу иммунной системы. В прежние времена овсяный кисель использовался как основное средство лечения заболеваний селезенки. 

7) Оказывает ярко выраженное тонизирующее действие, наполняет силами и жизнерадостностью - действуя как природный стимулятор, он повышает работоспособность и снимает хроническую усталость. Вечером и перед сном его лучше не кушать! А вот утром - самое время: в течения всего дня вы будете в хорошем настроении, бодры, полны энергией и легко справитесь с любым (хорошим) делом! 

8) Овсяный кисель очищает кишечник и организм в целом: выводит шлаки и токсины, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, остатки продуктов метаболизма, продукты жизнедеятельности вирусов и бактерий. Благодаря этой способности он будет хорошим помощником в борьбе с аллергией. Также способствует нормальной работе выделительной системы - почек и мочевого пузыря, снижает риск мочекаменной болезни. 

9) Одно из лучших средств для похудения. Регулярно употребляя блюда из овса утром, можно за месяц сбросить несколько килограмм, фактически ни в чем себя не ограничивая (кроме поздних ужинов, разве что :)). 

10) Возвращает и сохраняет молодость кожи: бета-глюканы стимулируют выработку коллагена, благодаря чему кожа приобретает цветущий, здоровый вид, и мы, употребляя овсяный кисель, не только чувствуем себя моложе, но и выглядим моложе. 

11) Это важнейший источник растворимой клетчатки. Клетчатка жизненно необходима для правильной работы кишечника и особенно толстой кишки, а нехватка ее является причиной заболеваний этих органов, а также диабета, атеросклероза и связанных с ним сердечных заболеваний, нарушения работы кишечника, геморроя, онкологических заболеваний, желчнокаменной болезни, ослабления иммунитета. Растворимая клетчатка, соединяясь с водой, в кишечнике преобразуется в гелеобразное вещество и перерабатывается. Это вещество является пребиотиком, то есть пищей для микроорганизмов (пробиотиков), без которого в кишечнике не может формироваться здоровая микрофлора. Если в ЖКТ живут полезные бактерии, они будут охотно кушать его, и множиться, и оздоравливать микрофлору - а значит, и укреплять иммунитет. А вот в случае кишечной инфекции и отравления от употребления пищевых волокон стоит временно отказаться: патогенные микроорганизмы тоже будут с удовольствием их перерабатывать, так что следует сначала удалить инфекцию, затем заселить кишечник полезной микрофлорой, а уже затем, чтобы помочь ей благополучно колонизировать кишечник, вернуть в рацион растворимую клетчатку. Подробнее о клетчатке и ее пользе: https://vk.com/wall-83903602_690 

12) Важнейший источник бета-глюканов: овес - чемпион по их содержанию среди злаков. Бета-глюканы - это сложные углеводы, входящие в состав растворимой клетчатки. Сегодня они активно изучаются и используются медицинской наукой: такое внимание они заслужили благодаря широчайшему спектру полезных свойств, среди которых главное - способность стимулировать иммунитет и противодействовать опухолям. Подробнее о бета-глюканах: https://vk.com/wall-83903602_703 

13) Овсяный кисель снижает холестерин. По различным данным, при регулярном употреблении бета-глюканов уровень плохого холестерина может снизиться на 8-20%. 

14) Полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы - благодаря способности снижать холестерин и нормализовать давление. Полезен при атеросклерозе, гипертонии, показан в период реабилитации после инфаркта миокарда. Содержащиеся в нем калий и магний нужны для правильной работы сердечной мышцы. 

15) Профилактика диабета. Клетчатка обеспечивает постепенное усвоение углеводов, что позволяет избежать скачков уровня сахара в крови и снижает риск развития диабета 2 типа. Образующийся из нее гель защищает углеводы от чрезмерно быстрого действия ферментов, в результате они перевариваются постепенно и поступают в кровь небольшими порциями, не вызывая скачков уровня сахара (именно поэтому клетчатка так важна для диабетиков). 

16) Источник антиоксидантов, защищающих организм от действия свободных радикалов. 

17) Это своего рода природный антисептик: оказывает противовирусное, антибактериальное, противогрибковое и противопаразитарное действие, а также, как и другие средства из овса, обладает противовоспалительной активностью. 

18) Благодаря наличию бета-глюканов, фитоэстрогенов, антиоксидантов, он защищает от онкологических заболеваний. 
19) Положительно воздействует на гормональный фон, являясь средством профилактики гормональнозависимых заболеваний. 

