[показать]



Торт «Рив Гош»

На кольцо диаметром 20 см


Бисквит шоколадный


170 г яиц
100 г сахара
100 г муки
20 г какао
150 г взбитых сливок
30 г растопленного масла

Духовку прогрейте до 180 г.
Взбейте яйца и сахар до пышной пены. Муку просейте с какао. Смешайте с яичной массой.
Добавьте взбитые сливки и растопленное масло. Разделите массу на 4 ровные части.

Выпекайте в 4 кольцах диаметром 18 см около 15 минут.

 
Желе малиновое 

3 листа желатина
300 г слегка проваренного и процеженного пюре малины с сахаром

Желатин размочите в холодной воде. Промокните салфеткой. Положите в прогретое малиновое пюре.
Кольцо 18 см оберните пленкой. Залейте малиновую массу.
В уже залитое пюре добавьте целые ягоды малины.

 
Шоколадный соус с малиной 

180 г сливок
120 г замороженного малинового пюре
200 г шоколада 72%
  90 г сливочного масла размягченного
 30 г глюкозы

Сварите сливки с малиновым пюре.  Поломайте шоколад. Вылейте горячие сливки на шоколад. Добавьте масло и глюкозу. Взбейте блендером.  Разделите массу на 2 равные части. Выкладывайте в форму когда шоколадный соус еще теплый.


[показать]
 

 

Сигаретный бисквит


22 г муки                      
10 г горького какао
40 г сливочного масла комнатной температуры
40 г сахарной пудры
30 г белков
 
Вместе просейте муки и какао-порошок. Размягченное масло хорошо взбейте, добавьте просеянную сахарную пудру.  Постепенно добавьте в тесто белки продолжая взбивать. Добавьте муку и какао. Размешайте до однородной массы.
Противень выстелите пергаментом или что гораздо лучше – силиконовым ковриком. При помощи кондитерского шпателя распределите тесто тонким слоем по бумаге. Проводите пальцем по бумаге, оставляя сквозные линии. Сквозь них будет виден следующий слой бисквита. Поставьте в холод на 20 минут.

 
Бисквит «Джоконда»


110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г растопленного сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки
 
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.  В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте постепенно яйца. Взбивайте 8 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто.  Последней добавьте просеянную муку. Нанесите тесто поверх охлажденного бисквита. Выпекайте при температуре 210 С.
 
Шоколадная глазурь


130 г сахара
35 г воды
95 г сливок
50 г глюкозы
40 г какао
5 г листового желатина

Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп,  доведите его температуру до 120 С.  В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавить отжатый желатин и какао. Используйте при температуре 45 С.
Если такую глазурь нет возможности сделать – растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок. Залейте верх торта.
 

Шоколадный декор - кружево

200 г шоколада 72%
Какао
термометр

Шоколад темперируйте (подробнее о темперировании шоколада расскажу в следующей записи). Темперирование нужно для того, чтобы изделие из шоколада было твердым, хрустящим и блестящим.

Для этого растопите его на водяной бане до 50-55 С, затем поставьте в другую емкость с холодной, не ледяной водой. Опустите температуру ровно до 25-26 С. И снова подогрейте ровно до 31-32 С. Если шоколад начнет остывать, слегка подогрейте его феном. Шоколад вылейте в свернутый из пергамента корнетик. На ацетатной пленке (ее можно купить в магазинах для художников) при помощи корнетика нарисуйте кружево. Оставьте на несколько часов при температуре 18 -20 С. Благодаря высокому содержанию какао-масла шоколад застынет без дополнительного холода. Нагретым металлическим кругом вырежьте из кружева ровный круг. Посыпьте его какао, поставьте на торт.

Кольцо оберните пленкой. В подготовленое кольцо по бокам выложите двухцветный бисквит, на дно первый шоколадный бисквит, далее по схеме....


[показать]