Это цитата сообщения Guten_appetit Оригинальное сообщение
Сациви
Название этому грузинскому блюду дал густой ореховый соус "сациви". Под этим соусом можно готовить не только курицу или индейку, но и говядину, рыбу и даже овощи.
Сациви из курицы.
Ингредиенты:
курица весом 1,5 кг
яйца – 2 шт
1 большой пучок кинзы
3 большие луковицы
чеснок – 1 головка
половинка острого перца
1 стакан очищенных грецких орехов
мука – 1 ст.л.
уксуса – 1 ст. л.
0,5 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. молотой корицы
5 почек гвоздики
зерна граната для украшения
соль
Приготовление:
в течение 40 мин., время от времени снимая с поверхности бульона куриный жир и сливая
его в сотейник. Готовую курицу вынуть из кастрюли, переложить на большую тарелку и оставить остывать. Готовя бульон для сациви, обычный набор овощей и специй
добавлять не надо.
Сациви классический
Классический сациви в Грузии готовят чаще всего из индейки, а по большим праздникам —
из фазана. Но вариант из курицы также имеет право на существование хотя бы потому, что эта птица доступна каждому из нас. Помните, что соус должен быть густым, насыщенным, и жирным, что достигается путем использования большого количества грецких орехов. На них экономить точно нельзя! Вкус соуса для сациви классического будет еще более интересным, если вы добавите в него немного гранатового сока: им можно заменить уксус и даже, по желанию, часть бульона.
- курица – 1 шт. (весом 1,5–2 кг)
- репчатый лук – 4–5 шт.
- перец чили – 1/2 шт.
- чеснок – 8 зубчиков
- очищенные грецкие орехи – 600 г
- черный перец горошком – 5 шт.
- бутоны гвоздики – 5 шт.
- белая кукурузная мука – 1 ст. л.
- имеретинский шафран – 2 ч. л.
- молотый кориандр – 2 ч. л.
- молотая корица на кончике ножа
- кинза – 6 веточек
- светлый винный уксус – 1 ст. л.
-
соль – по вкусу
Приготовление
слегка покрывать курицу). Поставьте ее на сильный огонь и доведите до кипения.
Снимите шумовкой пену, бульон посолите по вкусу.
удаляя с поверхности бульона жир и сливая его в сотейник или небольшую кастрюлю.
Перец и чеснок измельчите, затем положите в ступку, добавьте немного соли и
разомните пестиком.
кориандром и корицей в мисочке.
теплый бульон. Масса должна иметь консистенцию густой кашицы. Добавьте в нее толченый чеснок с перцем и тщательно перемешайте.
Кинзу нарежьте и добавьте к курице с соусом вместе с уксусом. Посолите и поперчите.
Снимите с огня и дайте полностью остыть. Уберите в холодильник.
На стол подайте холодным.
Для приготовления классического сациви лучше всего покупать грецкие орехи нового
урожая, в тонкой скорлупе. Их вкус сильно отличается, причем в лучшую сторону,
от тех, что продаются уже очищенными.
Кстати
Если для классического сациви вы используете деревенскую курицу, которая имеет более жесткую мякоть, готовьте ее подольше или запеките после варки в течение 20 минут.
Сациви из баклажанов
Из чего только не делают сациви! Баклажаны в этом смысле – беспроигрышны, потому что при всем богатстве их вкуса готовить баклажанное сациви значительно проще, чем классическое из индейки, а калорий гораздо меньше
- 6 тонких баклажанов
- 2 средние луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 6 толстых стеблей или тонких черешков сельдерея
- 120 г грецких орехов
- 120 мл белого винного уксуса
- 2 ст. л. кукурузного масла
- 1 ч. л. сахара
- по 1 ч. л. уцхо-сунели и молотого кориандра
- 2 бутона гвоздики
- корица на кончике ножа
- соль, свежемолотый черный перец
Сациви из осетрины
Пропорции (на 4 штуки форели общим весом примерно 1,5 кг):
Осетрина — 1 кг
Грецкие орехи — 2 стакана
Белый винный уксус — ½ стакана
Лук репчатый — 4–5 штук
Чеснок — 2–3 зубчика
Яичные желтки — 3 шт.
Сливочное масло — 2 ст. ложки
Петрушка и кондари — по 100 г
Шафран имеретинский — 1 ч. ложка (молотый)
Красный перец молотый, черный перец молотый — по ½ ч. ложки
соль
Надо признать, осетрине почти никогда не удается добраться до сациви. Почему?
Ответ очень прост: это излишество! Осетрина считается в Грузии праздничной едой, к тому же она сама по себе так хороша, что просто отваренная и уложенная красивыми кусочками на блюдо поднимает ранг застолья сразу на два порядка. Но к ней подают соусы — непременные ткемали и бажэ. Последний вполне хорошо демонстрирует неземной вкус рыбы в сочетании с грецкими орехами.
Короче говоря, руки до сациви из осетрины просто не доходят. Однако чем черт не шутит, а вдруг нам подфартит и кто-то подарит увесистое полено — осетра, да еще и мешок орехов. Дальнейшее никаких особых трудностей не представляет
Итак, начать готовить лучше за день до застолья.
Рыбу чистим от кожи, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до полуготовности (доводим до кипения и сразу убавляем огонь). Через 20 минут осетрину выкладываем на блюдо и
остужаем. Затем рыбу надо нарезать красивыми аккуратными кусочками и обжарить на сливочном масле до готовности и румянца.
Бульон надо процедить через марлю, тоже остудить и поставить в холодильник, чтобы на поверхности образовался слой жира — он нам пригодится.
Грецкие орехи обрабатываем, как обычно: измельчаем в муку, смешиваем с шафраном и толченым чесноком, скатываем в шар и терзаем руками, давя и сжимая, чтобы выдавилось ореховое масло. Если получилось — почувствовав себя виртуозом, слейте масло в отдельную чашку.
Дальше работаем со ступкой: кориандр, черный и красный перец, мелко нарезанные петрушку и кондари толчем вместе с солью до получения однородной пасты. Затем перекладываем полученную массу в посуду с орехами и тщательно перемешиваем, разведя уксусом и снятым с бульона жиром.
Кастрюлю с бульоном ставим на огонь; пока он закипает, мелко-мелко режем лук, бросаем в бульон. Берем один-два половника бульона из кастрюли и размешиваем в нем орехи до однородной густой консистенции, затем осторожно выливаем эту ореховую массу в бульон при непрерывном помешивании — важно, чтобы не образовалось комков.
Проварили 5 минут — огонь выключаем, кастрюлю отставляем.
Теперь надо взбить желтки и влить их в соус, помешивая деревянной ложкой или венчиком.
Осталось осетрину сложить в глубокую фарфоровую миску, залить ореховым соусом и сбрызнуть маслом — тем самым, которое нам чудом удалось выдавить: должны получиться золотистые «монетки», очень красиво!
Естественно, надо заранее сварить гоми и подавать его вместе с сациви на маленьких тарелочках — каждому гостю по порции.