Схема из книги:

[показать]

Ингредиенты на 20 пирожных:

Персиковый нектар:
300 г персикового пюре
10 г желатина
50 г мелкого сахара
20 г листьев свежей вербены (заменила на каплю экстракта розы)

Дакуаз миндально-лимонный:
280 г миндальной муки
80 г сахарной пудры
300 г яичных белков (около 7,5 шт)
100 г мелкого сахара
цедра 2 лимонов
сок 1 лимона

Персиковый мусс:
2 кг воды + 25 г воды
200 г мелкого сахара
1,5 г персиков (или 1 кг готового персикового пюре)
30 г желатина
130 г яичных белков (около 3,5-4 шт)
600 г взбитых сливок

Покрытие — велюр

П р и г о т о в л е н и е:

Персиковое желе:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья вербены — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Если используете экстракт розы, то снимите теплое персиковое пюре с огня и добавьте его. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.

[300x224]

Миндально-лимонный дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.

Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

[300x224]

Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.

[300x224]

Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

[300x224]

Персиковый мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В глубокую кастрюлю вылейте 2 кг воды, добавьте 100 г сахара и персики. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем сразу же слейте горячую воду и налейте ледяной. Через минуту доставайте персики и вы легко сможете снять с них шкурку. Разрежьте на несколько частей и удалите косточки.

[300x224]

Мякоть пюрируйте блендером. Если она сильно остыла — нагрейте до 80С и распустите в ней набухший желатин.

Сливки взбейте до мягких пиков.

[300x224]

Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 121С (так как очень малая консистенция, я рекомендую нагревать не выше 118С, иначе все превратится в карамель) и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.

[300x218]

Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.

Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив.

[300x224]

Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон.

[300x224]

Уберите на ночь в морозилку.

Декор и подача:

С утра достаньте замороженное пирожное из форм и покройте велюром (растопленное какао-масло с красителем). Дайте ему застыть, затем на поверхность из корнетика отсадите пару капель нейтральной глазури.

[300x223]

Уберите пирожное на 2-3 часа в холодильник перед подачей, чтобы оно деликатно оттаяло.

[показать]

http://www.niksya.ru