20) Овсяный кисель содержит широчайший спектр питательных веществ: незаменимые аминокислоты, причем в легко усвояемой форме (уже "выбитые" из белка в ходе протеолиза, который осуществляют молочно-кислые бактерии в ходе ферментации); любопытно, кстати, что белок овса по аминокислотному составу максимально приближен к мышечному белку (овес поэтому полезен при мышечных нагрузках). Полезен он и в ситуациях, когда необходима активная умственная деятельность. Он также богат витаминами, особенно группы В (количество которых повышается в ходе ферментации), необходимыми для правильного функционирования нервной системы и устранения депрессивных состояний, а также А, Е, F, К, РР. Содержит он и минеральные вещества: кальций, полезный для укрепления костной системы и зубов; магний и калий, важные для поддержания электролитического баланса; железо; фтор. 

Словом, о пользе овсяного киселя вполне можно написать книгу. Нет органа, который он бы не лечил - но дело даже не в этом, а в его способности (которой обладает любая квасная пища или напиток) возвращать организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛять в самом точном смысле этого слова, помогать организму справляться с неполадками самому. 

Любопытно, что кисель Изотова, знаменитый своими полезными свойствами, является, по сути, лишь вариацией традиционного рецепта: как и старинный овсяный кисель, он создан с использованием технологии молочно-кислой ферментации, однако имеет тот небольшой недостаток, что сквашивание в нем происходит кефиром, а не квасной гущей\закваской, как в старину. Микроорганизмы кисломолочных напитков привыкли к питательным веществам молока (лактозе) и менее адаптированы к условиям питания сахарами, содержащимися в злаках: не каждая молочно-кислая бактерия, любящая лактозу, будет охотно потреблять мальтозу, глюкозу и пр., которые нужно еще достать из крахмала злака гидролизом. Соответственно, и ферментацию они будут осуществлять менее эффективно, чем микроорганизмы закваски, привычные к сахарам зерновых. 


Когда употреблять овсяный кисель следует с осторожностью? Да почти никогда: противопоказаний у него фактически нет. Но все же отказаться от его применения стоит при тяжелых отравлениях и острых кишечных инфекциях (как уже писалось выше - пункт 11), при острых формах заболеваний печени, желчного пузыря, почек. А злоупотребление киселем может вызвать скопление слизи (но это нужно очень постараться :)). 

Как употреблять овсяный кисель: 

В качестве лечебного средства при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки - ежедневно натощак за 40-60 минут до еды, в теплом виде, без добавок, некислым. При необходимости могу поделиться опытом более подробно :) 
В комплексном лечении других заболеваний и в профилактических целях - 1-2 раза в неделю, с любыми добавками, лучше всего - утром натощак (главное - не вечером, поскольку тонизирующий эффект у киселя довольно заметен). 

 И, наконец, ответ на немаловажный вопрос - как приготовить овсяный кисель так, чтобы он понравился детям? Ведь сам по себе он имеет немного специфический вкус, поэтому, чтобы накормить ребенка этим полезным блюдом, часто приходится прибегать к хитростям. Например:
можно приготовить ягодный кисель на овсяной основе; 
провертеть в блендере с молоком и медом, 
провертеть в блендере с ягодами и медом; 
добавить готовый кисель в другую кашу; 
добавлять кисельную болтушку при варке в другую кашу - например, в обычную овсянку; 
в готовый кисель добавить мед и сливочное масло.
 

Чтобы сделать кисель более жидким, если есть такое желание, достаточно увеличить количество воды (в рецепте с мукой соотношение мука:вода сделать не 1:3, а, скажем, 1:4 или даже 1:5; в рецепте с хлопьями мука:хлопья сделать 1:3 или 1:4).

 

ЯГОДНЫЙ КИСЕЛЬ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО КИСЕЛЯ

 

- 1 стакан овсяной, (или ржаной, пшеничной, полбяной, яшной) муки цельнозерновой, лучше крупного помола

- 2,5 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски

- 1 стакан ягод 

- 1\3 стакана воды для ягодного сока

ВЕЧЕРОМ:
Приготовить болтушку: выложить в миску муку, налить 2 стакана воды, добавить закваску, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов). 

УТРОМ: 
Смесь перемешать, процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда еще 0,5 стакана воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку.

