Автор: hicks    [показать]

   Хинкали в Грузии – это нечто вроде не самого главного, но вполне весомого божества в пантеоне еды.Если сказать, что хинкали это те же пельмени, только другой формы, жители Грузии этого не поймут. Поскольку технологии, а с ними и информированность населения Земли уже совсем не та, что хотя бы вот десять лет назад, грузины знают, что хинкали придуманы вовсе не ими, что едят подобную еду во всей Азии, на всем Кавказе да и мало ли где еще.Грузинские хинкали родом с гор. В Тушетии, Пшави и Мтиулети (все это высокогорные регионы) – это совершенно обыденная, практически каждодневная еда. Готовят их там как женщины, так и мужчины, глаз просто не успевает за движением руки, скручивающей кружок теста, а красота результата неописуема. Раньше, когда не существовало такой роскоши как мясорубка, мясо на хинкали рубили ножом, а вернее кинжалом, да и зелени в фарш не добавляли.
В современном, очень упрощенном представлении, есть две основных разновидности мясных хинкали, первая, классическая, хевсурская, или горская – хинкали с начинкой из рубленой или молотой говядины, с добавкой черного перца.И второй вариант – калакури, или городские хинкали (почему городские, да потому что зелень в горах просто не растет)– с добавкой свинины в начинку и большим количеством зелени, чаще всего петрушки и кинзы. часто в интернете встречается вопрос: «А с каким соусом едят хинкали?» Ни с каким. И это вытекает (в прямом и переносном смысле) из ещё одной особенности грузинской разновидности фарша в тесте. 
Внутри хинкали обязательно должен быть бульон. Поэтому фарш сильно разбавляется водой, которая при варке этот бульон и образует. Исходя из этого возникает еще одна особенность – хинкали едят только руками! – чтобы не пролить этот сок, проколов или разрезав оболочку. А если есть бульон, зачем же соус? Низачем. Поэтому максимум, что требует хинкали – это черный перец и бокал пива. Можно и вино, конечно, но пиво тоже традиционно связано с хинкали. В горах ведь виноград не растет, смысла нет его там сажать, плоды не вызревают, поэтому испокон веку в горах варили пиво. И запивали им хинкали.

Считается, что самые «правильные» хинкали должны иметь от 14 до 21 складки (по-грузински они называются «наочи» – морщина). (Скажу честно 21 складка-результат практически недостижимый, да может и не нужный.)) Вода для варки хинкали должна быть сильно соленой. Мешать хинкали следует только деревянной ложкой, от металической они могут порваться.Перед тем, как достать готовые хинкали, их надо полить холодной водой, при этом процесс кипения прекращается и хинкалины, лежа на тарелке, не будут прилипать друг к другу. 
Едят хинкали исключительно горячими. Холодные уже совсем не то, как и плов например, но есть способ реанимации, заключающийся в том, что их пождаривают на высоком огне до хрустящей корочки. Это тоже очень вкусно, и вот тут уже можно прибегнуть к любому соусу, к какому – дело вкуса, лично я предпочитаю ткемали.И еще. Верхнюю часть хинкали – такой узел из теста – который по-грузински называется «кучи», что переводится как пупок, обычно не едят. Тесто в этой части, как правило, не до конца проваривается и вообще, никакой вкусовой ценности оно не представляет, поэтому пупки эти скромно складывают на край тарелки, а заодно и подсчитывают, сколько хинкали съели.