ТРЮФЕЛИ

[640x480]
Трюфели - клубневидные подземные грибы, бывают чёрные и белые. Черные по вкусу ценятся больше, чем белые.
Трюфели в свежем и консервированном виде служат приправой к различным мясным и рыбным блюдам. Трюфели являются составной частью красных соусов, соуса с трюфелями, молочного соуса с раковым маслом и других соусов, а также служат приправой к тем же блюдам, что и шампиньоны и к блюдам, изготовляемым для банкетов. Трюфели с давних пор считаются деликатесом - у дворян и помещиков бывали специально натасканные собаки, которые умели находить эти подземные грибы!
Трюфели подаются в качестве гарнира к курице или цыплятам под майонезом, фаршированной индейке, “птичьим гнёздам”, артишокам со спаржей и т.п.
После первичной обработки хорошо припустить трюфели с вином (рекомендуется мадера), затем очистить, нарезать и давать в блюдо. Трюфели придают кушаньям особый специфический аромат и вкус.
Очищенные грибы
[640x480]
Готовое блюдо
[640x480]

10 ПРАВИЛ обращения с трюфелями
1. Трюфели к столу подаются только свежеприготовленными, так как их аромат быстро улетучивается.
2. Трюфели, в отличие от других грибов, хорошо сохраняются в течение месяца. Лучше хранить их, не сильно очищая от земли.
3. Срок хранения трюфелей можно продлить до двух месяцев, если держать их в песке.
4. Хорошо сохраняются трюфели в банке с оливковым маслом. Для этого их сначала моют, потом складывают в банку и заливают маслом. Такое масло можно использовать впоследствии для приготовления соусов.
5. Трюфели не стоит подвергать интенсивной термообработке. Белый трюфель хорош и в сыром виде, а черный нужно слегка прогреть в духовке в течение 5 минут.
6. Грибы лучше нарезать максимально тонко или «брить» специальным приспособлением для нарезки трюфелей.
7. Перед подачей трюфели нужно выложить на теплую тарелку, тогда их аромат усилится.
8. Для того, чтобы «удержать» аромат трюфелей, их кладут в блюдо (часто, сырыми) в последнюю очередь.
9. Наилучший вкус у трюфелей, которые собраны в период с середины ноября до середины декабря — именно в это время грибы созревают и аромат их максимально проявляется.
10. Трюфели относятся к продуктам-афродизиакам: их воспламеняющие свойства используются человеком с древних времён.

Самое главное хорошо помыть от песка.Я готовила трюфели, как обычные грибы.Обжарила и потушила в сметане(чем дольше грибы проходят термообработку, тем быстрее они теряют свои ароматические запахи).


Сегодня их используют практически в любых блюдах: рыбных, мясных, в супах, салатах, соусах, даже десертах. Но в каждое из них трюфеля добавляется совсем чуть-чуть – для аромата. Удержать аромат в процессе приготовления — главная сложность. Поэтому трюфели добавляют в блюдо в последнюю очередь и часто в сыром виде. Их нарезают тончайшей стружкой, используя при этом специальное лезвие.

Однако истинные ценители трюфелей все же предпочитают грибы сырые. А если их готовят, то для того, чтобы трюфель не потерял свой вкус и аромат, его помещают в духовку всего на 5 минут...


http://www.gotovim.ru/subject/griby/trufel.shtml Рецепты с трюфелем