Это цитата сообщения Борис_Горобенко Оригинальное сообщение
Куриные котлеты " Метрополь"
КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ « МЕТРОПОЛЬ»… (почти)
Такие котлетки продавались раньше в кулинариях при гостиницах, особенно если название у них было «Матрополь» Как и всякие фирменные блюда, шеф-повара не любят разглашать рецептуру и технологию приготовления. Привожу рецепт, который методом проб и ошибок составила, мною почитаемая кулинарка Ирина Хлебникова. Я пробовал готовить по её рецепту. На мой взгляд, получается достаточно похоже – сочная котлетка из хорошо отбитой куриной грудки с нежной печеночной начинкой и хрустящей хлебной корочкой. Песня, да и только! Попробуйте!
СОСТАВ:
Для рецепта вам понадобится (на 6 котлеток):
1 куриная грудка
100 г печени (я беру куриную, но в оригинале, вероятнее всего, была говяжья)
1 луковица
Соль, перец
Немного муки, яйцо и тертые сухари или натертый почерствевший белый хлеб для панировки
Растительное масло для обжаривания
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Куриную грудку разделите на большое и малое филе.
В малом филе удалите центральную прожилку.
Большое филе разрежьте вдоль пополам.
В результате из одной грудки у вас получится 6 тонких, примерно равных по размеру филе.
Каждое филе очень хорошо отбейте плоской стороной молоточка для мяса. Отбивайте до очень тонкого, чтобы вы могли без труда свернуть отбитые филе в тонкую трубочку. Особенно тщательно отбивайте края.
Отбитые кусочки курицы посолите, поперчите.
Для начинки перекрутите печенку на мясорубке. Лук нарежьте мелким кубиком.
Разогрейте на сковородке немного растительного масла, выложите нарезанный лук и обжаривайте 2 – 3 минуты до прозрачности. Справедливости ради замечу, что в оригинале, вероятнее всего, лука не было, но у меня он прижился, а вы можете попробовать и так – и так и выбрать.
К обжаренному луку добавьте печеночную массу и, интенсивно перемешивая, на сильном огне, обжаривайте до схватывания. Не пережарьте! До полной готовности она еще успеет дойти, а сейчас нужно, чтобы начинка только перестала быть жидкой т.е. только-только схватилась. Буквально 1 – 2 минуты и снимайте сковородку с огня. Схватившуюся начинку сразу же переложите, чтобы она не пережарилась остаточным теплом сковородки. Добавьте соль, перемешайте, дайте остыть до теплого и начинка готова.
На каждое филе выложите 1- 2 столовые ложки начинки и заверните конвертом, чтобы начинка была полностью закрыта, а филе приняло вид котлеты.
Каждую котлету дополнительно уплотните руками. При необходимости (если филе будет липнуть) смачивайте руки водой.
У меня, в первое время, никак они не хотели держать форму. Я вышел из положения, не стесняясь своей леварукости, обмотав каждую котлету ХБшной кулинарной нитью.. Главное, перед подачей, не забыть её снять.
Для панировки разболтайте яйцо с небольшим количеством молока (буквально 1 чайная ложка на яйцо) и солью.
Каждую котлетку сначала обваляйте в муке, затем окуните в яичную смесь и в финале обваляйте в тертых сухарях. Как вариант (и очень вкусный!!!!) можно использовать не панировочные сухари, а натертый на терке в крошку почерствевший белый хлеб, но только хлеб должен быть не сухарем, не твердо-черствым, а только немного почерствевшим, вчерашним. Хлебная панировка, на мой взгляд, самая вкусная, но не всегда есть нужный хлеб… тогда остаются сухари.
Подготовленные котлеты по правилам нужно выдержать 2 часа в холодильнике, а уж затем только обжаривать. Делается это для того, чтобы в процессе обжаривания хлебная панировка не развалилась. А если без правил, то обжаривала по разному: если время есть, выдерживала в холодильнике положенное время, а иногда даже и больше; если время есть, но мало – ставила минут на 20 – 30; если нужно срочно, обжаривала и сразу. Осечек ни разу не было, все прекрасно держалось.
Обжаривайте котлетки до румяной корочки.
При обжаривании учитывайте, что хлебная панировка легко горит, поэтому очень сильно масло не раскаляйте, да, оно должно быть горячим, но в меру. Очень хорошо и ровно такие котлетки можно обжарить во фритюре, поэтому если есть возможность и желание – пожалуйста, но лично я предпочитаю, чтобы масла было поменьше.
Очень хороши такие котлетки с пылу с жару, тогда они наиболее сочные, мягкие, в общем, все как надо. После остывания значительно теряют во вкусе, но тоже вкусно.
Приятного вам аппетита!
Загляните на сайт Ирины Хлебниковой : www.kyxarka.ru/donate.html