Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение
Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба и 9 рецептов на ее основе
[показать]
Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.
Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.
МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях
Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.
1-е сутки.
100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;
143 г. – теплая вода (около 45С)
2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.
122 г. – закваска (половина)
50 г. – та же мука
72 г. – теплая вода (42С)
3-и сутки. Освежение 1:2.
80 г. – закваски (одна треть)
67 г. – мука
96 г. – теплая вода (42С)
4-е сутки. Освежение 1:9.
25 г. – закваска
90 г. – мука
135 г. – теплая вода (42С).
По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.
После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.
Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала ее нужно освежить однократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42С. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.
Дозировка такой закваски в ржаной хлеб – около 10% муки в закваске от всей муки по рецептуре,
и в ржано-пшеничные, пшенично-ржаные хлеба - 3-10%.
Если печь хлеб по современным сборникам технологических инструкций ГОСНИИХП, то за основу нужно брать режим приготовления хлеба на КМКЗ.
Для примера, так выглядит режим выпечки для Бородинского хлеба (ГОСТ 2077-84) на КМКЗ:
[показать]
Первую выпечку хлеба на своей свежевыведенной КМКЗ я сделал именно по этой инструкции.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Самое начало: мука с водой. Контейнер с будущей закваской я поставил на батарею через прокладку-журнал, чтобы не перегреть, и накрыл еще куполом.
На фото видно, что закваска начала бродить. Левое фото под куполом сделано через 12 часов после начала, а правое, спустя еще 4 часа.
[показать]
[показать] [показать]
Вот так активно проходит брожение в первые сутки:
[показать]
Но к исходу суток закваска опадает:
[показать]
На вторые сутки, после освежения 1:1, брожение проходит примерно так-же, как и в первые сутки. Так выглядит закваска только что освеженная, и спустя сутки.
Эти первые двое суток закваска испускает не аромат, а зловоние, а попросту, в ней "цветут и пахнут", кроме всего прочего, гнилостные бактерии, которые позднее вымрут из-за повышения кислотности среды.
[показать] [показать]
На вторые сутки мне пришлось по изобретать способы обеспечения нужной температуры, поскольку контейнер, стоя на батарее через журнал-прокладку на нагревался до нужной температуры:
[показать] [показать]
На третьи сутки, после освежения 1:2, как видно по фото, брожение отличалось от первых двух суток. Видно, что до пика, закваска поднималась совсем немного, что говорит о том, что дрожжи начали вытесняться молочнокислыми бактериями.
[показать] [показать]
Четвертые сутки, освежение 1:9. Вот столько всего нужно взять от закваски для освежения:
[показать]
И так преобразится закваска за сутки. Видно, что в течении суток, закваска не поднималась вовсе. Это говорит о том, что концентрация МКБ в одной весовой части закваски, которая пошла на эту закваску, была достаточной, чтобы "победить" в борьбе за существование всю вносимую в девяти весовых частях свежего теста микрофлору.
[показать] [показать]
Можно сказать, закваска готова! К моему удивлению, к исходу четвертых суток, закваска приобрела насыщенный фруктовый, невозможно приятный и свежий аромат, а так-же вкус кислых полудиких сушеных яблок.
Хлеб на такой закваске обещает быть неординарным!
[показать]
Для закрепления, стабилизации закваски, я еще раз освежил ее 1:9
[показать]
И оставил на пятые сутки (начало и конец брожения):
[показать] [показать]
И вот она, готовая спонтанка КМКЗ, на которой я уже поставил закваску для пробной выпечки Бородинского:
[показать]
А остатки, их получилось 170 грамм, я перелил в контейнер подходящего размера и поставил на хранение в холодильник.
[показать]
И в конце, для сравнения, я еще раз покажу две закваски рядом - только что освеженную 1:9 (слева) и готовую, выбраженную в течении 12 часов КМКЗ (справа):
[показать]
Хорошей вам закваски!
Выведение закваски сопровождалось информационной поддержкой от Терновского Григория Валерьевича, и производилось по его рекомендациям, за что ему огромное спасибо!
Столичный хлеб на КМКЗ и еще девять рецептур
На фото пример моей выпечки Столичного хлеба опарным способом (в три стадии) с использованием КМКЗ. Внешний вид не по ГОСТу, но мне так захотелось.
Это хлеб, как и Дарницкий в три стадии или Бородинский в четыре, который я тоже испек, просто волшебный! Вообще, нужно сказать, хлеб, испеченный с использованием КМКЗ, отличается прекрасным ароматом и, конечно, потрясающим вкусом!
[показать]
Я решил объединить десять ГОСТовских рецептур на хлеб, который можно испечь с использованием ржаной КМКЗ, в один документ.
Это хлеба:
- Бородинский;
- Орловский;.
- Славянский;
- Московский;
- Подмосковный;
- Дарницкий;
- Украинский новый;
- Столовый;
- Столичный;
- Российский.
Инструкции, на примере Столичного, выглядят так:
[показать]
Масса вносимых дрожжей показана для прессованных дрожжей, само собой, для активных или инстантных, массу нужно соответственно пересчитать.
Для того, чтобы не забыть это сделать, эти строчки я подчеркнул выступающей линией.
Если я найду в себе силы, в будущем, сделаю брошюру с подробными картинками, но пока этого вполне достаточно для комфортной выпечки этих хлебов в домашних условиях с параметрами массы ингредиентов на четыре массы готового хлеба - из 500, 600, 700 и 1000 граммов муки.
Чтобы не запутаться в цифрах, столбцы выделены цветом по массе муки в хлебе. Пожалуйста, округляйте параметры массы самостоятельно.
При использовании этих таблиц, вероятно, нужно будет скорректировать воду под конкретную муку, но первую выпечку можно делать и с этими параметрами.
После помещения теста в форму или формовки подового хлеба, необходимо дать полную расстойку (45-60 мин.).
Выпечка, как обычно, примерно 60 минут - 15 мин на макс температуре, еще 35-45 мин на ниспадающем до 160С жару для хлебов из 500, 600, 700 грамм муки, и 75-80 мин для хлеба из 1кг муки.
На титуле брошюры - Столичный подовый (круглый) в две стадии (безопарный вариант), Дарницкий формовой (опарный) и этот Столичный подовый в деревенском стиле в три стадии (опарный вариант):
[показать]
Файл *pdf можно скачать здесь.
*Для бесплатной скачки нужно несколько секунд подождать, тогда появится возможность отказаться от платной скачки - "нет, спасибо":