Источник :
http://www.rus-food-recipes.ru/P_10/1/21.htm
http://www.rus-food-recipes.ru/P_10/1/24.htm
"КУХНИ НАРОДОВ" В. В. Похлёбкин

Калитки (карельские пирожки)

рецепт:
1 — 1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба)
1—0,5 стакана пшеничной муки
0,5 — 0,75 л простокваши
1 стакан сметаны
2—3 яйца
1—2 луковицы
0,5 стакана перловой крупы или риса около
1 кг картофеля
100 г сливочного масла
1 л молока

Приготовление теста

Для теста идет ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки (треть или, в крайнем случае, половина). Ржаную муку может заменить мякоть свежего черного хлеба в сочетании с пшеничной мукой, в тех же пропорциях. Во всех случаях тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Вместо простокваши и сметаны можно использовать кефир, но в этом случае надо добавить в тесто немного сливочного масла (25—50 г на каждый стакан кефира). Тесто замешивается, исходя из постоянного количества жидкости (вода, сметана или простокваша), к которой постепенно подмешивается мука до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Тесто без выстойки раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 мм и, накладывая на него перевернутое блюдце, вырезают острым ножом по окружности блюдца «блины», или сканцы, диаметром 20— 30 см. В народной кухне каждый сканец раскатывают отдельно, из небольших кусочков теста, чтобы не иметь дело с обрезками, но такой способ хорош только при надлежащей сноровке.

Приготовление начинки

Начинка может быть нескольких видов, например традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачивается на 12 ч в простокваше с топленым маслом; в этом случае начинку перед закладкой отцеживают на сите. Другая начинка, тоже традиционная, — из перловой каши, сваренной на молоке (см. рецепт ниже).
Современные виды начинки — из картофельного пюре, заправленного сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами; из риса, сваренного на молоке, заправленного маслом и крутыми яйцами.
Начинки довольно крепко солят.

Озранссууримпутро (карельская перловая каша)

рецепт:

На 8 порций:

1 стакан перловой крупы
1 л воды (для замачивания)
2 л молока
100 г сливок
100—150 г сливочного масла

Крупу замочить ровно в 1 л холодной воды на 8—12 ч. Затем воду слить, залить крупу теплым молоком и варить на слабом огне до закипания, после чего продолжать варить на водяной бане 5— 6 ч под крышкой (без помешивания).

Готовность каши определяется по цвету: она должна стать бежевого цвета с палевым (красноватым) отливом.
Замоченную перловку можно также варить в смеси воды с молоком (последнего вдвое больше), с добавлением небольшого кусочка масла. В этом случае кашу варят на слабом наплитном огне 3—4 ч. Этот способ требует постоянного наблюдения и последующего допревания каши в укутанном виде.

В готовую кашу добавляют сливки и масло, размешивают и едят, запивая холодным молоком.