Отличный рецепт отсюда https://zen.yandex.ru/media/chadeyka/pastila-posha...kciia-5c947ab0a060d700b3d24d0f
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный яблочный вкус и более нежную консистенцию. А в основе ее - как и у зефира - яблочное пюре.
250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)
160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды
сахарная пудра для посыпки
Агар замочите в указанном кол-ве воды в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4-6 минут) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1221883/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab38a95d700b35994e4/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1221883...ab38a95d700b35994e4/scale_1200 2x" />
Отвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения пюре и растворения сахара. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/29317/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab3b5476212eeb3123c/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/29317/p...ab3b5476212eeb3123c/scale_1200 2x" />Агар подогрейте до растворения (до кипения), в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1535103/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab3655b7c00b35076bd/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1535103...ab3655b7c00b35076bd/scale_1200 2x" />На среднем огне при постоянном помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту, не забывая мешать, или до температуры 107С. Отставьте с огня.
Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/111343/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab39bf0ae00b3deee1b/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/111343/...ab39bf0ae00b3deee1b/scale_1200 2x" />Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1328466/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab38aaab812c4f178a8/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1328466...ab38aaab812c4f178a8/scale_1200 2x" />Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а надо сразу отливать или отсаживать изделия. Вылейте смесь в форму, заранее застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1532998/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab3fe082900b38863ac/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1532998...ab3fe082900b38863ac/scale_1200 2x" />Дайте застыть и стабилизироваться при комнатной температуре в течение 5-6 часов или больше. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.
Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/118779/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab6f46afa127a4b15d0/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/118779/...ab6f46afa127a4b15d0/scale_1200 2x" />Обваляйте их хорошенько в пудре.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/112656/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab642c5cc00b3ccf402/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/112656/...ab642c5cc00b3ccf402/scale_1200 2x" />И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1593402/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab78a674713b59ad3c7/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1593402...ab78a674713b59ad3c7/scale_1200 2x" />Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/127081/pub_5c947ab0a060d700b3d24d0f_5c947ab7bd63b700b22251b3/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/127081/...ab7bd63b700b22251b3/scale_1200 2x" />
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера. Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве. После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна. И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.