Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
 

[700x437]

 

Перед началом напомним:

☼ сочетание крахмала и белка — самое тяжёлое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тёртых овощей — клетчатка всегда помогает пищеварению, усиливает перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);

☼ пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем «сухие», даже после термической обработки (правда, такие получится смолоть только в «фарш», а не в муку);

☼ сладкое (сухофрукты) с крахмалом сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.

1. Самое простое — пресные лепёшки

Ингредиенты:

· 1 стакан воды;
· 2,5 стакана муки (лучше, конечно, цельнозерновой, или смолоть самостоятельно);
· 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу);
· овощи — немного болгарского перца, подойдёт и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.

Приготовление:

В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.

Замесить тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.

Раскалить сковороду.

Тоненько раскатать лепёшку.

Подсушивать лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.

Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.

Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток. 

2. Очень простое = немного кефира и соли + ржаная мука + тмин, семечки и т.п.

(по настроению)

Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку, но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная — наверняка с добавками!).

Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста. 

Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов. 

Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.

Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.

Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир — тоже продукт брожения (кефирного гриба).

3. На основе ирландского содового хлеба

[показать]

· 250 г муки из цельной пшеницы;

· 250 г муки ржаной;

· 250 г овсяной муки;

· 1/2 стакана молотых орехов;

· 4 ст.л. растительного масла;

· 1 ч.л. соли;

· 1 ч.л. соды;

· сок 1 лимона;

· 500-600 мл воды.

Духовку сильно разогреть, противень смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить тесто.

В процессе выпекания сделать на корочке надрезы.

Сок лимона и воду можно заменить сывороткой, кефиром и т.п., можно добавлять изюм, жареный или сырой лук, болгарский перец, тмин, жмых от морковного сока и т.п. 

4. Лепёшки картофельные 

Ингредиенты:

· 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде);

· 1 ч.л. соли;

· 300 мл муки;

· 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток — такой хлеб в целом получится более лёгким для пищеварения и менее вредным соответственно).

 

Приготовление:

Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепёшек. Каждую наколоть вилочкой, иначе лепёшки вздыбятся.

Выпекать при 250°С примерно 13-15 минут (должны слегка подрумяниться).

Остудить, можно есть тёплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.

 

5. Овсяные лепёшки 

Ингредиенты:

· 600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев;

· 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола);

· 1,5 ч.л.соли;

· 1 ч.л. соды;

· 600 мл кефира;

· 50 г растопленного масла (или оливкового)

Приготовление:

Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же, как в предыдущем рецепте, выложить круглые лепёшки, наколоть вилкой и запечь при 250°С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть). 

Можно не придавать круглую форму, а распластать произвольно на пекарскую бумагу, наколоть вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдёт схватывание теста.

А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку. 
 

6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы

[показать]

Ингредиенты:

· 2 ст муки;
· 1 ч ложка соли;
· 2 яйца;
· 1/2 ст тёплого молока;
· 1 ч л оливкового масла.

Приготовление:
1. Муку перемешать с солью.
2. Яйца размешать в миске с тёплым молоком и добавить оливкового масла.
3. Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая. Когда вся жидкость впитается в муку, начать месить тесто, время от времени присыпать руки мукой. Месить в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным.
4. Сформировать из теста шар, завернуть его во влажное полотенце и оставить на 15 минут.

ЛИБО

Ингредиенты:

· 1,5 стакана пшеничной муки;

· 1,5 стакана ржаной обдирной муки;

· примерно 1 стакан воды;

· щепотка соли.

 

Если предпочитаете мягкое тесто, то понадобится кефир вместо воды и щепотка пищевой соды (сначала сода добавляется в кефир, 5 минут настаивается, потом смесь вливается в муку). Выпекается 15 минут и потом ещё 15 с томатной пастой и овощами.

7. Ржаной хлеб на традиционной бездрожжевой закваске

[показать]

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Тёплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В тёплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз её нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. 

После того, как закваска будет готова, ставится опара: тёплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары — как на оладьи. Поднимается в тёплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, её нужно осадить и выдержать 4 часа — это норма для ржаного хлеба. 

В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто «лёгкое». После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объёма формы). 

Работать с ржаным тестом лучше — смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в тёплое место подходить. 

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1-1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропёкся хорошо. 

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике. 

Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше). 

8. Хлеб на хмелевой закваске 

1. Приготовление закваски 
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объёму) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое. 
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать. 
1.3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков). 
1.4. Полученный раствор поставить в тёплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое. 
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки). 
 

2. Количество компонентов. 
Для выпечки 650-700 г хлеба необходимо:

· вода — 1 стакан (0,2 литра);

на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);

· соль — 1 чайная ложка;

· сахар — 1 стол. ложка;

· масло сливочное или маргарин — 1 стол. ложка;

· хлопья пшеничные — 1-2 полных стол. ложки;

· закваска. 

3. Приготовление опары. 
3.1. В ёмкость для замеса наливается один стакан кипячёной воды, охлаждённой до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки. 
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в тёплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста. 

4. Замес теста. 
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объёмом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, её необходимо хранить в холодильнике. 
4.2. В ёмкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья — не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму. 
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 её объема, не более. Если форма не покрыта тефлоном, её необходимо смазать растительным маслом. 
4.4. Форма с тестом ставится в тёплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла её необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объёме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке. 

5. Режим выпечки. 
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решётке. 
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.