Это цитата сообщения Привалова Оригинальное сообщение

Старинные кулинарные рецепты... Мясные блюда

Из «Повара королевского или Новой поварни»:

[показать]


Цыплята с виноградом
Опали, обчисти и выпотроши цыплят; нафаршируй их печенкою с маслом, петрушкою, цибулею, морковью, пастарнаком и двумя головками гвоздики, жарь все это вместе на огне до тех пор, покамест подрумянятся; положи туда хорошую щепоть муки, влей стакан бульону, дай вариться, и пусть до половины укипит, процеди соус сквозь сито; потом возьми хорошую горсть неспелого винограда, весьма зеленого, вынь из него зернышки и обланжируй в горячей воде, а, вынув оттуда, дай скапать с него воде, положи в соус с двумя яичными желтками, дай сгуститься на огне, не варивши, только почаще поворачивай; как скоро соус сгустится, сними с огня, и полей им своих цыплят.

[показать]

Крылья индейских петухов с мелким луком и сыром

Возьми шесть или восемь крыльев от индейских петухов, которым дай хорошенько вымокнуть в воде, обели их и вычисти, положи в каструльку с пучком петрушки, цибули, двумя головками гвоздики, лавровым листом и немного базиликом, влей стакан белого вина и столько ж бульону, вари на маленьком огне целые полчаса, положи туда, по крайней мере, двенадцать мелких луковиц, обеленных в горячей воде и хорошо вычищенных, немного соли и цельного перцу; еще повари, и как сварятся, вынь их из каструльки и дай скапать, процеди соус сквозь сито; есть ли его будет слишком много, то положи туда небольшой кусочек масла, растертого с мукою; дай сгуститься на огне; возьми то блюдо, которое должно подавать на стол, положи на дно немного соусу, а сверху полгорсти натертого пармезану, положи сверху крылья, а между ими мелкий лук, полей все оставшимся соусом, покрой натертым сыром, поставь блюдо на легкий огонь, дай разогреться, пока ничего почти не останется соусу; сверху поджарь порумянее, накрывши тортною сковородкою и положивши на оную огню, подавай горячим.

[показать]

Телячьи котелеты по лионски

Возьми телячье ребро, которое изрежь по котелетам, и, приправивши, нашпикуй их шпиком и маленькими огурчиками, приправь их солью и цельным перцем, маринируй их с прованским маслом, солью и цельным перцем, петрушкою, цибулею и шалотом, жарь их на маленьком огне в их маринаде или обливке.
Когда же они изжарятся, то подавай их с соусом, сделанным следующим образом: положи в каструльку петрушки, цибули, шалоту, что все искроши мелко, соли, цельного перцу, кусок масла, растертого с мукою, и положи прованского масла и две ложки хорошего бульону, дай сгуститься соусу на огне, а, подавая на стол, положи туда цитронного соку.

[показать]

Телячьи котелеты жареные
Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их, чтоб они не слишком долги были, маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котелеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшеюся обливкою, когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе.

[показать]

Свиные ноги по сенменульски
Обвей половинки ног свиных тесемочками нитяными, чтоб они во время варения не скорчились; положи в кастрюлю с прибавкою тмина, лаврового листа, моркови, лукавиц, гвоздики, пучка петрушки и цибули, небольшого количества осоленой воды, половины бутылки вина белого, 2 полных уполовных ложек бульона.
Наката должно быть довольно, потому что ноги свиньи варятся долго.
Вдобавок к сему положи остатков мяса, ежели какое случится; приставь кастрюлю на слабый огонь и упаривай ноги в продолжение целых суток; дай оным остынуть в их отваре; сними с них тесемки и оставь ноги до утра.
Приготовляя их к столу, омочи в растопленном коровьем масле, посыпь крупно истолченным перцем и обваляй в крошках мякиша белого хлеба, стараясь, чтоб оного налипло сколько можно больше; положи на рашпар над слабым жаром, обжарь румяно и подавай без соуса.

[показать]
[показать]
Художник Никифор Степанович Крылов


Орфографию сохранила...
Фото и репродукция - из Интернета