скопировано отсюда http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=133796#133796

У меня тоже ЛГ, модель НВ202 СЕ. И я не верю, что они не рассчитаны для работы с мокрыми дрожжами, т.к. никогда у меня не получалось на мокрых дрожжах плохо. Давайте проделаем работу над ошибками по моим собственным наблюдениям. Повторим азы работы с дрожжами: 
они есть в Украине 3 видов. 

1. Active baker's yeast - мелкие горошки 
2. Instant yeast Saf-Moment - мельчайшие палочки 
3. Сырые местного производства. 
Первые и последние нужно растворять в теплой воде или молоке 0,5% с сахаром (который идет в рецепт)! И рекомендуют дать постоять 15 мин, чтоб запузырились. Это т.н. "пруфинг" дрожжей, не запузырились - выкинуть. Для сырых он обязателен. Но я покупаю заведомо свежие сырые, поэтому пруфингом для проверки пренебрегаю, но на 10 мин в теплом молоке замачиваю. Храню в морозилке месяца 2-3. На качестве не сказывается. 
Вторые смешиваются непосредственно с мукой и используются только для быстрых циклов, поскольку рассчитаны на однократный подъем теста. Первые и третьи - долгоиграющие, на любые циклы, без разницы. 
Теперь о количествах - 1 американский пакетик равен 2 и 1/4 чл сухих дрожжей или 0.6 унции сырых. Методом долгих исчислений я пришла к пропорции 2 и 1/4 чл сухих дрожжей = 20 грамм мокрых, но для себя режу 100 г брусок на 4 части и не морочусь. Итого, мои пропорции - 25 г сырых дрожжей равно 2 и 1/4 чл сухих. Доли считаю на глаз. Еще момент - масло, жир стараюсь в замоченную дрожжевую смесь не лить до замеса, дрожжи очень не любят жира. И еще один момент - практически всегда я пользуюсь лецитином. Беру 1/2 ст ложки на чашку муки, плюс на глаз имбиря, плюс немного уксуса. Лецитин+имбирь+уксус - это природный улучшитель теста, но если в тесто уже входит кислое - кефир, йогурнт, закваска, то уксус класть уже не нужно. Лецитин активируется кислой средой. 
Еще один момент - сырые дрожжи прекрасно сочетаются с закваской, проверено и отмечено. 
Напоследок могу сказать, что ИМХО дело просто в качестве сырых дрожжей. В Одессе их продается только 6 видов, и все дают разный результат! По вкусу и консистенции хлеба. Экспериментируйте и воздастся вам. Вкус хлеба, испеченного на сырых дрожжах, разительно отличается от вкуса испеченного на сухих. Он легче. воздушнее, сырые дрожджи эффективно выкушивают остаточный сахар, так что получается хлеб, а не булка. Я всегда предпочитаю печь проверенные рецепты на сырых, но новые в первый раз делаю на сухих. Рада, если помогла кому-то.

==== добавлено ====

лецитин бывает, как минимум, соевый и подсолнечный, еще вроде яичный. Продается там, где продается соя, это если вы экономите. Еще его очень уважают культуристы, тогда он продается там, где спецпитание для них, и стоит немеряно. Я покупаю 100-граммовую банку порошкового подсолнечного лецитина, примерно 2 уе в эквиваленте. Пока не кончилась. Закваска в целом - нифига в ней сложного нет. Просто мука+вода или мука+молоко+йогурт или мука+вода+дрожжи+сахар+например, лук (для черного хлеба). Замешиваете, полсуток в тепле - и поехали. Ставите в холодильник, кормите раз в неделю. У меня 2 месяца жила, мне надоело. Не кормила 2 недели. жива ли - не знаю. Пшеничная закваска. можно вывести и ржаную. С ржаными хлебами я не экспериментировала пока, но рецепты, которые прилагаются к ЛГ-шке - это извращение, а не ржаной хлеб. Истинный ржаной хлеб печется из 100% ржаной муки на закваске БЕЗ дрожжей, это высший пилотаж, для этого нужно и можно использовать режим "тесто", а потом вручную формовать и печь в духовке. Этого я не делала. все извращения типа 50% пшеницы+50% ржи + кофе и какао никогда не дадут настоящего ржаного хлеба, хотя получается неплохо само по себе. Вообще, в заквасочном хлебопечении ИМХО нет ничего сложного, иначе наши первобытные предки до этого б не доехали ТАК давно. просто нужно учитывать массу факторов. Отсюда плавно перетекаем к таймеру. Я не пеку на таймере, т.к. в Одессе постоянно повышенная влажность, и шанс, что что-то сложится - %10. Поэтому мои рецепты не тестированы на таймер. Мне легче встать на автопилоте по бипу в 24.00-02.00 и вырубить агрегат. И плюс я люблю видеть, ЧТО замешалось - ооочень редко не приходится добавлять хоть полстл муки

==== добавлено ====