Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение

СЛАДКИЙ БАРХАТ

[показать]

С нугой случилось худшее. Целое поколение цивилизованных людей в Европе и Америке выросло считая, что нуга - это то, из чего наполовину состоит батончик "Марс".

На самом деле нуга происходит из тех времен, когда складыва­лись чудесные сказки Альгамбры, арабского замка, возвышаю­щегося над Гранадой. Вкус настоящей нуги тонок и изыскан, как ювелирная резьба по кости, украшающая Альгамбру, загадочен, как фигуры каменных львов, отражающиеся в воде ее внутрен­него дворика, и соблазнителен, как женщины, неслышными теня­ми обитавшие в прохладной сказке испанского юга.

По-испански нуга называется «туррон». Владимир Даль в сво­ем словаре поясняет значение просто: сладкое ореховое тесто, разного вида. Такая формулировка оставляет простор для вооб­ражения - здесь даже батончику «Марс» место найдется. Настоя­щую нугу готовят на меду, а не на сахаре (во времена, когда она появилась, все готовилось с медом - другого подсластителя и не было). Популярный домашний рецепт нуги-туррона обещает, что на все уйдет 20 минут: нужно смешать мед (250 г) с сахаром (125 г) и проварить на слабом огне до карамельной стадии - чтобы капля сиропа образовывала в воде ниточки. Снять с огня и влить, энер­гично размешивая, взбитые в пену яичные белки (2 шт.). Добавить нарезанный миндаль (125 г) и слоем в 1 см намазать на тонкий пласт вафель. Сверху также накрыть вафлями и оставить сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре.

Ближайшие соседи испанцев-французы, арабы-марокканцы и итальянцы - тоже делают робкие попытки заявить свои права на туррон. Арабы намекают на то, что именно они жили на юге Ибе­рийского полуострова тысячу лет назад, - и говорят, как нуга схожа с другими арабскими сладостями. Французы ниче­го такого не говорили, а просто начали выпускать свой туррон и назвали его так же, как самый знаменитый туррон из Аликанте, - «хихона». Испанцы подали на них за это в суд и дело выиграли.

Итальянцы указывают даже точную дату появления своего тор- рона-25 октября 1441 года. На тот день, согласно их сказке, бы­ла назначена свадьба Бианки Марии Висконти и Франческо Сфорца, и отец невесты в качестве приданого выставил целый город - Кремону. Придворный кондитер тоже хотел постараться ради Бианки Марии и решил выполнить в торте башню Кремоны, которая называлась Торроне. После нескольких бессонных но­чей он наконец изобрел состав, позволивший воплотить мечту: миндаль, мед и взбитые яичные белки сотворили точную копию башни. Этот десерт на долгие века стал символом города.

В России свой образ нуги - она должна тянуться. Не ошибусь, предположив, что в детстве вы сходили с ума от нуги, которую про­давали в ближайшем кондитерском, - она была нарезана на ма­ленькие кирпичики и завернута в простую, пропитанную парафи­ном бумагу. Только, кажется, советский рецепт нуги утерян безвоз­вратно. Но попытаться исполнить ее все-таки можно. Главное отличие от средиземноморских турронов, всегда хрустких и твер­дых, - тянучесть. Ее можно добиться благодаря разным тянущим компонентам-камедям. Они добавляются в густой сахарный сироп, все это вместе расплавляется, затем в смесь засыпаются орехи.

Когда-то турроны разных национальностей были слиш­ком хороши для повседневной жизни - их считали празд­ничным десертом, а простые люди позволяли их себе ис­ключительно на Рождество. Сегодня все гораздо проще. Нугу подают на десерт во многих ресторанах. А в тех мес­тах, где она считается специалитетом, скажем, в испан­ской Валенсии или итальянском Абруцци, нуга успешно отражает атаки разных батончиков.

Нугу готовят с шоколадом, воздушным рисом, фруктами, цукатами, фисташками, грецкими и лесными орехами (в классическом рецепте - только миндаль) или даже спикером, как в итальянском городе Беневенто.

Домашнюю нугу часто ароматизируют лимонной цедрой, корицей, ванилью, померанцевой коркой. Все эти компо­ненты закладывают в горячую густую нугу в самый послед­ний момент. А уже готовый десерт подают на стол с сиро­пом, например малиновым.

