Это цитата сообщения Ольга_Гутовская Оригинальное сообщение
Докторская колбаса.
[600x]
Докторская колбаса [300x]
Ингредиенты:
- Свиная грудинка/пашина (без кожи) – 600 гр
- Говядина (без жил) – 250 гр
- Свинина (не жирная) – 750 гр
- Сахар – 5 гр
- Соль нитритная – 1,8-2% от исходного веса мяса
- Лёд – 10% от исходного веса мяса
- Перец черный молотый – 2 гр
- Кардамон или мускатный орех 2 гр – на кончике ножа
- Оболочка для колбас любая, у меня был белкозин и говяжья черева
Хорошо охлажденное мясо пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой, у меня 2,7 мм.
Взбиваем говядину, с половиной льда и солью, в блендере. Должна получиться эмульсия.
Следом добавить свинину, специи, сахар и оставшийся лед. Снова взбить все до получения более или менее гомогенной массы.
Белковую оболочку разделить на отрезки необходимой длины и смочить в воде. С помощью мясорубки плотно набить в нее полученный фарш и сформировать батоны колбасы, крепко перетянув концы шпагатом.
Есть 2 способа приготовления в домашних условиях:
1. Поместить батоны в кастрюлю и залить водой, с температурой 40 градусов Цельсия, на 15 минут. Затем варить колбасу при температуре не выше 80 градусов Цельсия в течение 30-40 минут или до достижения внутри батонов температуры в 71 градус Цельсия.
2. Выложить батоны на решетку духового шкафа. В один батон вставить термометр. Готовить колбасу 3,5-4 часа до достижения внутри батона температуры в 71 градус Цельсия. В своем духовом шкафу я постепенно поднимаю температуру от 40 до 80 градусов Цельсия.
Охладить колбасу под холодным душем и убрать в холодильник!
Приятного аппетита! [56x]