Источник :
https://mysuomi.wordpress.com/category/%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F/
Источник: http://virtual.finland.fi

Предварительные сведения.
Яичный сыр приготовляют в основном в Западной и Южной Финляндии и особенно на островах Балтики. Это изделие распространено и у нас в Прибалтике, особенно в Латвии и Эстонии.
Но финский яичный сыр имеет некоторые отличия в пропорции молока и яиц, а главное в том, что в Финляндии используют не куриные яйца, а яйца морских перелетных и водоплавающих птиц, что, естественно, придает своеобразный вкус сыру.
Кроме того, в финских деревнях принято отливать этот сыр в старые осиные гнезда, используя их вместо формы, получается сыр определенной круглой формы с лучшим вкусом, ибо сквозь поры осиного гнезда происходит медленное отцеживание излишней жидкости или впитывание ее в оболочку гнезда, что, разумеется, не может быть достигнуто в такой же степени в современной посуде. Некоторой заменой служит выкладывание внутренней поверхности ситечка марлей.
Яичный сыр принято готовить весной и летом, когда коровы пасутся на свежей траве, а значит и молоко лучше. В Хямемаа, в Южной Финляндии, яичный сыр после приготовления опаливают пучком свежей соломы это придает ему особый привкус.

Приготовить яичный сыр нетрудно. На подготовку требуется 30 мин, на созревание — от 6 до 12ч, иногда до 24 ч.
Состав продуктов. 5 яиц, 0,75 л простокваши или кефира, 3 л цельного молока, 1 ч. ложка соли.

Белки отделить от желтков.
Смешать (взбить) белки в од ной посуде с простоквашей (кефиром).

Вскипятить молоко, влить в него приготовленную смесь и кипятить 1 мин, пока смесь не свернется в сгусток.
Собрать всю творожистую массу в кастрюле в один клубок, переложить в глубокую миску, отжать и промять ложкой и, когда сойдет большая часть жидкости (сыворотки) , не дожидаясь полного выжимания, ввести желтки с солью и продолжать проминать, перемешивать сгусток.

Чистую марлю смочить в кипятке, отжать слегка и выстлать ею сырную раму (деревянный квадратный подрамник без дна и верха, с бортиками, фабричного или кустарного изготовления), втиснуть в нее творожистый сгусток, разровнять, умять.
Затем опрокинуть раму со сгустком на разостланный кусок марли.
Отжав, оставить сыр созревать в марле и раме под легким гнетом.