[показать]Сайт "Вкусно с Любовью" [показать]

Эта опара - гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из городка Карпенедоло на севере Италии. Франко зарабатывал выпечкой хлеба с десятилетнего возраста, а с 1987г он пек его для знаменитого Иль Форнайо в сан-Франциско. В его книге "Хлеб из пекарни Иль Форнайо", 1993, он описывает две биги - итальянские опары: полужидкую дрожжевую и более жидкую заквасочную. 
Обе исключительно просто делаются и придают неожиданно новый интересный аромат хлебу и булкам - и т а л ь я н с к и й. Другого слова и не подберешь, притом что я никогда не была в Италии, и не собираюсь, и итальянским хлебом в магазинах не интересуюсь. Эта итальянская опара внешне похожа на французский пулиш и современную русскую холодную опару - ОДП (охлажденный дрожжевой полуфабрикат, патент ГОСНИИХП №2176880), но её прелесть в том, что 
1) любой из нас может её приготовить дома без труда, ибо она все время бродит в холодильнике. Не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом. 
2) она долгоиграющая. Достаточно замесить хороший бачок опары раз в две недели и каждый день отбирать сколько надо из холодильника для повседневной выпечки. 
3) она улучшит любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. Ибо с бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества. 
Она отличается от крутой дрожжевой биги другого североитальянского мастера-пекаря, серебряного призера чемпионата мира по хлебопечению Пьерджоржио Джoрилли (см его книгу Le livre des pains), хорошо описанной Вероникой ТУТ, которая выглядит как мучное крошево

[показать]

(фото сухой биги Джорилли от Вероники)не только тем, что бига-опара Франко Галли мягко-жидковатая, а и тем, что все время бродит в холодильнике, при 4-8С, тогда как суховато-крутой биге нужен период как минимум 12ч брожения при 15-8С, плюс дополнительные как минимум 24ч при4-8С. Жидкая бига проще в приготовлении и в обращении с ней. 
Вот как она готовится
Бига
420г белой муки
3г сухих дрожжей
420г воды (полстакана очень теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из-под крана)
В полстакане теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка.
[показать]

Остальную муку смешать с холодной водой, влить дрожжи , перемешать.

[показать]

Получится примерно 3 стакана свежезамешанной биги.

[показать]

Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме,

[показать]

и может начать впадать в центре - её надо обязательно обмять.  Бига может храниться в холодильнике до двух недель.

[показать]

С бигой вносят в тесто примерно 10% муки. Совсем свежей 24хчасовой биги можно вносить сколько угодно, вплоть до того, чтоб из биги (подсолить!) напечь хлеба, пышек или пиццы напрямую!
Поскольку в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то в 100г биги: 50г муки и 50г воды, в 200г биги по 100 того и другого и так далее. Очень удобно.  Хлеб, пиццы и булки получаются из ряда вон выходящие, ну просто вообще. Если они все такие сногсшибательно душистые и вкусные в Италии, БРАВО, ИТАЛЬЯНЦЫ!"бига" всего лишь означает "опара", в переводе на русский. И да, вы правы, вне Италии слово бига используется для обозначения крутого полуфабриката холодного брожения. 

Для итальянских методов ведения опар и теста скорее характерны холодное брожение, чем крутая опара и слабое (или крутое) тесто. У них тесто бродит при 20С, это холоднее, чем французские 24-25С, а опара - ещё холоднее, при 4С. 

В данном же случае, э т а бига не характеризует всю Италию и весь итальянский хлеб :) Это метод, которым ведут тесто в Иль Форнайо - пекарне при ресторане Иль Форнайо. 

Я не люблю французский, с коркой и дырками, в виде багетов или ковриг. Редко когда меня тянет багет купить и куснуть, и практически никогда не хочется их печь самой. А этот - настоящий хлеб. Такой я могу каждый день печь и подавать. От него не устаешь.Мука обычно команатной температуры (примерно 24С). Чтобы в смеси с водой получить холодное тесто берут холодную воду. 

В разных традициях хлебопечения тесто замешивают какой-то характерной температуры и потом выбраживают при какой-то характерной температуре, чтобы получить готовое тесто в заданные сроки и получить характерный аромат. При разных температурах дрожжи и бактерии в тесте выделяют разые ароматы и протекают цепочки разных биохимических реакций. 

