• Авторизация
Дневник lorchik59 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Рецепты кремов и мастер-классы изготовления цветов для Кремовой флористики: 21-12-2019 20:05 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение

Рецепты кремов и мастер-классы изготовления цветов для Кремовой флористики:

Мастер-классы по изготовлению кремов и созданию из них красивых цветов.

 

1. Белково-заварной крем (далее БЗК)
150г яичного белка 
400г сахара.
1/3 ч.л. лимонной кислоты (1-2г).
70г воды. ⠀


 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Сахар, лимонную кислоту, воду соединяем в сотейнике и ставим на огонь. ⠀
 
2. Набиваем белки в чистую чашу. Если чаша использовалась для масляных кремов, то вымойте дважды и для достоверности протрите водкой (и снова вымойте). ⠀
 
3. Когда сироп сварится до 120 градусов - начинаем взбивать белки на высокой мощности до плотных пик. ⠀
 
4. Когда сироп дойдет до 130 градусов - начинаем вливать сироп ТОНКОЙ струйкой во взбивающиеся белки. Мне 10 градусов (от 120 до 130) как раз хватает для идеального взбивания белков до готовности сиропа. У вас, возможно, это займет больше или меньше времени. Для первого раза можно сделать так: сначала сварите сироп до 130, затем начинайте взбивать белки. Когда белки взобьются - быстро подогрейте сироп до 130 градусов и вливайте.
 
⠀ 5. Самое важное: когда вольёте сироп - взбивайте еще 15 секунд (прям считайте) и выключайте миксер. Это условие актуально для хороших, мощных, стационарных миксеров. Если миксер ручной или слабый стационарный, то продолжайте взбивать до появления "пещерок". Т.к. до первых признаков уплотнения крема. ⠀
Всё, крем готов и желает стать красивыми цветами.


 
 
 
2. Упругий крем шантифлекс chantyflex
Сгущенное молоко - 200г.
Сметана 25% - 100г.
Сухое молоко/сливки - 2ст.ложки
 Сахарная пудра - 80г.
 Желатин 8г + Вода 50г.
 Кукурузный крахмал 150г + Вода 250г.
 Сливки 33-35% - 90г.


 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Замачиваем желатин и ставим холодильник минимум на 30 мин, максимум на сутки.
 
2. Соединяем сгущенное молоко, сметану, сухое молоко/сливки, сахарную пудру.
 
3. В отдельной посуде размешиваем кукурузный крахмал в воде.
 
4. Крахмальную смесь добавляем к смеси из п.2. и взбиваем активно блендером. Следите, чтобы не осталось комочков.
 
5. Настоявшийся желатин растапливаем в микроволновке на режиме разморозки до жидкого состояния (кипятить нельзя).
 
6. В кастрюлю/сковородку с толстым антипригарным дном выливаем смесь из п.4 и добавляем растопленный желатин.
 
7. Ставим посуду на средний огонь и непрерывно помешивая варим до густого состояния. Крем соберется в комок.
 
8. Перекладываем крем в миску, вливаем сливки и перемешиваем миксером на средней скорости. Нужно вмешать сливки в крем до однородного состояния.
 
Крем можно заморозить/разморозить, так же и готовые цветы также можно замораживать.


 
 
3. Фасолевая паста
900 г белая фасоль
450 г сахар


 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Замачиваем фасоль на 5-10 часов.
 
2. Меняем воду. В кастрюле 5-7 литров заливаем фасоль водой до краев кастрюли.
 
3. Варим 1час на среднем огне. Фасоль станет мягче, вода потемнеет.
 
4. Меняем воду. Чтобы сэкономить время - можно в другой посуде вскипятить воду и залить фасоль уже горячей водой.
 
5. Если хочется избавиться от яркого аромата фасоли - повторите процедуру смены воды еще 1-2 раза.
 
