[показать]Рецепт самого лучшего хлеба для своей хлебопечки должны создать Вы сами. Это гораздо проще, чем можно подумать.
Сначала возьмём всё, что нужно для выпечки самого простого хлеба.
1. Мука
2. Вода
3. Дрожжи
4. Соль
5. Сахар
6. Масло или маргарин (если Вы выпекаете хлеб из пшеничной муки).
7. Закваска или подкислитель (если Вы выпекаете "чёрный хлеб").
Это абсолютный минимум. Исключить ничего нельзя. Пожалуй, сахар можно заменять глюкозой или мёдом, а воду нежирным молоком, но пока Вы начинающий пекарь, сразу этого лучше не делать.
Теперь нужно определиться с соотношением ржаной и пшеничной муки. Здесь действует одно правило. Чем больше в составе ржаной муки, тем полезнее хлеб. Чем больше пшеничной, тем он вкуснее. Общее количество муки должно быть равным рекомендованному любым рецептом для Вашей хлебопечки. Иначе Ваш хлеб либо не допечётся, либо перестоит в печи. Муку очень полезно предварительно просеять. Это разобьёт образующиеся при хранении комочки и насытит муку кислородом.
На втором этапе посчитайте необходимое количество воды. Для этого воспользуйтесь табличкой. Помните, что правильное соотношение муки и воды чрезвычайно важно. Отклонения 5-10 грамм допустимо, но чем точнее Вы отмеряете воду и муку, тем лучше получите результат. Не выливайте в хлебопечь слишком холодную или горячую воду. Она должна иметь комнатную температуру.
Дрожжи. Если кто-то из Вас считает их вредными для здоровья, то Вам придётся делать мацу или лаваш. Хлеба без дрожжей не бывает. А ещё лучше - почитайте статью О вреде дрожжей. Возможно, Вы измените своё мнение. Для хлебопечки идеально подходят инстантные дрожжи. При выпечке хлеба в духовке можно использовать любые. Примерное количество дрожжей на 500 г. муки - 2 чайных ложки. Это количество можно немного менять в любую сторону, увеличивая или уменьшая плотность мякиша. Только не увлекайтесь.
|
Хлеб на живых дрожжах однозначно вкуснее,чем на сухих. Живые дрожжи перед применением надо обязательно "завести". Для этого есть разные методы. Могу поделится своим методом активации живых дрожжей,используя ХП на примере пшеничного хлеба из 400 гр. муки. Крошите на дно 6-8 гр. дрожжей. Затем в произвольном порядке закидываете 100-150 гр. муки и грамм 100 подогретой до 35-40*С воды с растворённым в ней сахаром. Я всегда растворяю сахар и соль предварительно в воде,чтобы не попортить ведёрко. Далее включаете любую программу с немедленным началом замеса минуты эдак на 3-4. Сбрасываете программу. Далее забрасываете всё остальное по рецепту: мука,вода,соль,масло и включаете программу 1. Вот тут и вступает в действие фирменная фишка Panasonic--выстаивание,которую не ругает только ленивый. У меня выстаивание чётко 30 мин. За это время дрожжи начинают работать--и ещё как начинают. Ну а дальше всё идёт банально по программе. |
Сахар даёт питание дрожжам. Улучшает вкус хлеба и влияет на цвет корочки. Чрезмерное количество сахара угнетает работу дрожжей. Примерное количество сахара на 500 г. муки - 1.5-2 столовых ложки.
Соль укрепляет клейковинный каркас теста и улучшает вкус хлеба. Норма соли - 1.5 чайных ложки на 500 г. муки. Для чёрного хлеба - 2 чайных ложки.
Жир придаёт мягкость хлебу и препятствует черствению. Используйте примерно 50-60 г. жира на 500 г. муки.
Закваска или подкислитель нейтрализует "нехорошие" природные свойства ржаной муки. Их количество может значительно меняться в зависимости от кислотности муки и самой закваски\подкислителя. Помните: кислотность натуральных заквасок (солода и солодовых продуктов) падает к концу срока хранения, и потому их закладку требуется увеличивать. В любом случае, внимательно изучите рекомендации изготовителя.
Ну, вот и всё. Соблюдайте эти пропорции, и хлеб у Вас будет получаться ВСЕГДА. Но это будет простой хлеб. Сделать свой рецепт из него также просто. Добавляйте в тесто специи, сухофрукты, колотые орехи, подмешивайте муку других зерновых. Только понемногу и всегда отслеживайте результат. Если изменений будет достаточно много, придётся вносить корректировки. Это может быть:
*Изменение количества воды из-за разной впитывающей способности Ваших добавок.
*Уменьшение количества сахара, если Вы добавляете сладкие сухофрукты, мёд и т.п.
*Добавление сухой клейковины (Панифарина) при значительном сокращении доли пшеничной муки.
Не спешите. Двигайтесь к цели маленькими шажками, и скоро Вы станете творцами идеально вкусного хлеба.