Мобильный LiveInternet Торт "Сент Оноре" тропический

Конечно, это не классический рецепт, а всего лишь моя вольная интерпретация на тему)). Собственно, сама форма и подсказала мне идею: её рельеф напоминает традиционный для этого легендарного торта способ отсадки крема в виде кнелей, от краёв к центру. По-моему, получилось эффектно и современно)).😊 И совершенно точно могу сказать, что на этом я не остановлюсь и кроме этой тропической версии планирую сделать и клубничный "Сент Оноре", и малиновый, и шоколадный, и самыми удачными вариантами непременно с вами поделюсь.
Кстати, обратите внимание, что в этот раз велюр я делала на кокосовом, а не на какао-масле. Давно хотела попробовать и результатом осталась очень довольна. Велюр послушно себя вёл и при распылении в воздухе витал тонкий кокосовый аромат...

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 2 л)

Заварное тесто (для профитролей и шу):

90 г молока

90 г воды

2,5 г соли

2,5 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

кокосовое или какао-масло

Кракелин:

40 г холодного сливочного масла

50 г сахара

50 г муки

краситель оранжевый (опционально)

Кремё "тропик":

160 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

30 г пюре маракуйи

40 г сахара

1 яйцо

2 желтка

5 г листового желатина 160-180 блум

65 г сливочного масла (порезать кубиком)

Солёная карамель:

100 г сахара

40 г сиропа глюкозы

20 г воды

100 г сливок 35%

25 г сливочного масла

1-2 г fleur de sel

Мусс тропический со сливочным сыром:

105 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

105 г желтков (~ 6 шт.)

60 г сахара

15-17 г листового желатина 160-180 блум

375 г сливочного сыра

525 г сливок 35%

Сабле с фундучным пралине:

пралине:

67 г сахара

67 г молотого фундука

22 г холодного сливочного масла

112 г сливочного масла

52 г сахарной пудры

150 г фундучного пралине

180 г муки

1 крупный желток

3 г разрыхлителя

щепотка соли

Для отделки и декора:

смесь для велюра (у меня кокосовое масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый жёлтый краситель)

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Заварное тесто: яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки полусферы Ø 3 см.

В таком виде убрать их в морозилку на несколько часов. Затем несколько заготовок ( ~ 34 штуки) достать из формочек и разложить на силиконовом коврике, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

Духовку разогреть до 155-160°С. Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Профитроли должны стать пышными, круглыми, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания.

2) Кракелин (для шу): все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Собрать в шар, немного охладить в холодильнике, затем раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4 см.

Оставшиеся замороженные заготовки заварного теста ( ~ 20 штук) достать из формочек, разложить на силиконовом коврике и сверху каждый "шарик" накрыть кружочком кракелина.

Выпекать при 155-160°С в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания.

3) Кремё "тропик": яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения тропическое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до гладкой однородной консистенции. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на некоторое время для стабилизации. Затем полученный крем переложить в кондитерский мешок.

4) Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, ввести сливочное масло. В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок.

5) Профитроли и шу начинить примерно на 3/4 тропическим кремом и затем - солёной карамелью. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс тропический со сливочным сыром: тропическое пюре довести до кипения. Сразу снять с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину пюре ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся пюре и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять крем с огня, отложить ~ 4 ст. л. и распустить в них листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Оставить. Оставшийся крем немного остудить при комнатной температуре. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый тропический крем, и затем - крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.

7) Сборка: в форму объёмом 2 л выкладывать слоями мусс и профитроли с тропическим кремё и карамелью.

Когда форма будет заполнена, накрыть её пищевой плёнкой и заморозить.

8) Сабле с фундучным пралине:

пралине: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху распределить молотый фундук и слегка поджарить его в течение 5-7 минут. В сотейнике с толстым дном растопить сахар до светло-карамельного цвета. Добавить сливочное масло, интенсивно размешать до соединения и затем всыпать молотые орехи. Тщательно перемешать. Снять сотейник с огня и вылить смесь на бумагу для выпечки. Дать полностью остыть. Затем пробить в блендере в крошку. Оставить.

Сабле: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить желток и снова взбить. Ввести просеянную с разрыхлителем муку, затем фундучно-карамельную крошку и соль. Как только образовалась масляно-мучная крошка, сразу собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Затем раскатать тесто в тонкий пласт (4-5 мм) между двумя листами для выпечки, вырезать круг диаметром 26-28 см, наколоть вилкой и убрать в морозилку на 15-20 минут.

Духовку разогреть до 180°С. Выпекать охлаждённое тесто в течение 20 минут (+-) до золотистого цвета. Достать тесто из духовки, остудить. Затем с помощью кондитерского мешка нанести на него тонкий слой ("паутинку") солёной карамели.

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Сразу установить торт на основу сабле. Украсить пирожными шу с кракелином и шоколадными элементами.

http://verdadedesabor.blogspot.com

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.