Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
ХИНКАЛИ ПО-ГРУЗИНСКИ
Хинкали по-грузински – интересное блюдо, чем-то напоминающее наши пельмени,
но разительно отличающееся от них и по составу фарша,
и по внешнему виду, вкусу, аромату.
Далеко не все умеют готовить хинкали так, чтобы они получились и сочными, и красивыми.
Рассмотрим все тонкости и нюансы.
Общие принципы приготовления
Для начала ознакомимся с базовым рецептом хинкали. Только, поняв принцип приготовления, можно попробовать разнообразные рецепты, коих сегодня немало.
• Желательно использовать для начинки рубленое мясо с большим количеством лука:
баранину, свинину, телятину, подойдёт и курица.
Мясорубку при готовке фарша не используют!
• Своеобразный вкус, вкус хинкали придают блюду грузинские специи –
не стоит забывать об этом важном составляющим блюда.
• Замешивают тесто на самых простых ингредиентах: муке, воде, масле, соли.
Молочные продукты или яйца в тесто не добавляют!
• Формируют хинкали в виде мешочка с большим количеством складок.
• Готовят блюдо путём отваривания в подсоленной воде,
иногда готовые хинкали дополнительно обжаривают на сковороде в масле.
• Дополнением к хинкали служит свежеприготовленный из чеснока и помидоров соус,
а также всевозможная зелень.
Тесто. Оно должно быть пластичным, плотным, не липнущим к рукам.
Так хинкали во время термической обработки сохранят свою целостность,
соответственно, останутся сочными, что является главным аспектом этого блюда.
Фарш. Масса должна быть сочной, поэтому в подготовленные продукты
обязательно вливают ледяную воду, после фарш долго и тщательно вымешивают,
приподнимают и с силой вновь опускают в миску.
Готовую массу убирают на полчаса-час в холодное место, затем снова перемешивают.
Лепка хинкали – ещё один важный момент.
Ведь именно правильно сформированные хинкали позволят в полной мере оценить
вкус и внешний вид блюда.
Тесто замешивают, убирают на час в холодильник, после вынимают,
ещё раз вымешивают и раскатывают пластом примерно в 1,5 мм.
Вырезают крупные круги диаметром не менее 10 см.
В центр каждого круга выкладывают подготовленный фарш.
Постепенно приподнимают края вверх, защипывают их,
формируя большое количество складочек, в идеале от 15 штук.
Пальцами плотно сжимают складки так, чтобы не осталось ни единого просвета.
Если сверху остались неровности, их срезают.
Готовые хинкали выкладывают на присыпанную мукой столешницу.
1. Хинкали по-грузински
Ингредиенты:
• фарш (говядина с бараниной) – чуть меньше полкилограмма;
• 2 луковицы;
• кинза в сухом виде, перец чёрный в порошке – по 1 ч. ложечки;
• соль – щепотка;
• мука – 400 г;
• немного подсолнечного масла.
Приготовление
1. Первым делом замесите тесто: в глубокую посуду насыпьте просеянную муку, сделайте в муке ямку и налейте очищенную через фильтр воду, подсолите. Сначала мешайте ложкой, одновременно потихоньку наливайте растительное масло. Как только тесто станет тугим, выложите его на стол и наминайте руками минут 20. Готовое тесто накройте чистой тканью и дайте ему немного отлежаться.
2. Пока тесто отлёживается, подготовьте начинку: в измельчённое мясо добавьте нарезанный мелкой крошкой лук, посолите, поперчите, приправьте сухой кинзой. Тщательно размешивайте фарш руками, подливая немного воды для сочности.
3. Отлежавшееся тесто разделите на порции, каждую по очереди раскатайте в широкую лепёшку толщиной 1,5 мм.
4. Стаканом или кружкой вырежьте маленькие кружочки диаметром 9 см.
5. На эти кружочки разложите подготовленный фарш.
6. Начинайте формовать хинкали таким образом: краешки лепёшки приподнимайте, чтобы получился как бы мешочек. Краешки закатывайте волнами, прижимая плотно друг к другу.
7. Сверху зажимайте все волны.