Итальянский рецепт приготовления торроне (нуги)

 400 г сахарной пудры;

300 г мёда;

700 г очищенных лесных орехов; 

300 г сливочного шоколада; 

3 яичных белка 

[показать]

Выложите мёд в кастрюлю и варите на слабом огне постоянно помешивая, пока капля мёда не будет застывать в холодной воде (при проверке). Отдельно сварите сахарную пудру с небольшим количеством воды, пока она не получит коричневатый оттенок.

Теперь добавьте сахар к мёду. Поставьте эту кастрюлю в другую с горячей водой и продолжайте варить уже на пару, добавив предварительно хорошо взбитые белки, очищенные орехи (лучше, если они будут очищены и от кожицы), а также расплавленный шоколад (для его плавления добавьте к 250 гр. шоколада 50 гр. сахара и 50 гр. воды и поставьте всё на низкий огонь).

Варите торроне не очень долго. Выложите на мраморную доску. Разровняйте ножом, смазанным маслом и остудите. В идеале нужно иметь ostie - тонкие, похожие на папиросную бумагу пластинки. Они съедобные. Ими обворачивают сверху и снизу торроне. Но можно обойтись и без них. Когда торроне слегка остынет, посыпьте сахарной пудрой и порежьте ножом.

Дополнение: Готовый торроне можно облить шоколадной глазурью, целиком или разрезав предварительно на кусочки.

Мягкий туррон

[показать]

Миндаль жареный — 100 г

Фундук жареный — 100 г

Яичный белок — 2 шт.

Сахар — 100 г

Мед жидкий — 100 г

Корица молотая – по вкусу

Корж вафельный (по желанию) — 1 шт.

Подготовьте все ингредиенты для приготовления мягкого испанского (хихонского) туррона. 
В качестве орехов подойдут миндаль, арахис, фундук или грецкие орехи. Можно купить уже обжаренные или самостоятельно подсушить орехи на сухой антипригарной сковороде.

Поместите орехи в блендер. Измельчайте орехи на протяжении 10-15 секунд. Старайтесь, чтобы оставались целые кусочки.

Форму для туррона застелите вафельным коржом, чтобы удобнее достать из нее готовый продукт после застывания. (Можно также использовать съедобную рисовую бумагу.)

В кастрюлю налейте мед и на слабом огне нагревайте, помешивая. Доведите до кипения. Добавьте сахар, мешайте, пока сахар не растворится.

Яичные белки взбейте до густой пены, пики белков не должны оседать. 

Добавьте к взбитым белкам орехи, аккуратно перемешайте.

Добавьте в мед ореховую пасту, варите еще 10 минут на очень слабом огне. Добавьте корицу по вкусу.

Масса слегка изменит цвет на карамельный, и немного загустеет.

Выложите ровным слоем полученную массу в форму. Оставьте хихонский туррон застывать в прохладном месте, но не в холодильнике.

Переверните форму, выложив застывший туррон на разделочную доску. Перед подачей нарежьте мягкий туррон на квадратики/брусочки.
Украсить мягкий туррон из Хихона миндальными хлопьями.

 

Древнеримская нуга (косхалва) (Итальянский рецепт)

Называется блюдо Торроне (Torrone), напоминает косхалву (нугу) и относится к традиционным рождественским сладостям.

[показать]

Яичные белки взбивают в крутую пену, добавляют мёд или сахар, поджаренный миндаль, лесные орехи или фисташки, иногда немного цукатов. Итальянский торроне очень похож на арабское лакомство, в состав которого входят мёд и кунжутный орех.

Нуга с фисташками

[показать]

Ингредиенты :

3 белка
150 г очищенного миндаля
300 г очищенных фисташек
300 г жидкого меда
200 мл воды
500 г сахарного песка

Приготовление:

1. Обжарить на сухой сковороде фисташки и миндаль.
2. Нагревать в кастрюле мед до готовности. Проверить готовность. капнув немного меда в чашку с холодной водой. Готовый мед в холодной воде превращается в мягкий шарик.
3. Приготовить сахарный сироп. Для этого влить в сотейник или какую-нибудь кастрюлю 200 мл воды. Нагревать сироп до готовности. Капля готового сиропа в холодной воде должна закристализироваться.
4. Взбить миксером в крепкую пену охлажденные белки. Затем, не прекращая взбивать влить тонкой струйкой мед, а потом сахарный сироп.
5. Взбивать смесь до тех пор, пока она не станет блестящей и гладкой.
6. Добавить в смесь орехи и перемешать.
7. Выложить нугу на алюминиевую фольгу слоем в 1 см, дать остыть и нарезать квадратиками.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить нугу, достаточно иметь под рукой в домашних условиях такие продукты:

сахар – 300 г;

вода – 50 мл;

миндаль – 300 г;

белки яичные – 2 шт.;

мед жидкий – 5 ст. ложек;

сахар ванильный – 1 упаковка;

сок лимонный – 1 ч. ложка;

коржи вафельные – 6 шт.

