Это цитата сообщения АлексПолин Оригинальное сообщение
Готовим сами
[290x480]© 2013 Thinkstock
К примеру, десерт. Без него во все времена было трудно и невкусно жить. Но ингредиенты для приготовления десертов часто бывают довольно дороги. К тому же, сладкие блюда – это бомба из калорий. Однако умелые повара и умные хозяйки всегда находили выход из положения. Так произошло и с хорошо известным сегодня десертом Crumble. Во время Второй мировой войны, когда в Великобритании были введены карточки на продовольствие, и появился крамбль. Хотя есть мнение, что его начали готовить с конца 19 века. Разница наблюдается в названии и исходных продуктах.
Сегодня горячий крамбль готовят в Великобритании, любят в Ирландии и Австралии, о нем знают в Америке – Северной и Южной. Европа и Россия также не смогли не заметить крамбль. Ароматный, теплый, рассыпчатый, с шариком мороженого, взбитыми сливками или заварным кремом – он всегда бесподобен. Но особенно - зимой!
Проявляем интеллект и говорим, что в переводе с британского диалекта сrumble - это крошка. Но, конечно же, необычная.
Крошка и начинка
Самые популярные варианты десерта крамбль готовятся из фруктов и ягод, но есть и более сытные версии, когда начинкой становятся овощи, мясо, бекон, сдобренные соусом.
| Ингредиентами для рыхлой сладкой крошки, превращающейся в хрустящую корочку, становятся простые продукты – масло (жир или маргарин), мука и сахар (как белый, так и коричневый). |
Часто в этот микс добавляются орехи, овсяные хлопья, кокосовая стружка. Слой крошки может посыпаться коричневым сахаром, и тогда получается хрупкая корочка карамели. Современные интерпретации крошки довольно смелы – используется раскрошенное печенье и готовые завтраки, но эти варианты далеки от классики сrumble. Зато напоминают о рецептах других, так сказать, родственных десертов.
Под хрустящей вкусной крошкой – яблоки, груши и сливы, черная смородина, ежевика и крыжовник, персики и ревень, а также их сочетание. Если же крамбль задуман не как десерт, то сыр и пряности заменяют сахар и логичные для десерта добавки. Рецепт кажется очень простым, однако для получения правильного результата выпечки необходимо позаботиться о том, чтобы был абсолютный баланс как ингредиентов крошки, по консистенции напоминающей панировочные сухари, так и крошки и начинки.
Крамбль "Яблоко и клюква"
Для начинки: 500 г яблок, 1\2 стакана клюквы, 5 столовых ложек сахарной пудры.
Для топинга: 100 муки, 60 г сливочного масла, 125 г коричневого сахара, 50 г овсяных хлопьев, 40 г измельченного и поджаренного фундука.
Яблоки почистить и порезать средними дольками. Тушить на сковороде 5 минут, добавив немного масла. Смешать яблоки, клюкву, сахарную пудру.
В блендере смешать муку, коричневый сахар, масло, геркулес, орехи. Посыпать начинку, разравнять слой. Выпекать при температуре 200 С в течение 45 минут. Подавать с ванильным мороженым.
Крамбль "Пряные овощи"
1 помидор, 1 морковь, 1 кабачок, 1 болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 8 стручков мороженой фасоли, черный перец, розмарин, соль, 2 столовые ложки оливкового масла, 80 г холодного сливочного масла, 130 г муки, 40 г твердого сыра.
Форму для запекания разогреть, смазать оливковым маслом.
[320x410]© 2013 Thinkstock
Сыр натереть на терке, масло порезать на маленькие кубики, все смешать с мукой до консистенции крошки. Выпекать при температуре 180-200 С 40 минут. Подавать со сметаной.
Бетти Браун
Рецепт этого десерта появился в Йельском литературном журнале в 1864 году, а в 1890 – в "Практической кулинарии" для людей с умеренными и малыми средствами. Американцам советовали готовить его из фруктов, в первую очередь яблок, которые следовало порезать кубиками, хлебных крошек, кусочков хлеба, крекеров или со специально приготовленной крошкой. При этом слои должны чередоваться, и в итоге "Бетти Браун" будет напоминать по консистенции пудинг.
Бетти Браун и Крамбль часто считают одним и тем же блюдом, но все-таки с некоторой натяжкой. Другие рецепты также претендуют на родство с ними, хотя явились результатом полета кулинарной фантазии.
Бетти Браун "Яблоко и вишня"
1,5 стакана белых сухарей, 4 столовые ложки полумягкого сливочного масла, 3 столовые ложки сахара для начинки, 6 столовых ложек коричневого сахара для топинга, 2 яблока, 1 стакан мороженой вишни.
