[показать]

Экспресс-маринование свежих вёшенок

 Вся прелесть соленых или маринованных грибов ощущается, конечно, тогда, когда грибной сезон закончился месяца три назад и вы открыли последнюю баночку маринованных опят, поскольку остальные баночки, заготовленные на всю зиму, куда-то рассосались задолго до Нового года.

 Я обычно в таких случаях не особо переживаю. Дело не в магазинных или рыночных солениях (первые не годятся ввиду отвратительного вкуса, вторые – просто опасны). Дело в таких замечательных в плане быстрой засолки или маринования грибах, как вёшенки, которые китайцы называют еще и устричными грибами. Некоторая доля истины в таком названии есть. Вёшенка, как ни крути, обладает собственным тонким ароматом и вкусом, в котором угадывается не только грибной, но и, отдаленно, устричный.

 Ну что, за дело, тем более, что маринование вёшенок совершенно не  хлопотный и быстрый процесс? Готовую закуску из вёшенок можно дегустировать буквально через сутки после их маринования. Советую только точно придерживаться предложенной ниже рецептуре и технологии маринования. Думаю, вы получите блюдо, успешно конкурирующее с настоящими деревенскими солеными или маринованными груздями.

[показать]

 Итак, покупаем:

 1. 2 килограмма свежих вёшенок, причем, желательно на гроздях и желательно не самых крупных.

 2. Несколько стеблей сухого укропа с венчиками. Укроп в наборе с лаврушкой можно купить на рынках в рыбных рядах. Эти наборы продают для любителей отваривать раков с укропом. Свежий укроп ни при каких обстоятельствах не годится – велик риск получить потом плесень на поверхности маринада. Это же относится и к чесноку – его мы категорически из рецепта исключим.

 3. Десятка два горошин черного перца.

 4. Десяток зерен гвоздики.(по вкусу...перебор нежелателен)

 5. Четыре столовые ложки соли, две столовые ложки сахара, две-три столовые ложки винного уксуса.

 Вёшенки промываем, аккуратно освобождаем от основного «стебля» и стараемся не оставлять очень длинных ножек. Очень большие шляпки разрезаем пополам вдоль.

 Укладываем грибы в подходящую по объему посуду (достаточно кастрюли на 5-6 литров, грибы быстро увариваются) и добавляем сверху произвольно нарезанный укроп, а также пряности – горошины перца и зерна гвоздики.

 Заливаем грибы водой, не жалея, почти до верхнего края кастрюли, и ставим вариться на плиту. Как только вода вскипит, добавляем 4 ложки соли и 2 ложки сахарного песка. 

 Перемешиваем грибы, даем рассолу вновь вскипеть и добавляем 2-3 ложки уксуса.

 Оставляем варить на медленном огне не более чем на полчаса. Вёшенка не требует длительной термической обработки, как лесные грибы. Важно только в процессе варки пробовать образовавшийся маринад на вкус и добавлять соль, чтобы маринад в конечном итоге был немного пересоленным. По окончанию варки отставляем кастрюлю в сторону, даем грибам остыть и перекладываем их в стеклянные банки (два килограмма вёшенки без проблем "упаковываются" в две литровые банки). Выловив из маринада укроп и остатки пряностей и поместив их в ту же банку, добавляем сам маринад – чтобы он лишь слегка прикрыл грибы. Остатки маринада можно вылить

 Гнет и какие-либо приспособления нам не понадобятся. Нужно будет ложкой или подходящей лопаткой просто чуть умять грибы прямо в банке, банку закрыть подходящей крышкой и убрать в холодильник или другое прохладное и темное место. Через сутки грибы готовы. В таком виде вёшенки можно хранить до месяца и больше, если, конечно, вы их не съедите раньше.

[показать]

P. S. Я не указываю точную пропорцию соли, сахара, уксуса, так как сам не знаю сколько в итоге я всыпаю этих специй.

У меня 5литровая кастрюля и я заполняю грибами и водой под самый верх. Сколько воды туда входит никогда не мерял. Но вначале я автоматически  добавляю 4 ст. ложки соли и 2 ложки сахара, уксус винный 2-3 ложки.По ходу варки я подсыпаю соль, сахар и доливаю уксус, делая кисловато-солёноватую  рапу. Уксус тяжело рассчитать и точно сказать, потому, что всё зависит от жёсткости воды. Чем она жеще, тем больше надо вводить уксус, потому что соли кальция и магния, составляющие основу жёсткости, нейтрализуют уксусную кислоту.Если  у вас нет хорошей вытяжки на кухне или нельзя открыть окно и сделать лёгкий сквознячок  вам не позволяет здоровье, рекомендую вводить уксус в самом конце  готовки т.к. пары уксуса не приносят кайф. Тогда же  пробуйте маринад на кислоту.

Полагайтесь на свой вкус, а потом, вы уже в следующий раз будете мариновать вёшенки  с закрытыми глазами.

Вкусной  вам  закуски и приятного аппетита!

[324x414]