8. Каждую слепленную хинкали потрясите немного за верхушку, чтобы оставить воздушное пространство для выделения сока.
9. Все слепленные хинкали выложите в бурлящую воду, проварите не больше 10 минут при постоянном помешивании, следите, чтобы они не слиплись.
10. Сваренные хинкали выложите на порционную тарелку, присыпьте перцем и измельчённой зеленью петрушки.
2. Хинкали по-грузински
с томатно-сметанным острым соусом
Ингредиенты для теста:
• полкило муки;
• 10 г соли;
• очищенная вода – 150 мл;
Для фарша:
• полкило фарша свинина с говядиной;
• 1 головка лука;
• букетик свежей кинзы;
• мясной бульон – чуть меньше половины стакана;
• приправа для мяса, соль – 1/2 чайной ложечки.
Для соуса:
• полстакана сметаны;
• томат – 30 г;
• несколько зубчиков чеснока;
• букетик петрушки;
• жгучий перец в порошке – 1 ч. ложечка;
• соль – 20 г.
Способ приготовления:
1. Из всех перечисленных ингредиентов для теста замесите тугое эластичное тесто. Если нужно, муки можете взять больше. Хорошо обмятое тесто заверните в полиэтиленовый мешочек, оставьте в холодильнике на 2 часа.
2. В прокрученный фарш добавьте лук – мелкой крошкой, выдавленный через чесночницу чеснок, измельчённые листики кинзы, соль, перец.
3. Фарш тщательно перемешайте, налейте немного мясного бульона или обычной воды, снова перемешайте до однородной густой консистенции.
4. Тесто разделите на части и раскатайте в пласт.
5. Специальными выемками вырежьте небольшие лепёшечки, на каждую положите немного фарша.
6. Края лепёшечек поднимите, сверните их в складочки. Эти складочки немного приподнимите и скручивайте по часовой стрелке, сделав мешочек.
7. Сформованные хинкали варите в кипящей воде, постоянно помешивая, 20 минут.
8. Сваренные хинкали выложите на плоскую широкую тарелку по краям, а в середину поставьте небольшую пиалу с соусом, который приготовьте так: сметану с томатом выложите в ёмкость блендера, всыпьте измельчённые листики петрушки, немного кипячёной холодной воды, соль, красный перец, зубчики чеснока, включите блендер и всё измельчите. После измельчения снова хорошенько размешайте ложкой.
3. Хинкали по-грузински с грибным фаршем
Ингредиенты для теста:
• 10 стаканов муки;
• 2 яйца;
• вода – чуть больше стакана;
• соль – 10 г;
Для начинки:
• 5 средних подберезовика;
• 4 луковицы;
• немного подсолнечного масла;
• соль, приправа – по 30 г.
Приготовление
1. В глубокую ёмкость насыпьте просеянную муку, разбейте в отдельной тарелке яйцо, взбейте вилкой и добавьте в муку, подсолите, налейте воды и размешайте ложкой. Выложите тугое тесто на стол и продолжите наминать руками до эластичности. Тесто уберите в холодильник на полчаса.
2. Грибы почистите, помойте, нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле вместе с измельчённым луком.
3. Отлежавшееся тесто раскатайте в широкий пласт, выдавите стаканом кружочки, на которые положите немного грибной начинки, соедините края, плотно защипывая в виде мешочка.
4. Опустите хинкали в кипящую воду и проварите 10 минут.
5. Готовые хинкали подавайте со сливочным маслом.
4. Хинкали по-грузински с тыквенным фаршем
Ингредиенты:
• 10 ст. ложек муки;
• 50 мл подсолнечного масла;
• небольшой кусок тыквы;
• головка лука;
• немного свиного сала;
• соль, приправа для овощей – 30 г.
Приготовление
1. В глубокую чашку насыпьте муки, сделайте небольшую ямку, влейте в неё немного подсолнечного масла и воды, подсолите, хорошенько размешайте ложкой (при необходимости можете добавить ещё муки). Когда тесто станет густым, выложите его на стол и доминайте руками. Тесту дайте немного отлежаться.
