 [показать]
 [показать]
ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ
СОСТАВ:
2 свиные рульки (у меня примерно по 1.2 кг каждая)
1 – 2 моркови
1 луковица
5 – 7 горошин черного перца горошком
2 – 3 лавровых листа
Соль
Пучок зелени петрушки
Чеснок по вкусу
2 – 3 столовые ложки каперсов (можно не брать)
Черный молотый перец
Желатин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рульки тщательно помойте, почистите, удалите с кожи остатки
щетины (удобно просто сбрить одноразовым станком).
Залейте холодной водой, чтобы были только прикрыты
и поставьте на медленный огонь.
Перед началом кипения снимите пену, посолите, добавьте морковь,
лук и варите при очень медленном кипении около 3.5 часов
(в конце варки мясо должно легко отделяться от кости).
Через 2.5 часа добавьте перец горошком,
за 10 – 15 минут до готовности положите лавровый лист.
[показать]
Варить под крышкой или без?
По правилам, без крышки, но мне удобнее все же под крышкой.
Можно, как компромиссный вариант, оставить крышку полуоткрытой.
Сваренные рульки оставьте остыть в бульоне до теплого.
На каждой рульке сделайте продольный разрез.
Кости удалите, а мясо разберите на мышцы.
[показать]
[показать]
Разобранное мясо слегка измельчите.
Я обычно просто разрываю мышцы руками на более мелкие.
[показать]
Добавьте к мясу все то, что вы сочтете уместным в этом блюде.
На этот раз я добавила нарубленный чеснок, каперсы и
мелко нарезанную зелень петрушки.
Мясную смесь поперчите, посолите и все перемешайте.
С кожи аккуратно снимите и удалите жир.
При желании снятый жир можно мелко нарезать и добавить к мясу.
[показать]
Для заливки террина вам понадобится около стакана
(и даже меньше) желатинового раствора.
Я готовлю желатиновый раствор на бульоне, оставшемся от
варки рулек, с добавлением половины нормы желатина.
Готовится желатиновый раствор в соответствии
с инструкцией на упаковке желатина, нормы указаны там же.
Форму смочите водой (для лучшего прилегания пленки)
и выстелите пищевой пленкой.
На пленку разложите свиную кожу.
[показать]
К мясной смеси добавьте немного желатинового раствора,
перемешайте. Выложите на кожу внутрь формы.
[показать]
Слегка уплотните и залейте желатиновым раствором с таким
расчетом, чтобы жидкость только-только показалась на поверхности мяса.
[показать]
Дайте постоять 5 – 10 минут, чтобы бульон равномерно распределился по всему объему. При необходимости добавьте еще немного бульона.
Свисающие свободные концы кожи положите сверху на мясо.
Закройте террин свисающими с формы концами пленки и поставьте в на ночь т.е. примерно на 8 часов.
Застывший террин достаньте из формы, снимите пленку,
нарежьте и приятного вам аппетита! Правда вкусно?
источник
[показать]
|