6. В общей сложности фасоль варим 2-3 часа. Готовая фасоль станет мягкой, а некоторые фасолинки разварятся.
 
7. Сливаем часть воды. Оставляем примерно половину от объема фасоли.
 
8. Измельчаем фасоль блендером.
 
9. Протираем массу через сито. Не прижимайте сильно жмых к ситу. Наша цель, чтобы как можно меньше чешуек и ростков попало в пасту.
 
10. В зависимости от “зернистости” сита процедуру протирки можно повторить.
 
11. Увариваем пасту на толстостенной сковороде до плотного состояния. Паста будет держаться на лопатке. На это уйдет примерно 10 минут.
 
12. Взвешиваем массу. Добавляем сахар. Максимум - ½ от веса получившейся пасты. Меньше можно.
 
13. После добавления сахара масса снова станет жидкой.
 
14. Увариваем массу на толстостенной сковороде до плотного состояния. Масса будет уверенно держаться на лопатке. На это уйдет примерно 15 минут.
 
15. Еще раз протрите массу через сито.
 
16. Для лучшей пластичности можно добавить 2ч.л. глюкозного сиропа.
 
 
4. Масляный крем "Глазурь"
450г сливочного масла 82.5% (самое белое, какое сможете найти. Я пользуюсь маркой President или Вкуснотеево)
100г молока 3.2%
100г сахарной пудры
65г глюкозного сиропа
1 капля ванильной эссенции или какой-нибудь другой


 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Используем охлажденное масло. Заблаговременно достаем его из морозилки и даем нагреться до 10 градусов. Режем на кубики и укладываем в чашу миксера.
 
2. Добавляем молоко (температура молока - 28 градусов), пудру, глюкозный сироп.
 
3. Взбиваем на средней или низкой скорости первые 5 минут. Масло разобьется на мелкие кусочки, но жидкость не вмешается.
 
4. Увеличиваем скорость и ждем, когда масло соединится с жидкостью.
 
5. Как-только крем стал однородным, взбиваем буквально 30 секунд и останавливаем миксер. Проверяем крем Крем не должен быть пышным.
*** Суть этого крема в том, чтобы он мог держать форму и был гладким. Крем будет похож на комок без капелек жидкости. Если вы заметили, что на креме капельки, взбейте еще немного. 
Будьте внимательны! Не перевзбейте крем!


Хранение:  В холодильнике можно хранить до 10 суток под пленкой. В морозилке до 2 месяцев. 
После разморозки даем нагреться до 12-15 градусов и немного взбиваем миксером до однородности. Не перевзбейте!
 
 
* * *
 
Кондитерские Мастер-Классы "Цветы из Крема"
 






 

* * *

 

Лимонный рулет с кремом "Дипломат":

Готовим нежный лимонный рулет с кремом дипломат. Очень простой рецепт с деликатным лимонным вкусом!

А еще поделюсь с Вами своими наработками по крему для цветов.

 

 Корж на сгущенке:

сгущенное молоко 380 г(1 банка)

яйцо 2 шт

лимонный сок 1 ст.л

мука 150 г

разрыхлитель 1 ч.л

 

Крем:

молоко 280 г

желток 2 шт(или 1 яйцо)

сахар 110 г

кукурузный крахмал 35 г

цедра 1 лимона

лимонный сок 25 г

сливки 33% 100 г

 

Крем для цветов на базе ШАНТИФЛЕКС:

сгущенное молоко 150 г

кукурузный крахмал 50 г

сливки 10% (я разводила сливки 33% водой 3:1) 125 г (можно взять молоко, но со сливками вкуснее)

сливки 33% 10-30 г (по необходимости)

ваниль по желанию



 

 

 

УЧИТЬСЯ  НИКОГДА  НЕ  ПОЗДНО !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Рецепты кремов и мастер-классы изготовления цветов для Кремовой флористики: | lorchik59 - Дневник lorchik59 | Лента друзей lorchik59 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»