2. Нарежьте мелкими квадратиками тыкву, свежее свиное сало и лук. Всё тщательно перемешайте до однородной густой консистенции.
3. В начинку добавьте немного соли, приправу для овощей и снова перемешайте.
4. На небольшие раскатанные лепешёчки выложите по столовой ложке начинки, сверните края и залепите в виде мешочка.
5. Закладывайте грузинские хинкали с такой необычной начинкой в бурлящую воду и варите 12 минут.
6. Подавайте на порционном плоском блюде, посыпав зеленью петрушки, рядом можете поставить по желанию сметану.
5. Домашние хинкали по-грузински
Тесто:
• полкилограмма муки;
• очищенная вода – 300 мл;
• немного соли.
Начинка:
• по небольшому куску говяжьего и свиного мяса;
• 2 головки лука;
• пол-литра воды;
• соль – 10 г;
• смесь чёрного душистого перца со жгучим – 1 ч. ложечка;
• приправа зира – щепотка;
• листики кинзы и петрушки – по 5 шт.
Приготовление
1. Из муки, воды и соли замесите тугое, эластичное тесто. Накройте полиэтиленовым пакетом и оставьте отдохнуть на полчаса.
2. Тем временем приготовьте фарш: мясо вместе с 2 головками лука измельчите в мясорубке.
3. Добавьте в фарш измельчённую зелень кинзы и петрушки.
4. Всыпьте приправу, тщательно размешайте. В несколько приёмов влейте воду и снова перемешайте. У готового фарша должна быть жидкая консистенция.
5. Поставьте фарш в холодильник, чтобы настоялся на 60 минут.
6. Отлежавшееся эластичное тесто разделите на несколько частей и каждую раскатайте в не очень тонкий жгутик.
7. Разрежьте жгутик на небольшие шарики, весом не больше 45 г.
8. Шарики раскатайте в лепёшечки, больше всего уделяйте внимания краям, чтобы они получились тоньше середины.
9. На каждую лепёшечку выложите немного фарша.
10. Приподнимите края, защипывая их, создавая сборочки. Одну складочку оставьте.
11. Все складочки немного приподнимите одной рукой, а второй возьмите оставшуюся складочку и как бы выверните их в другую сторону, слепив края.
12. Верхушку поверните по кругу по часовой стрелке. И немного обрежьте.
13. Слепленные хинкали опустите в горячую, слегка подсоленную воду и варите, при частом помешивании 10-15 минут.
14. При подаче выложите хинкали в большую тарелку, присыпьте свежей зеленью.
6. Сочные хинкали по-грузински
Ингредиенты:
Тесто:
• пол-литра воды;
• щепотка соли;
• мука – 3 стакана.
Фарш:
• свинобараний фарш – 1 кг;
• сливки средней жирности – 1 баночка;
• соль – 10 г;
• чёрный душистый перец в порошке и мускатный орех – по 20 г;
• головка лука.
Приготовление
1. В просеянную муку всыпьте немного соли, залейте водой, вымесите не очень тугое тесто. Оставьте его на 2 часа.
2. В свинобараний фарш добавьте лук, нарезанный мелкой крошкой, подсолите, всыпьте чёрный перец, мускатный орех, влейте сливки, размешивайте, пока все ингредиенты не смешаются.
3. Тесто раскатайте в небольшие лепёшки, положите на них фарш и сверните в виде мешочка. Особенно хорошо залепите верхушку мешочка, чтобы при варке не вытек сок.
4. На плиту поставьте подсоленную воду, доведите до бурления и погрузите хинкали, варите 7 минут до всплытия, а после ещё немного доварите.
5. При подаче выложите сочные грузинские хинкали на блюдо, посыпьте молотым красным перцем.
Какой соус лучше?
Выше упоминалось, что хинкали хороши с томатно-чесночным соусом.
Приготовить его можно так: три-четыре крупных мясистых помидора очищают от кожицы,
перетирают на тёрке со средними зубьями.
Томатную массу перекладывают в небольшую кастрюлю, доводят до кипения.
Добавляют измельчённый чеснок, соль по вкусу,
дополняют острыми приправами, перемешивают.
Снимают соус с огня, остужают.