Тесто прекрасное и очень легко перекладывается в форму
Рецепт отработан под Panasonic с использованием программ №20-ПИЦЦА (замес) и №7-РЖАНОЙ (выпечка - общая длительность этой программы 3 часа 30 минут: до одного часа "выравнивание температуры", замес, одна расстойка, выпечка).
Преимущество двухступенчатого замеса:
1. Дрожжи успевают хорошо активироваться, а в пшеничной муке идут свои процессы набухания крахмальных зерен и клейковины, на которые требуется время.
2. Тесто с ржаной мукой поднимается один раз (что, насколько я знаю, и требуется).
Вес готового хлеба 670 г
Время приготовления: 3 ч 40 мин
[показать] Способ приготовления:
Дрожжи, всю пшеничную муку и 150 мл воды замесить в ХП на программе ПИЦЦА в течение минут 10. Программу сбросить и сразу выставить программу ПИЦЦА (в Panasonic это дает паузу в виде "выравнивания температуры" от получаса до одного часа).
В оставшейся теплой воде растворить соль, мед и уксус.
Во время "выравнивания температуры" сверху на опару высыпать ржаную муку, солод, кориандр, вылить раствор соли, меда, уксуса, и масло.
Желательно помочь лопаткой собрать всю муку, и под конец замеса добавить чуть-чуть масла, чтобы тесто округлилось.
Примечание:
Солод не завариваю - считаю, что кипяток лишает его того аромата и свойств, которые и составляют ценность.
Уксус использую именно яблочный 6 % натурального брожения. Возможно, кому-то будет слишком много, поэтому можно варьировать, но уксус учитывать как жидкость, поэтому при уменьшении уксуса добавлять воды.
Крыша получается выпуклая, для идеальной ровности нужно бы перед началом выпечки тесто руками округлить, но я обхожусь без этого.
Когда у меня есть возможность отследить замес теста, я масло сразу не добавляю, а вливаю его потихоньку, минут через 10 после начала замеса на "ржаной" программе. Это позволяет под конец замеса получить более-менее округленную хлебную заготовку.
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=109387.0