Процесс готовки, чтобы получить настоящую нугу, состоит в следующих действиях. Миндаль необходимо замочить минут на десять в кипятке, затем снять кожицу, аккуратно выложить ровным слоем на противень и прокалить орехи в духовке. Далее, выключив духовой шкаф, орехи оставить на некоторое время там, чтобы они были теплыми. Тем временем сахар нужно залить водой, после чего поставить на небольшой огонь. В момент его закипания добавить еще мед.

Важно: в процессе, при котором готовят нугу, наиболее ответственным становится четкое выдерживание требуемого температурного режима.

Если сладость не сильно прогреется – нуга может не застыть, хотя по вкусовым качествам получится отличной. Сладкий сироп следует довести до 140 градусов — для этого стоит использовать на кухне градусник, чтобы контролировать температуру. Если такого не наблюдается, можно довериться интуиции – требуется уловить момент, при котором сироп начинает густеть, однако еще не успевает стать карамелью. Чтобы этого не допустить, требуется максимально добавить огонь, после чего варить, постоянно помешивая.

Сразу после приготовления сиропа приступают к взбиванию белков. Во время этого процесса добавляют ванильный сахар и лимонный сок, не останавливая взбивания. Затем вливают сироп тонкой струйкой. Масса при правильном ее изготовлении увеличится в объеме и станет тягучей и густой. Далее в смесь добавить еще орехи, по желанию можно также сухофрукты. Ложкой все тщательно вымесить.

Выложить третью часть нуги на вафельный корж ровным слоем и накрыть вторым коржом. Так проделать два раза. Придавить чем-нибудь и направить в холодильник на всю ночь. Утром, вытащив из холода, разрезать на порционные кусочки с помощью влажного и теплого ножа. Хранить нугу желательно в холодильнике.

Темная нуга с орехами

Можно приготовить нугу с шоколадом и лесным орехом. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

фундук – 300 г;

шоколад молочный – 300 г;

пудра сахарная – 300 г.

Этапы приготовления следующие. Орешки нужно немного обжарить на сухой сковородке, дать остыть, а затем перемолоть. Сахарную пудру нужно распустить на медленном огне, смешать с фундуком и выложить на пергамент полученную массу. После застывания измельчить все в блендере – это примерно 15 минут, до вязкости. Далее влить растопленный шоколад, а затем взбить. Полученную сладость выложить на пергамент, где тщательно разровнять. После остывания можно поделить горячим ножом на кусочки.

[показать] [показать]

Простой рецепт

Наиболее простым рецептом считается следующий. Он состоит из таких компонентов:

стакан сахара

150 г светлого меда

полстакана воды

Все перечисленные ингредиенты варить после доведения до кипения около 10 минут на сильном огне. Параллельно взбить пару яичных белков до пышной пены, затем постепенно влить в горячий сироп. Обязательно помешивать, туда же отправить можно орехи, хотя и без них получится вкусно.

Важно: готовую смесь выложить на противне, застеленном пергаментной бумагой, накрыть сверху еще пергаментом и оставить остывать. После застывшую нугу разрезать мокрым ножом на кусочки, посыпать сахарной пудрой.

Белая нуга

Интересным станет приготовление белой нуги для многих домохозяек. Понадобится:

1/2 стакана воды;

2 белка из куриных яиц;

2 столовых ложки меда или патоки;

стакан сахара;

4 столовых ложки сухого молока или сливок.

Воду смешать с медом и сахаром в не пригорающей кастрюле, поставить варить смесь до тягучести. Если можно из состава уже сделать «ниточки», то процесс завершен. Отдельно взбить до густоты белки и очень медленно и аккуратно влить в сваренную смесь тонкой струей пену белков. Все хорошо взбить и не спеша добавить сухое молоко. На этом, можно сказать, белая нуга готова.

Остается лишь продукт выложить на кондитерскую бумагу и поставить остывать. Далее разрезать на куски — блюдо готово.