Еще 30 тыс. лет назад, т.е. задолго до Древнего Египта, люди знали, как приготовить бездрожжевой хлеб, в строгом смысле этого слова. И пекли они его из муки и воды на раскаленных плоских камнях. Традиция печь хлеб без дрожжей и закваски сохранилась до сих пор. Это еврейская маца и итальянская фокачча, персидский  лаваш и мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка.

лепешки - рецепты http://www.povarenok.ru/recipes/tag/1316/

     Закваска на воде и ржаной муке. 

Используя эту универсальную закваску можно выпекать различные варианты ржаного и пшеничного хлеба. 

Приготовление закваски происходит в течение пяти дней. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не обветривалась и не покрывалась корочкой, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю. 

В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре. 

На второй день – добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки. 

Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день. 

К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба. 

Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.