В итальянском хлебопечении замешивают относительно холодное тесто 18-20С и выбраживают при такой температуре. Это дает особый аромат теста и хлеба. 

В хлебопечке тесто замешивается на ледяной воде, потому что при вымешивании в хлебопечке тесто сильно нагревается (от мотора рдом с формочкой в хлебопечке и от трения теста при вымешивании). Если его сразу замесить на теплой или горячей воде, оно сильно перегреется, достигнет температуры 40-45С к концу вымешивания и тесто разрушится.Р а з в и т и е клейковины всегда происходит за счет вытягивания теста в пленки - вымешивания, выкатывания, растягивания теста в пласт, пленку в процессе брожения, под давлением газа внутри теста. 

О б р а з о в а н и е клейковины всегда происходит со временем, это химическая реакция реакции молекул белка с молекулами воды (смачивание, набухание белков) и между молекулами белков и аминокислот, белков и протеазы и так далее... 

Эти процесы могут совпадать, протекать одновременно, или же разделяться, проводиться специально в отведенное для них время. 

Я не знаю ЧТО вы делаете не так, потому что я рядом с вами не стою. Фотографии теста у вас есть? Где-то есть разница в том, что вы берете - муку, ингредиенты, прибор и что вы делаете с вышеописанным процессом. 

Дело не столько в том, что вы ДЕЛАЕТЕ что-то не так, а в том, чтоб научиться понимать, что слова в рецепте означают. Я уж и картинками и словами стараюсь показывать и объяснять, но не строю иллюзий. Способность другого человека понять слова по-другому или не заметить детали в картинке очень велика :)

- ...клейковина образовывается лишь со временем.. Здесь же нет такого приема.
- Как нет? А 30минут времени, когда тесто перемешивают на низкой скорости? Это тридцать минут времени. Если мука хлебопекарная, то и 10 и 20мин на образование клейковины хватило бы, даже в самой предельно слабой муке. В данном случае медленная возня с тестом, минимальное прилождение энергии к тесту в первые полчаса, поа в нем образуется клейковина, дает возможность химической реакции протекать вполне. 

В книге для этого теста не описан прием поступенчатого внесения жидкости, так что я на него не полагалась. Я всего лишь сменила метод вымешивания руками на вымешивание в мисере на предельно низкой скорости, где в ы мешивания НЕТ, есть п е р емешивание. 

Можно было бы и высокоскоростным прибором воспользоваться, без разницы. Тогда бы процесс выглядел так: 1 мин замеса ножамив комбайне на высокой скорости. Да можно и крюком! в миксере! На предельно высокой скорости в миксере так же поступить. Лишь перемешивание до однородности. 30мин покоя на холоде (поставить кружку от комбайна с тестом в холодильник). 2 мин вымешивания в комбайне ножами на высокой скорости. Обратите внимания на бигу. Она должна быть жесткой на ощупь, хорошо выброженой. Обратите внимание на ХОЛОДНУЮ воду в тесто при замесе, это значит практически ледяная. Перемешайте холодную из-под крана со льдом и от этого через несколько минут отмерьте воду на замес теста.

Медленно перемешивайте массу замешиваемого теста с Т на уровне 17-18С можно ниже (12-15С) в начале замеса. В конце (через 20-25мин перемешивания) влейте порцию теплой дрожжевой суспензии и почти сразу можно выбивать. 

Чем слабее мука, тем важнее брать воду жесткую, бутилированную - с высоким содержанием солей (400-500ppm), не мягкую и тем более не дистиллированную. 

Витамин С и горстка темной муки - обязательно. Равно как полчайной ложки или больше белого ячменного солода. Все марки муки, какие вы перечисляете, поступают в розничную торговлю без добавок солода и витамина С, их нужно обогащать ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА. 

Серия сообщений " Все виды теста рецепты ":

рецепты всех видов теста

Часть 1 - Тесто кляр Такое непредсказуемое,,,,,,,
Часть 2 - Тесто Фило вытяжное
...
Часть 30 - Тыквенный хлеб
Часть 31 - Тесто для тонкой пиццы ... хрустящей по краям, нежной, почти невесомой
Часть 32 - Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.

Серия сообщений "Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги":

хлеб,лепешки,булки,

Часть 1 - Учимся творить тесто от начала и до конца
Часть 2 - Температурная таблица выпекания мучных изделий
...
Часть 35 - Яблочная закваска
Часть 36 - Хлеб по -нормандски
Часть 37 - Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.