Крем "Гляссе"
Любовь к этому крему появилась у меня сразу. Может быть, поэтому я и начала украшать тортики именно кремом, а не обтягивать мастикой. При определенных навыках и ловкости рук этот кремом может стать прекрасным материалом для рисования, моделирования, создания объемных узоров и цветов... Да что я вам рассказываю! Сами посмотрите галерею моих работ и убедитесь, что этот крем - просто находка для кондитера! Кланяюсь в ноги мастерам, придумавшим его.
Несмотря на то, что этот крем масляный, он не тяжелый и жирный, как крем на сахарном сиропе. Есть одно важное правило, которому нужно обязательно следовать, - есть торты с кремовой отделкой нужно не сразу из холодильника, а дать верхнему крему нагреться до комнатной температуры, иначе вместо нежного крема можно получить твердый и невкусный, совсем не гармонирующий с легкостью торта.
Работать с кремом очень приятно, но если у Вас нет практики работы с масляными кремами, лучше начинать влюбляться в него, когда температура в помещении 20-22 градуса. При меньшей температуре крем быстро замерзает и затвердевает, что мешает его выглаживанию. Также он замерзает в корнетике и при выдавливании дает неровную поверхность. При большей температуре он просто течет в руках и упорно не желает ни намазываться, ни размазываться, ни, тем более, превращаться в прекрасные цветы.
[показать]Для украшения среднего тортика диаметром 23см нам понадобится: 2 яйца, 80г сахара, 250г размягченного сливочного масла, ванильная эссенция по вкусу.
Яйца с сахаром нагреваются на паровой бане при помешивании примерно до 37 градусов. Затем яичная смесь переливается в чашу миксера и взбивается на большой скорости до увеличения объема в 2-2,5 раза.
[показать]Под венчики начинаем добавлять по кусочкам (примерно 50г) размягченное сливочное масло.
[показать]После того, как добавили масло, наблюдаем вот такую неутешительную картину: кусочки масла просто плавают в яичной смеси. Не паникуйте и не выбрасывайте «это». Продолжайте его взбивать дальше, пока не получите гладкий и блестящий крем.
[показать]В конце добавьте по вкусу ванильную эссенцию. Не жалейте ее, т.к. ванилин придаст крему вкус мороженого. А теперь остановите миксер и попробуйте это чудо! М-м-м! Что я Вам говорила?
Остатки крема прекрасно переносят заморозку, а также идут в тесто масляного бисквита, булочек и печенья. Крем годится как для отделки, так и для покрытия торта под мастику.
[показать]
Классический "Глясе", благодаря наличию яиц, имеет немного желтоватый оттенок. Чтобы добиться белого цвета, нужно массовую долю яйца заменить на массовую долю белка (вместо 2-х яиц кладем 3 белка). В этом случае мы получим крем под названием "Швейцарский белково-масляный" или "Швейцарская меренга". Работать с ним немного сложнее, особенно при выглаживании. На фото хорошо видна разница в цвете между кремом на одних белках и целых яйцах.
Если же нам нужен желтый крем, то готовим "Глясе" на желтках (вместо 2-х яиц кладем 2 желтка и одно яйцо) , таким образом желток выступает в роли натурального красителя.
Попробуйте «Глясе» и поймете, почему столько людей, однажды отведав тортики с кремовой отделкой, не желают есть мастику.
Источник: http://torta.jimdo.com
Крем из зефира.
Тоже весьма достойный вариант. Соотношение масла и зефира 1:1, т.е.
Масло сливочное - 200 гр.;
Зефир двойной примерно 4 - 4,5 шт.
Зефир выкладываем в емкость, которая подходит для микроволновки и в которой в дальнейшем будем взбивать крем. Ставим зефир на 30 сек. в микроволновку. Он должен увеличится в размере. Достаем из микроволновки и не мешкая начинаем взбивать, добавляя по кусочкам размягченное масло.