Домашние колбасы - Сырье
30-09-2020 07:29
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
 |
Выбор мяса для домашних колбас
Изначально всегда встает
вопрос: «Где брать мясо?»
|
Я предпочитаю покупать его у крупных производителей в индустриальной упаковке весом по 4–5 кг.
Потому что доверяю их контролю качества сырья, а для меня очень важна безопасность.
Да, есть фермерские хозяйства, которые добросовестно подходят к процессу откорма и забоя животных, где налажен ветеринарный контроль.
Когда я найду такого производителя и мне будет удобно приобретать сырьё у них, я непременно так и буду поступать.
Пока воздерживаюсь: мне известны факты подделки справок о том, что мясо прошло ветконтроль.
Парное мясо
Мы привыкли считать «парное» синонимом «свежее», то есть лучшее, гарантированно не подверженное порче в результате хранения.
Но в случае с мясом всё несколько сложнее.
Парным оно считается только непосредственно после убоя, в этот краткий период (не более четырёх часов), обладая мягкой консистенцией и высокой вла- гоудерживающей способностью. Когда-то это свойство парного мяса использовали при производстве колбас, тогда бойни располагались в непосредственной близости от мясоперерабатывающих заводов.
В настоящее время получить парное мясо можно только самостоятельно вырастив и забив корову, свинью, барана.
Но для приготовления еды такое мясо использовать нежелательно, оно не обладает выраженным вкусом и запахом.
Приобретает свои лучшие качества мясо в процессе созревания, продолжительность которого отличается для разных видов: для куриного мяса достаточно суток, баранина требует около недели, а говядина и свинина — 10–14 дней.
После убоя в мышцах животного начинаются процессы, в результате которых меняются цвет, вкус, консистенция, запах мяса.
Созревание проходит в два этапа: окоченение и размягчение мышц.
Примерно через три-четыре часа после убоя животного развивается посмертное окоченение.
Оно приводит к резкому снижению водосвязываю- щей способности, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет свою эластичность — становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Приготовленное, оно не ароматное и несколько хуже усваивается, чем прошедшее автолиз.
Далее наступает второй этап созревания: размягчение в результате воздействия собственных ферментов.
После смерти животного и прекращения поступления в клетки кислорода начинается распад тканей, который называется автолизом.
Созревание — очень важный процесс. В его результате улучшается качество и усвояемость всех видов мяса, особенно говядины.
Мясо приобретает специфический вкус и аромат, становится мягким, сочным.
Скорость созревания зависит от многих факторов, так, мясо в туше созревает быстрее, чем в виде отрубов.
Большую роль играет температура, состояние животного перед убоем и т.д.
Охлаждённое и размороженное мясо
Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.
Но срок хранения охлаждённого мяса ограничен, чтобы его продлить, прибегают к заморозке.
Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному, особенно при длительном хранении, по мере которого происходит частичная потеря витаминов и изменения жира.
К минусам заморозки можно отнести и то, что при размораживании неизбежны небольшие потери мясного сока (5–6%).
Но есть и плюсы.
При замораживании в бытовом холодильнике образуются кристаллы воды, которые рвут мышечные волокна и делают мясо более мягким.
В промышленности применяется шоковая заморозка без образования крупных кристаллов льда.
К положительным свойствам заморозки можно отнести и то, что низкие температуры убивают многие виды бактерий и паразитов, но к сожалению, не всех.
Подлинные гурмэ отмечают, что размороженное мясо обладает менее выраженным ароматом и вкусом, чем охлажденное.
В этом утверждении есть доля истины. Замечу лишь, что уловить такие нюансы способны немногие.
Большинство из нас, если не будут знать о первоначальной кондиции мяса, никогда не догадаются о том, что оно было разморожено.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Домашние колбасы - Сырье | Я_-_МАСТЕРИЦА - Сообщество Я - МАСТЕРИЦА |
Лента друзей Я_-_МАСТЕРИЦА
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»