Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение
Каджунская Смесь Специй
Многие наверняка знают, что американский штат Луизиана, славится превосходным перечным соусом Тобаско, созданным именно тут и снискавшим себе, в наше время, высокую популярность не только в США, но и далеко за их пределами.
Менее известно другое. Не знаю, уж чем Луизиана так отличилась перед Создателем, только еще он назначил ее родиной сухой смеси пряностей, пока известной не так широко, как Тобаско, но любопытной, развивающейся и явно заслуживающей не меньшего внимания, чем другая национальная американская смесь - каджунская (креольская) приправа (Cajun/Creole seasoning).
Исторически на территории Луизианы живут две этнические группы: каджуны и креолы. Те и другие – потомки европейских переселенцев, прошедших до окончательного закрепления в Луизиане довольно разные миграционные пути.
Обе группы культурно обособлены и сохраняют самоиндентификацию. И обе находятся между собой в настолько тесном соседстве, когда интегральные процессы сближения неизбежны и во многом непреодолимы.
Каджуны — потомки колонистов юго-востока Канады, которые перебрались в Луизиану в 18 веке. Их кухня — смесь старофранцузской кухни, кухни африканских невольников и американских индейцев.
Своей нынешней славой местная приправа обязана луизианскому бизнесмену и любителю кулинарии Тони Чачеру, который, опираясь на традиционные рецептуры, создал коммерческую версию смеси «Original Creole Seasoning», опубликовав соответствующую рецептуру в своей поваренной книге, изданной в 1972 году и посвященной каджунской кухне.
В целом же применение каджунской приравы универсально - ее можно использовать к мясу, к рыбе, к морепродуктам, имея в виду любые технологии их приготовления. Однако, один из любимых в Луизиане кухонных агрегатов - гриль, к которому каджунская смесь тоже идеально подходит.
В этом случае, сухая смесь обильно втирается в поверхность продукта, который затем запекается до черноты, т.е. до обугливания верхнего слоя со специями. Приготовленные таким образом рыба или мясо называются чернеными.
Среднее количество компонентов каджунской смеси - 8 (при минимуме 5 и максимуме 12)
СОСТАВ:
1½ столовые ложки морской соли
2 столовые ложки чесночного порошка
2 столовые ложки + 1 чайная ложка паприки
1 столовую ложку свежемолотого черного перца
1 столовую ложку кайенского перца
1 столовую ложку лукового порошка
1 столовую ложку сушеного тимьяна
1 столовую ложку сушеного орегано
1-2 ч. л. молотого красного перца
[показать]
Инструкция по применению:
Смешайте все ингредиенты в большой миске.
Используйте воронку, чтобы пересыпать специи в герметичный контейнер.
Использовать по мере необходимости.
[показать]
Самая сложная смесь - двенадцатикомпонентая. Ее состав:
3 ст.л. - кайенский перец
2-3 ст.л. - соль
2 ст.л. - паприка
1 ст.л. - кориандр
1 ст.л. - черный перец
1 ст.л. - луковый порошок
1 ст.л. - чесночный порошок
1 ст.л. - базилик
1/2 ст.л. - кумин
1/2 ст.л. - орегано
1/2 ст.л. - тимьян
1 ч.л. - белый перец
Существуют и такие рецептуры, авторы которых пытаются уйти от протоптанного среднестатистического пути. И вот одна из них:
2 ч.л. – кумин
2 ч.л. – кориандр
2 ч.л. – фенхель
2 ч.л. – сладкая паприка
2 ч.л. – горчица
2 ч.л. – сухой лук
2 ч.л. – орегано
½ ч.л. – сухой чеснок
Половина щепотки кайенского перца
Особенностью этой рецептуры является отсутствие в ней соли и почти полный уход от жгучести, как в части применения жгучих сортов стручкового перца, так и даже по части перца горошком, черного или белого, в данном случае вовсе отсутствующих. Таким образом, купажисту тут хотелось сосредоточиться на пряной ипостаси приправы, которой не должны были мешать, явно имеющие индивидуальную переносимость, соль или жгучесть. Убрав неудобные компоненты, купажист добавил другие: кумин-кориандр-горчицу-фенхель – те пряности, которые хоть и не очень близки консервативным вариантам каджунской приправы, но, все же, в целом, американскому вкусу привычны. И получилась такая поисковая вариация, в настоящее время далекая от стандарта, но демонстрирующая готовность каджунской приправы меняться.
А вот другой вариант:
3 ст.л. – венгерской паприки
2 ст.л. - тимьян
2 ст.л. – базилик
2 ст.л. – орегано
2 ст.л. - петрушка
1 ст.л. – черный перец
1 ст.л. – кумин
1 ст.л. – семена сельдерея
1 ст.л. – шалфей
1 ст.л. – горчица
1 ст.л. – жгучий перец
1 ст.л. – кайенский перец
1 ст.л. – ancho chili (сухой жгучий перец сорта Поблано)
1 ч.л. – мускатный орех
Как видите, здесь тоже бессолевой вариант смеси. Зато на отсутствие нужной степени остроты выбравшему эту рецептуру жаловаться не придется. Целых три вида жгучего перца: анчо, кайенский и безымянный, в количестве, соперничающем лишь с количеством сладкой паприки. Таким образом, базис каджунской смеси – стручковый и черный перец, сохранен. А вот лук и чеснок автор этой рецептуры убрал, по неизвестным причинам. Зато он еще усилил значение пряных зеленых травок, их тут целых пять: тимьян, базилик, орегано, петрушка, шалфей. Плюс семена сельдерея – шестой пряной травки и снова кумин с горчицей.
Говоря о каджунской смеси и ее употреблении, нельзя не упомянуть еще один пряный специалитет, характерный для местной кухни. Это сухая приправа, называющаяся file powder или, по названию, одного из блюд каджунской кухни - gambo file, а, по сути своей, высушенные и размолотые в порошок листья сассафрассового дерева (Sassafras albidum) – американского эндемика, нашедшего себе применение в каджунской (креольской) кухне в качестве пряности и загустителя.
Ведь, несмотря на то, что в состав каджунской смеси листья сассафраса не входят, их совместное применение на местной кухне дело обычное.
http://shipilevsky.livejournal.com/173282.html http://www.momontimeout.com/2014/12/cajun-spice-mix-recipe/