Ягоды измельчить в блендере (это тоже утром!), долить воды столько, чтобы в общем получился один стакан, смешать. В кастрюльку к уже процеженной болтушке добавить ягодное пюре, смешать, поставить на огонь, на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, и поварить 2-3 минуты. При варке добавить 2 ст. ложки сахара, либо в остывший кисель добавить медовой сыты (мед: вода – 1:1). Если нужна более жидкая консистенция киселя (для питья), добавить при варке еще воды.

 

ПШЕНИЧНЫЙ, РЖАНОЙ, ПОЛБЯНОЙ, ЯШНЫЙ КИСЕЛЬ

- 1 стакан ржаной, пшеничной, полбяной, яшной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола

- 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски

Схема приготовления такая же, как для овсяного киселя.

 

ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ

 

- 1 ст. цельнозерновой гороховой муки ПРОСЕЯНННОЙ от отрубей или смолотого лущеного гороха

- 4 стакана воды комнатной температуры (количество можно изменить в зависимости от желаемой густоты)

- соль по вкусу; по желанию 1 ст. ложку подсолнечного масла

Муку просеять, удалить отруби, муку перемешать с водой в кастрюльке и поставить на огонь. На медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, посолить, добавить масло и поварить, продолжая помешивать, еще 10 минут.

Употреблять горячим или охлажденным (застывшим) с жареным луком, конопляным или льняным маслом.

Рецепт из книги "Русская поварня", автор В. А. Левшин, год издания 1816.
"Гороховой кисель холодной.
Заварить гороховой муки на воде, мешая ложкою, и когда начнет садиться, выложить на блюдо, застудить и подавать, облив маслом".

 

КАК ГОТОВИЛИ КИСЕЛЬ В СТАРИНУ

В старину существовало два способа приготовления киселя. Основой киселя - мучным раствором, подлежащим варке - мог быть ЦЕЖ (накисель) или СУЛОЙ.

ЦЕЖ - это размешанная в воде мука или отруби, сквашенная в течение ночи и затем проЦЕЖенная от гущи. Цеж варили (в древности - опуская раскаленные камни в котел), и получался готовый кисель. 
Слово это упоминается еще в Повести Временных Лет, когда жители Белгорода-Киевского приготовили из овса, пшеницы и отрубей как раз "цежъ, в немъ же варятъ кисель", налили в колодец и... ни больше ни меньше как заставили печенегов снять осаду с города, убедив, что имеют "кормлю от земле" и держать их в осаде бесполезно. 
Болтушка для киселя могла называться также "накисель", "киселина", тесто, кисельный раствор.

Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.

СУЛОЙ - это смесь воды и отрубей либо непросеянной (то есть со всеми оболочками) муки, тоже сквашенная в течение ночи и затем процеженная от гущи. Разница в том, что полученный цеж не варился сразу, а отстаивался в течение нескольких часов: за это время жидкость отслаивалась от осадка. Жидкость сливали (а с ней, увы, уходят и полезные вещества, перешедшие в нее), а осевшую массу вновь заливали водой, перемешивали, снова отстаивали и снова сливали - и так несколько раз, пока вода не станет чистой. От глагола "сливать" и образовалось "сулой" (по аналогии с "бить" - "бой"). Затем сулой добавляли в жидкость (например, молоко) и варили. Получался тоже кисель :)

Сулой был, собственно, домашним способом получения крахмала (картофельный крахмал, как и вызвавший поначалу бурю протестов картофель, появились на Руси, понятно, гораздо позднее киселей). Он мог хранится для дальнейшего употребления и даже высушиваться. Сулой часто готовился пресным и в этом случае прекрасно подходил для приготовления молочного киселя: ведь от кислоты молоко свернется. Молочный кисель на пресном зерновом сулое - нежный напиток с приятным вкусом, мало отличающимся от вкуса привычного молочного киселя. 

Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств; а кроме того, не следует забывать и о богатейшем содержании витаминов, микроэлементов, аминокислот, антибактериальных, обволакивающих и противовоспалительных компонентов. 

Такой кисель нравится детям - и это серьезная победа, поскольку накормить малыша такой полезной штукой, как, скажем, овсяный кисель, в чистом виде почти невозможно. Еще раз убеждаешься, что традиционные - проверенные временем - рецепты всегда на высоте! 

