Интенсивный цвет с мягким сладким вкусом и нюансами, напоминающими аромат свеклы. За счёт правильной ферментации теста, борта получаются хрустящими и воздушными с нежным внутренним слоем, сохраняющие форму на всем кусочке.

Автор: Eva Bake-Street, пекарь из Мадрида

►Тесто для свекольной пиццы:
Мука с высоким содержаним глютена - 250г.
Сухие дрожжи - 0,6г.
Сахар - 2г.
Соль - 8г.
Варёная свекла - 65г
Вода от варки свеклы - 155г.

Для приготовления теста для пиццы со свеклой нам понадобится свежая свекла, которую мы должны сварить сами. Причина в том, что для увлажнения теста мы будем использовать воду, полученную при приготовлении свеклы, в дополнение к самой вареной свекле.
Можно ли использовать уже приготовленную свеклу? Да, конечно. Только тогда мы будем использовать обычную воду и цвет теста получится не таким насыщенным.

►Ферментация:

• День 1
Перебиваем свеклу в пюре в стационарном блендере.
В миске среднего размера смешиваем все сухие ингредиенты, добавляем пюре свеклы вместе с водой после варки и вымешиваем до получения однородной смеси. Накрываем пленкой миску и оставляем ферментироваться на 18-24 часа при комнатной температуре. Обязательно наблюдаем за тестом, если оно очень быстро растет, то храним его в холодильнике до момента использования.
Это тесто не нужно тщательно вымешивать для развития глютена, нам достаточно хорошо перемешать ингредиенты и просто дать ему спокойно подняться.

• День 2
Наше яркое тесто начнет активно пузыриться и увеличится в размерах.
Обильно присыпаем мукой рабочую поверхность, перекладываем тесто на стол и с помощью скребка делим тесто на 2 одинаковые части. Тесто получается влажным и липким, поэтому для более комфортной работы с тестом, можно смочить руки или присыпать их мукой.
Складываем каждый из 4 концов теста в центр, переворачиваем тесто, раскатываем. Повторяем тоже самое со второй частью теста. Кладем тесто в слегка присыпанную мукой миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем подниматься в течение 45-60 минут.

►Формовка и выпечка:

• Разогреваем духовку до 270С, с нагревом верх и низ, за 30 минут до выпечки. Если духовка не может достичь такой температуры, ничего страшного, просто ставим максимально возможную температуру. Для выпекания можем использовать стальной лист или камень, который заранее ставим в центральную часть духовки и разогреваем вместе с ним внутри.

• Растягиваем тесто на присыпанной мукой поверхности, стараясь сохранить максимально возможную округлую форму. Присыпаем мукой тесто с обеих сторон, нам важно, чтобы тесто не прилипало к рукам.

• Прижимаем пальцами по центру теста, не касаясь края, чтобы борта остались объёмными. А после растягиваем тесто тыльной стороной руки, пока не получится диск диаметром примерно 25 см. Не формуйте слишком долго, иначе тесто прилипнет к рукам и может порваться.

• Если при растягивании теста мы видим, что оно сопротивляется и постоянно пытается вернуться в изначальную форму, то это значит, что клейковина слишком растянулась. Ничего страшного, просто даем тесту отдохнуть 5 минут и потом снова пытаемся растянуть его.

• Выкладываем тесто на пергамент, хорошо присыпанный мукой, и после выкладываем выбранную нами начинку. Выпекаем около 10 минут до золотистого цвета, время приготовления зависит от Вашей печи.

►Примечания:

- Это тесто для пиццы готово к употреблению через 18-24 часа, но по истечении этого времени его можно поставить в холодильник и хранить там 6 дней. Чем больше времени оно будет в холодильнике, ферментируясь в холоде, тем более ароматным получится тесто.

- Если мы охладим тесто, то перед работой с ним, нужно его оставить при комнатной температуре около 2 часов, в противном случае с ним будет трудно работать.

- Если сделали слишком много теста, то заранее делим его на нужные нам порции и храним их в холодильнике, чтобы использовать тесто по порциям, а также, чтобы лишний раз не трогать уже готовое тесто.

- Если тесто было в холодильнике несколько дней, то мы оставляем нагреваться тесто при комнатной температуре около 2 часов и только потом снова даем ему подняться в течение часа перед формовкой.

- Если в помещении очень жарко, то мы можем поставить тесто в холодильнике сразу после замеса. Оставляем его в холоде на 24 часа, а на следующий день оставляем тесто при комнатной температуре около 4-5 часов (время приблизительное, ориентируемся по тому, как быстро тесто поднимается), чтобы тесто закончило ферментацию, поднялось и нагрелось для удобства работы.

