Это цитата сообщения Гаша-Макар Оригинальное сообщение
Ржаной хлеб по мотивам «Нарочанского».
Цитата.
Сегодня вместе с Анастасией Сухоцкой мы приготовим вкуснейший хлеб на закваске по мотивам знаменитого «Нарочанского».
Для приготовления этого хлеба нам понадобится:
закваска 100% влажности
300 г ржаной сеяной муки
150 г пшеничной муки первого сорта
25 г ржаного ферментированного солода
5 г тмина
50 г вареного картофеля
8-10 г соли
15 г меда (1 ч.л.)
225-250 г воды.
Для начала делаем опару и заварку с солодом.
Для опары берем 25 г или полную столовую ложку ржаной закваски 100% влажности, добавляем 150 г. ржаной муки и 75 г воды. Все хорошенько вымешиваем. В этом случае наша опара становится 50% влажности, поэтому опара получается довольно тугая, лучше ее домесить руками. Скатываем в шар, кладем в посуду, накрываем влажным полотенце и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.
Для заварки нам понадобится 25-30 г солода...
...50 г ржаной муки, 5 г тмина, все смешивается и заливается 100 г воды 90 градусов. Хорошо перемешиваем, потом добавляем туда 50 вареного горячего размятого картофеля. Еще раз вымешиваем, накрываем посуду фольгой, затем помещаем в полиэтиленовый пакет, обматываем полотенцем и ставим на батарею либо в любое другое теплое место. Также оставляем на 12 часов.
Обычно опару и заварку я делаю в один вечер и оставляю до утра.
На утро наши опара и заварка выглядят вот так. Мы их хорошенько смешиваем, посуду снова накрываем влажным полотенцем и оставляем на 4-5 часов при комнатной температуре. Вот что получаем спустя это время.
Далее в смесь опары и заварки добавляем 100 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, 50-75 г воды, 15 г (полная чайная ложка) меда, 8-10 г соли. Замешиваем тесто, оставляем при комнатной температуре на 2 часа.
Вынимаем тесто, месить его больше не нужно. Формируем из него буханку и оставляем на противне еще на 1-1,5 часа. Спустя это время, ставим в предварительно разогретую до 260 градусов духовку, через 10 минут снижаем температуру до 240 градусов, через 10 минут температуру снижаем до 200 и печем еще минут 20-25. Приятного аппетита!