Как правильно разделать утку? В общем, это не сложно, ведь сегодня редко кому приходится покупать живую утку с перьями и обрабатывать ее с самого начала. Мы покупаем готовую тушку в супермаркете, и нам остается лишь правильно разделать утку.
Обычно потроха – лапки, шея, желудок, сердце, печень – помещают в полость утки. Поэтому начнем с того, что удалим потроха из утки. Отложите их в сторону – из них можно позже сделать вкусный диетический бульон.
Утка – очень жирная птица. Однако ее жир легкий, диетический. Его можно использовать для готовки различных блюд. Поэтому излишки жира ни в коем случае не выбрасываем, а складываем в отдельную посуду и как приготовить из него топленый жир.
Наша задача – разрезать утку на порционные кусочки, по возможности оставив целыми трубчатые кости. При этом проследите, чтобы каждая порция была снабжена некоторым количеством жирной утиной кожицы – при правильном обжаривании она превратится в нежную хрустящую корочку, которая отличает жареную утку.
Ключ к разделке любого мяса – умение разрезать тушку так, чтобы не повредить кости. Не нужно разрубать кости. Есть естественные места разрезов – суставы. Нужно обнажить суставы и аккуратно разрезать сухожилья, чтобы отделить одну косточку от другой.
Чтобы правильно разделать утку, вам понадобится острый нож и кухонные ножницы. И никакого топора.
Начнем разделку птицы с того, что кухонными ножницами отрежем последние фаланги крыльев: здесь нет никакого мяса и жира, только кожа и косточки, поэтому краешки крыльев отправляются к потрошкам – на бульон. Старайтесь, опять же, резать по суставу, чтобы не было острых краев костей.
Удаляем и откладываем в миску брюшной жир.
Теперь поочередно отрежем ножки утки, так, как показано на фото, стараясь захватить подальше к спинке и отделяя ножку от туловища строго по суставу.
Действуя по тому же принципу, отделяем от тушки крылья.
Переворачиваем тушку на спинку и, сделав вдоль киля птицы продольный разрез, аккуратно отделяем филе грудинки – с одной и с другой стороны. Филе бывает достаточно большим, поэтому разделяем его на три, а то и четыре порции, следя, чтобы на каждом оказалась часть толстой жирной утиной кожи. Из утиного филе можно приготовить тушеную утку с картофелем и баклажанами или утку с яблоками.
Ножницами отрезаем от хребта ребра и хвостик, предварительно удалив с него сальную железу. Не пропустите этот момент. Сальная железа способна испортить вкус всего блюда, если она попадет в кастрюлю, поэтому удаляя ее, будьте внимательны.
В итоге у вас останется позвоночник птицы с жирной толстой кожей на спинке. Кожу отделите и отправьте к жиру для перетапливания, а спинку – на бульон.