Тесто для пиццы на травах: Шпинат-Базилик

Интенсивный цвет теста с ароматом и вкусом пряных трав. Прекрасный вариант для итальянских и азиатских начинок.


►Тесто для шпинатной пиццы:
Хлебная мука - 250г.
Сухие дрожжи - 0,6г.
Сахар - 2г.
Соль - 8г.
Шпинат - 100г.
Листья базилика- 5шт., больших
Вода - 125г.

►Ферментация:

• День 1
Перебиваем промытые листья шпината и базилика в пасту в стационарном блендере, добавив 125г. воды для облегчения процесса.

В миске среднего размера смешиваем все сухие ингредиенты, добавляем шпинатную пасту и вымешиваем до получения однородной смеси. Накрываем пленкой миску и оставляем ферментироваться на 18-24 часа при комнатной температуре. Обязательно наблюдаем за тестом в течение первых 16 часов, если оно очень быстро растет, то храним его в холодильнике до момента использования.

Если мы не будем использовать тесто в первые 24 часа, храним тесто в холодильнике до момента использования. Можно хранить в холодильнике без потери качества теста до 5 дней.

• День 2
Наше яркое тесто начнет активно пузыриться и увеличится в размерах.

Обильно присыпаем мукой рабочую поверхность, перекладываем тесто на стол и с помощью скребка делим тесто на 2 одинаковые части. Тесто получается влажным и липким, поэтому для более комфортной работы с тестом, можно смочить руки или присыпать их мукой.

Складываем каждый из 4 концов теста в центр, переворачиваем тесто швом вниз и при помощи рук, припылённых мукой, формуем его в шар, прокручивая вокруг своей оси. Повторяем то же самое со второй частью теста. Кладем тесто в слегка присыпанную мукой миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем подниматься в течение 45-60 минут.

►Формовка и выпечка:

• Разогреваем духовку до 270С, с нагревом верх и низ, за 30 минут до выпечки. Если духовка не может достичь такой температуры, ничего страшного, просто ставим максимально возможную температуру. Для выпекания можем использовать стальной лист или камень, который заранее ставим в центральную часть духовки и разогреваем вместе с ним внутри.

• Растягиваем тесто на присыпанной мукой поверхности, стараясь сохранить максимально возможную округлую форму. Присыпаем мукой тесто с обеих сторон, нам важно, чтобы тесто не прилипало к рукам.

• Прижимаем пальцами по центру теста, не касаясь края, чтобы борта остались объёмными. А после растягиваем тесто тыльной стороной руки, пока не получится диск диаметром примерно 25 см. Не формуйте слишком долго, иначе тесто прилипнет к рукам и может порваться.

• Если при растягивании теста мы видим, что оно сопротивляется и постоянно пытается вернуться в изначальную форму, то это значит, что клейковина слишком растянулась. Ничего страшного, просто даем тесту отдохнуть 5 минут и потом снова пытаемся растянуть его.

• Выкладываем тесто на пергамент, хорошо присыпанный мукой, и после выкладываем выбранную нами начинку. Выпекаем около 10 минут до золотистого цвета, время приготовления зависит от Вашей печи.

►Примечания:

- Это тесто не нужно тщательно вымешивать для развития глютена, нам достаточно хорошо перемешать ингредиенты и просто дать ему спокойно подняться.

- Как узнать, что тесто для пиццы готово? Помимо того, что мы можем увидеть хорошие развитие теста, которое поднялось в 2-3 раза, мы должны наблюдать и за поверхностью теста. Когда оно поднимается, верхушка слегка вздушается, что свидетельствует о ферментации и газообразовании внутри. Нам нужно, чтобы тесто “схлопнулось”, то есть достигло максимальной точки брожения. Мы увидим, что поверхность станет плоской. На этом этапе мы можем сделать две вещи: разделить и преформировать, чтобы и готовить пиццу, или поставить тесто в холодильник.

- Это тесто не нужно тщательно вымешивать для развития глютена, нам достаточно хорошо перемешать ингредиенты и просто дать ему спокойно подняться.

- Если при растягивании теста мы видим, что оно сопротивляется и постоянно пытается вернуться в изначальную форму, то это значит, что клейковина слишком растянулась. Ничего страшного, просто даем тесту отдохнуть 5 минут и потом снова пытаемся растянуть его.

- Это тесто для пиццы готово к употреблению через 18-24 часа, но по истечении этого времени его можно поставить в холодильник и хранить там 5 дней. Чем больше времени оно будет в холодильнике, ферментируясь в холоде, тем более ароматным получится тесто.

- Если мы охладим тесто, то перед работой с ним, нужно его оставить при комнатной температуре около 2 часов, в противном случае с ним будет трудно работать.