Яблоки почистить, порезать кубиками и смешать с сахаром. Вишню разморозить, слить сок, обвалять в крахмале. Хлебные крошки перемешать с маслом и коричневым сахаром. В форму выложить яблоки, полить соком вишни, на них слой вишни. Сверху высыпать крошку, разравнять. Выпекать при температуре 180-200 С 35-40 минут. Крошка должна приобрести золотистый цвет. Подавать со взбитыми сливками.
"Хрюкающее яблоко"
Названий блюд, отдаленно или явно напоминающих крамбль, действительно много. И у них довольно забавные названия. Есть, например, "Сапожник", который готовится в Великобритании и США. Историю блюда связывают с английскими переселенцами в Америку, когда они из-за трудностей разного рода не могли приготовить традиционный английский пудинг.
| Фрукты или пикантная начинка из мяса или овощей покрывается хлебом, бисквитом или корочкой из крошки, которая в разных регионах может быть толстой или тонкой, находиться снизу или сверху начинки. |
Существуют и "Неряшливое яблоко", и "Пряжка", и "Свалка". Такие названия даются не случайно. В них – секрет приготовления блюда или четкие указания по поводу ингредиентов начинки. К примеру, "Неряшливое яблоко": во время выпекания корочка может нарушаться и перемешиваться с начинкой или грубо разбиваться после приготовления.
[330x420]© 2013 Thinkstock
"Хрустящее яблоко"
Apple crisp готовят в Америке, Канаде, Великобритании и Австралии примерно с 1924 года, после появления в книге "Руководство по домашней кухне". Его всегда признавали десертом осени и начала зимы, когда были яблоки. До сих пор десерт включают в меню американских ресторанов. Рецепт включал много ингредиентов: масло, сахар, муку, овсяную крупу, корицу, имбирь, мускатный орех, коричневый сахар. И, конечно же, яблоки, которые сначала тушились. Сегодня его умудряются готовить даже в микроволновой печи.
Яблочный крисп
1 кг яблок твердых сладких сортов, 2 столовые ложки лимонного сока, 1\2 стакана коричневого сахара, 1\3 стакана белого сахара, 1\3 муки, 1\3 геркулеса, 4 столовые ложки холодного сливочного масла, 1\2 стакана измельченных грецких орехов, молотая корица.
Яблоки почистить, порезать дольками и положить в миску с лимонным соком, перемешать. Отдельно смешать коричневый сахар, корицу, добавить к яблокам, перемешать. В миске смешать сахар, муку, орехи и геркулес. Холодное сливочное масло порезать ножом на маленькие кубики, с помощью вилки добавить к миксу из муки, сахара и геркулеса, чтобы получилась масляная крошка.
Яблоки выложить в форму, смазанную маслом, посыпать крошкой. (Яблоки можно потушить на сковороде). Выпекать 30-40 минут при температуре 200 С. Яблоки должны стать мягкими, а корочка подрумяниться. Подавать теплым с мороженым или взбитыми сливками.
"Старомодный яблочный пирог"
В конце 19 века модным был рецепт Apple pandowdy - или просто яблочный пудинг, у которого также была начинка, а на ней корочка. Это, наверное, о нем пела Элла Фитцжеральд. В песенке говорилось, что при виде такого пирога глаза загораются, а животик говорит "Привет!". В Америке по-прежнему это идеальный десерт для холодной зимы. Его часто называют "Старомодным Яблочным пирогом" или "Бабушкиным пирогом". От этого он становится только вкуснее.
Для начинки: 1 200 кг яблок, 250 г коричневого сахара, 250 мл воды, 50 г муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1\4 чайной ложки соли, 3 столовые ложки портвейна или красного вина, 1 столовая ложка порезанного кубиками засахаренного имбиря, ванилин и корица (по вкусу).
Для теста: 250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, 60 мл молока, 1\2 чайной ложки соли, 3 столовые ложки йогурта, 4 столовые ложки сахара.
Приготовить соус для начинки: в кастрюле смешать сахар, соль и муку, добавить воду и уксус. Варить на маленьком огне до загустения, помешивая. Остудить. Добавить сливочное масло, ваниль и корицу. Очищенные яблоки порезать дольками и выложить в форму для выпекания. Залить приготовленным соусом, поставить в духовку и запечь.
Приготовить топинг: в миске смешать муку, пекарский порошок, сахар, соль. Добавить измельченное холодное масло. Молоко и йогурт взбить, влить в массу. Перемешать. Из теста сформировать "покрывало" для яблок.
| Накрыть яблоки тестом, сделать проколы ножом, посыпать сахаром. Можно выпекать в порционных формах. Выпекать при температуре 180-200 С 40 минут. |
| Ольга Сокиркина |