Любопытно, что 2 известных рецепта лечебных киселей используют эти же способы. Кисель Изотова готовится на основе сулоя, а кисель Момотова - цежа. Они оба готовятся с закваской (на кисломолочном продукте - то есть менее эффективной, чем зерновая ржаная), но кисель Изотова получается менее кислым, поскольку кислая водичка - что-то вроде недозрелого кваса - сливается с сулоя и уносит с собой часть кислоты; при варке она замещается водой. В рецепте киселя Момотова эта водичка не отделяется, и ее кислота остается в киселе.

 

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ КИСЕЛЯ

Вот несколько примеров рецептов киселя, в котором сначала готовится ЦЕЖ.

Из книги П.Ф Симоненко «Образцовая кухня», год издания 1892. 
"Намачивают с вечера 2 фунта овсяной муки в воде и прибавляют туда хлебной закваски или кусок черного кислого хлеба, дают закиснуть, а утром процеживают сквозь сито в кастрюлю, солят и кипятят до готовности, мешая постоянно лопаткой; выливают в глубокое блюдо или форму и остужают. Подают отдельно постное масло или миндальное молоко". 

Из (удивительной) книги "Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд" (кризисное меню), составитель М. Сивицкая, 1917 года издания. 
"Овсяный кисель . 1 ф . овсяной муки смочить теплой водой , положить для закваски кусочекъ чернаго хлѣба и поставить на ночь въ печь , которая топилась днемъ. На другой день вынуть и если есть кисловатый запахъ и тѣсто слегка поднялось, то кисель можно варить. Разбавить тѣсто холодной водой ( на 1 ф . муки приблизительно 1½ —2 стакана воды , смотря по тому, какой густоты желаютъ имѣть кисель ), процѣдить черезъ сито или густое рѣшето, посолить и варить, часто мѣшая. Когда хорошо прокипитъ, закрыть и дать постоять на неостывшей керосинкѣ или въ русской печкѣ минутъ 20. Отъ этого кисель будетъ гуще и вкуснѣй. Горячій кисель ѣдятъ съ масломъ, съ саломъ, холодный ѣдятъ съ молокомъ, постнымъ масломъ, съ медовой сытой".

Из книги "Русская поваренная книга", составитель Анна Макарова, 1880 год издания.
"Положить с вечера 1\2 фунта овсяной муки в холодную воду, вливши 1 стакан квасной гущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить 1\2 часа и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и остудить. Подают с медовой сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом".

А вот пример рецепта с СУЛОЕМ: 
Из книги "Русская поварня", автор В. А. Левшин, год издания 1816.
"Намочить водою отрубей ржаныхъ или пшеничныхъ, чрезъ сутки процѣдить; процѣженному дать отстояться, и воду слить съ сулою; налить чистою водою, взмѣшать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся отъ сулою сдѣлается чиста. Сего сулою, взявъ нѣсколько ложекъ, варить въ молокѣ; когда начнетъ садиться, слить въ формы и, застудивъ, подавать на блюдѣ съ сливками. Остатки сулою, наливъ водою, держать для другихъ вареній. Надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свѣжею, чтобъ сулой не промозгъ. Таковымъ же образомъ дѣлаютъ сулой изъ овсяной несѣенной муки".

С чем употребляли кисель? 

ГОРЯЧИЙ - с патокой, сметаной, сливочным маслом, льняным или конопляным маслом ("соком"), салом.

ХОЛОДНЫЙ - с молоком, сливками, сытой, суслом, жареным луком, миндальным молоком, маковым молочком.

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
...
Часть 33 - Русские пряженцы
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске

Серия сообщений "желудочно-кишечная система":
Часть 1 - Рецепты очищения кишечника
Часть 2 - Никитин С.А. Восстановим кишечник...
...
Часть 19 - МАСКА ДЛЯ ЛИЦА - ЛУЧШАЯ В МИРЕ! ЛЕКАРСТВО БОГА ПРИ ЯЗВЕ ЖЕЛУДКА, ПРОЛЕЖНЯХ, ГАСТРИТЕ!
Часть 20 - КАК УБИТЬ ХЕЛИКОБАКТЕР ПИЛОРИ! ЯЗВЫ ЗАЖИВАЮТ, ОПУХОЛИ НЕ РАСТУТ! ЯПОНСКАЯ ДИЕТА, Формула 42!
Часть 21 - Кисель на закваске