[показать]

http://alimero.ru/blog/recepti/sir-motsarella.1938...similar&utm_campaign=19382

Для приготовления моцареллы необходимы такие продукты:
— 3 л домашнего жирного молока
— 7 г лимонной кислоты
— 2 ч.л. раствора пепсина
— 200 мл холодной кипяченой воды
— вода
— 4 ст.л. соли для рассола

Также нужны резиновые перчатки, сито или форма для сыра, 2 кастрюли (на 3,5 л и 2 л).

Итак, молоко, как я уже говорила, должно быть домашним. Оставляем его в холодильнике на несколько часов, чтобы отделились сливки. Их должно быть в молоке не менее 1 стакана, а лучше 0,5 л. Если количество сливок в молоке меньше 1 стакана, имеет смысл добавить недостающее количество сливок в молоко, чтобы моцарелла получилась вкусной.

Температура молока должна быть до 10 градусов (сразу из холодильника).

Лимонную кислоту растворяем в 100 мл воды.
[600x450]
В холодное молоко вводим раствор лимонной кислоты. Молоко, постоянно помешивая, медленно нагреваем до 32 градусов.
[600x450]
Сразу же огонь отключаем и вводим в молоко сычужный раствор, который предварительно разводим в 100 мл холодной кипяченой воды.
[600x450]
Молоко интенсивно размешиваем 10 секунд, кастрюлю накрываем и больше ее не трогаем 15-40 минут. За это время должен сформироваться творожный сгусток, который на 1 см отойдет от стенок кастрюли.
[600x450]
Проверяем сгусток «на чистый палец». Для этого слегка прижимаем пальцем верх сгустка. Палец после нажатия должен быть чистый.

Разрезаем сгусток на квадраты 2х2 см. Оставляем творожные кубики на 5 минут, чтобы они успели немного осесть.
[600x450]
Далее отправляем кастрюлю на огонь и медленно нагреваем сыворотку с творожными квадратиками до температуры 35 градусов, постоянно помешивая, чтобы квадратики не слиплись.
[600x450]
Отцеживаем сыворотку и немного прессуем под своим весом сыр.
[600x450]
Он должен получиться эластичным, упругим и достаточно влажным.
[600x450]
В чистую кастрюлю наливаем 1,5 л воды и нагреваем ее до температуры 80 градусов. Другую кастрюлю подготовим с холодной водой.

Сыр нарезаем на 4 части. Опускаем сырные кусочки в горячую воду на несколько минут. Надеваем резиновые перчатки. Как только сыр станет тягучим и мягким, вынимаем его и растягиваем и складываем его несколько раз, чтобы получить слоистость.
[600x450]
Далее формируем шарики, выдавливая их большим и указательным пальцами.Горячие шарики сразу бросаем в холодную воду.
[600x450]
Остывшую моцареллу вынимаем с воды и заливаем рассолом (на 1 л сыворотки 4 ст.л. соли). Отправляем в холодильник на 2 часа. Спустя это время сыр можно кушать или дать моцарелле просолиться чуть больше.
[600x450]
Из каждого литра молока в среднем получается 100 г моцареллы (зависит от качества молока). Из 3 л выходит 300 г моцареллы, а из 10 л — 1 кг сыра.

Моцареллу лучше не держать в холодильнике больше 3-4 дней. Она вкуснее свежая.
[600x450]
Приятного аппетита!